Revista Amazónica Ciencia y Tecnología, My. - Ag. 2019 Volumen 8 (2): 126 - 135
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología
ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN
Impresa ISSN 1390-5600 ● e-ISSN 1390-8049
Recibido: 17 - 06 - 2019 ● Aceptado: 24 - 08 - 2019 ● Publicado: 30 - 08 - 2019
© 2019 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Ecuador.
Disponible gratuitamente en http://revistas.proeditio.com/revistamozonica ● www.uea.edu.ec
La gastronomía como recurso de la identidad ancestral: el caso de la Parroquia
Chuquiribamba, Loja, Ecuador.
Gastronomy as a resource for ancestral identity: the case of Chuquiribamba Parish, Loja,
Ecuador.
Montalván Fernández Anabell , Cabrero Miret Ferrán
1 Magister en Gestión Turística, Docente en la Universidad Estatal Amazónica sede Zamora Chinchipe. Ecuador.
2 Doctor Arqueología Prehistórica, Docente-investigador de la Universidad Estatal Amazónica, matriz Puyo.
Correspondencia: as.montalvanf@uea.edu.ec; fcabrero@uea.edu.ec
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Resumen
El presente artículo plantea que la identificación de elementos gastronómicos desde la
perspectiva de patrimonio cultural inmaterial es un paso previo que permitirá fortalecer la
identidad cultural y el desarrollar el turismo rural en el sector, tomando en cuenta el origen
antropológico, la identidad cultural, la transmisión de conocimientos ancestrales, aportando
con la elaboración de una guía gastronómica. Aplicando de manera oportuna la metodología
más apropiada para trabajar en la comunidad sin interferir en su cotidianeidad a diferencia una
investigación aislada y apática.
Palabras claves: Gastronomía ancestral, identidad, comunidad, turismo.
Abstract
This article states that the identification of gastronomic elements from the perspective of
intangible cultural heritage is a preliminary step that will strengthen the cultural identity and
develop rural tourism in the sector, taking into account anthropological origin, cultural identi-
ty, transmission of ancestral knowledge, contributing with the elaboration of a gastronomic
guide. Applying in a timely manner the most appropriate methodology to work in the commu-
nity without interfering in their daily routine unlike an isolated and apathetic investigation.
Keywords: Ancestral gastronomy, identity, community, tourism.
La gastronomía como recurso de la identidad ancestral
Montalván Fernández et al.
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Introducción
En la cocina ecuatoriana predomina la varie-
dad de ingredientes. Debe tenerse en cuenta
que Ecuador tiene acceso a tres diferentes
tipos de recursos culinarios que remiten a sus
distintas regiones biogeográficas: las costas
del Océano Pacífico, así como las islas
Galápagos; los Andes, y por último la selva
amazónica. La cocina gira en torno a estas
tres fuentes de ingredientes, haciendo que las
personas y las culturas de la zona puedan
elaborar diversos platos autóctonos., con un
potencial turístico importante.
En cuanto al sector local, la provincia de
Loja tiene gran variedad gastronómica ya
que por su ubicación geográfica cuenta con
diversidad de climas que permiten la produc-
ción de diferentes productos agrícolas que
difieren según la ubicación en los que se
produzcan lo que ha provocado diversidad de
elementos gastronómicos, la mayoría de
ellos conocidos a nivel nacional por la
difusión que se les ha brindado.
Sin embargo las pequeñas comunidades, que
por las grandes distancias a los centros urba-
nos o el olvido de autoridades en cuanto a
infraestructura vial o de servicios básicos,
han quedado relegadas de esta promoción,
siendo sus pobladores los verdaderos posee-
dores del patrimonio gastronómico cotidia-
no, lamentablemente no existe ningún
estudio a nivel local como referencia a la
comida cotidiana, siendo un factor para
olvidar técnicas de cultivo antiguas, produc-
tos que están desapareciendo por ende el
abandono total de los campos y las áreas
rurales, ya que se han basado sólo en la
difusión de la gastronomía festiva, esta
investigación es un referente para no dejar en
el abandono productos que antiguamente
eran la base de la alimentación, por su valor
nutricional y energético. A partir del supues-
to; en el caso de Chuquiribamba, se plantea
que al conocer e identificar la gastronomía
ancestral de sector como tal, se permite a las
generaciones venideras del sector y en gene-
ral, conocer y valorar la identidad gastronó-
mica de sus ancestros, sin que esta se pierda
en el tiempo y además pueda convertirse en
un elemento clave para el desarrollo turístico
de la zona.
Gastronomía
Actualmente la gastronomía está afirmándo-
se como un elemento importante de diversi-
ficación y como una herramienta de defini-
ción de marca y de imagen de un territorio,
un país y una cultura (Hjalager, 2010).
Las cocinas constituyen un elemento de
sinergia sobre diversos aspectos de la vida de
las comunidades: la agricultura, la dieta, los
mercados tradicionales, las formas de
conservar los alimentos, las tradiciones, los
procedimientos desde las viejas tecnologías
hasta las innovaciones más recientes.
Para Padilla, 2006 toda cocina debe cumplir
con los siguientes elementos para identificar-
se como elemento propio de una sociedad: 1)
crear sus propios utensilios, insumos y mate-
riales, 2) inventar sus modos y maneras
propios de cocinar, 3) tener en su repertorio
platillos que abarquen toda la gama de sabo-
res: del agrio al dulce, del áspero al suave, de
lo salado a lo amargo, 4) integrar la totalidad
de los pasos de una comida, desde la entrada,
pasando por los caldos, las sopas secas, los
guisados y hasta los postres, 5) establecer sus
horarios, costumbres, etiqueta y ordenamien-
to, 6) que el gusto por el platillo, el guiso y
las viandas, haya rebasado tres generaciones,
ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de
lo caduco y permanente, 7) capacidad de
aprovechar e incorporar los conocimientos
de cocina ajenos sin desvirtuar su espíritu.
El producto del mestizaje dio origen a gran
variedad de elementos gastronómicos que
pasaron a formar parte de los saberes ances-
trales gastronómicos propios de cada pueblo,
producto de la combinación de ingredientes
de cada zona y el respeto a tradiciones gene-
racionales.
Loja no es en sí la excepción, dentro de su
historia Loja tiene una gran influencia judía
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sefardita, como lo refiere Ordoñez (2005); lo
que le ha dado características únicas a esta
provincia. Cabe recalcar que dicha cultura
huía de la represión hacia pueblos pequeños,
apartados y excluidos.
Dentro de esos pequeños pueblos excluidos
se encuentra la parroquia Chuquiribamba y
su gastronomía variada; producto de la
herencia tradicional del cultivo, de la fiesta
de la cosecha, de la crianza de los animales;
y que ha intentado sobreponerse a la acultu-
ración que se vive a través de la globaliza-
ción.
Turismo
Según (Flores, 2016), hacer turismo es uno
de los actos más enriquecedores que puede
llevar a cabo el ser humano, debido a que le
permite conocer nuevos lugares, culturas y
personas en su tiempo de ocio. Malaver
(2011), opina que el turismo es una industria
que experimenta una continua transforma-
ción. El turismo evoluciona constantemente
y presenta cambios importantes a los que hay
que enfrentarse, surgiendo nuevos modelos
de explotación turística y en definitiva
nuevas formas de hacer negocio.
Se debe tomar en cuenta que las formas
nuevas de turismo toman en cuenta la preser-
vación tanto medioambiental como cultural,
y es nuestra obligación innovar tomando en
cuenta esos aspectos, y así mismo crear
experiencias innovadoras para los turistas.
Cultura
La cultura, conjuntamente con la religión y
otras caracterizaciones sociodemográficas,
representa uno de los principales factores
que determinan la aceptación de determina-
dos productos dentro de la alimentación, así
como su apreciación en término de gustos y
sabores según (Mak, 2012).
La cultura popular es la cultura del pueblo.
En Latinoamérica, la cultura popular puede
asociarse a los pueblos indígenas (aunque no
sin problemas, pues tienen su propia realidad
y derechos), a los afros descendientes, y al
campesinado mestizo (Colombres, 2012).
Bajo estos conceptos aliados con el turismo
puede aprovechar el apogeo turístico y las
diversas actividades en las que están intere-
sados los turistas y convertirlo en una opor-
tunidad para aquellos territorios que empie-
zan a tener un empuje turístico y a formar
productos apreciables para el turista. Pero no
se debe dejar de lado que, al convertirse en
un buen producto, el lugar será un atractivo
turístico importante, pero al mismo tiempo
corre el riesgo de convertirse en un destino
masificado y dejar de lado la conservación y
rescate de la identidad propia para volcarse
únicamente a la obtención de recursos
económicos.
Turismo Cultural
En la década de los años 80 se consolida el
Turismo Cultural como forma de turismo
alternativo y reacción al turismo de masas,
dentro de los nuevos entornos socioeconómi-
cos y culturales que se estaban produciendo.
En la actualidad, se tiende a considerar el
Turismo Cultural como un objeto de produc-
ción y de consumo, siendo ya común su
análisis desde la demanda, el marketing,
como imagen y marca de un destino y así,
estamos empezando a vivir una cierta masifi-
cación de la cultura e incluso del patrimonio,
cuando en el imaginario de turistas y visitan-
tes el Turismo Cultural es sinónimo de una
práctica minoritaria y de vinculación con el
patrimonio y las artes (Methaodos, 2017).
Según Talavera (2008), las actividades lleva-
das a cabo para satisfacer tales motivaciones
(¿curiosidad del consumidor?) consistirán en
la participación en eventos locales, en el
encuentro cara a cara con gentes exóticas,
con culturas distantes –en el espacio o en el
tiempo- a la propia, en la observación directa
de monumentos, edificios, pueblos o ciuda-
des distintivos por su pasado real o hiper-re-
al, más o menos cargado de sensacionalismo
según nos desplacemos de la “autenticidad”
a la “realidad” (en el sentido antes expresa-
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do) turística.
Para el turismo los bienes de patrimonio
tienen, principalmente, un valor de uso: son
valiosos por completar el interés de un desti-
no. Mientras que para la esfera cultural del
patrimonio tienen un valor simbólico: repre-
sentan lo que la comunidad concreta ha apor-
tado al conjunto de la cultura. Por ello, mien-
tras que para el turismo la posibilidad de su
consumo es el interés central, para el sector
del patrimonio lo principal es su existencia y,
por tanto, la tarea básica es su conservación
(Velazco, 2009).
Las cocinas particulares son una de las
expresiones culturales más importantes, y
constituyen una de las expresiones culturales
más importantes que han sido denominadas
como patrimonio intangible de las comuni-
dades. Es por esto que las cocinas regionales
muestran una gran variedad de estilos de
vida, que se relacionan directamente con la
forma de sembrar los productos, la forma de
abastecerse de aquellos que no poseen dentro
de su territorio, y la manera de prepararlos,
los utensilios. De esta manera los alimentos
se han convertido en parte fundamental de la
economía del sector.
La mejor inversión que el Ecuador puede
hacer en turismo cultural es reforzar la auten-
ticidad, ya que esto hará que los turistas
sigan apareciendo más tarde, fascinados por
nuestra autenticidad. El Turismo Cultural es
una de las tantas derivaciones que tiene el
turismo; que busca resguardar aspectos patri-
moniales a través de distinta normativa, pero
también difundiéndolos para poder lograr su
permanencia en el tiempo y la debida impor-
tancia histórica que merecen como identidad
de los pueblos, que además ayude al avance
económico y social de los mismos.
Métodos
El proceso de la investigación tiene un enfo-
que netamente cualitativo debido que preten-
día analizar a las características del objeto de
estudio, además que permitió la integración
con la comunidad tomando en cuenta los
criterios de las personas que tienen conoci-
miento de la cocina ancestral del sector, fue
un estudio de carácter transversal y temporal
debido a que se realizó en un lugar delimita-
do y durante un tiempo determinado, en este
caso el sector de estudio ; la Parroquia
Chuquiribamba, está ubicada al noroeste de
la ciudad de Loja provincia de Loja, con una
altura de 2960 m.s.n.m. con una temperatura
de 12° a 20°, lo que da pie al cultivo de
productos agrícolas como hortalizas, legum-
bres, granos y tubérculos así como también
la crianza de animales de corral tal como
cuyes, gallinas y conejos. Aunque la investi-
gación fue meramente cualitativa se requería
datos que valoren la etapa del diagnóstico
para permitir el desarrollo de la investigación
y consecuentemente abordar la interesante
relación entre la gastronomía como patrimo-
nio cultural inmaterial y el desarrollo turísti-
co que se puede generar en la zona.
Como etapa previa se realizó un diagnóstico
a través de observación directa y un breve
cuestionario con preguntas abiertas dirigida
a turistas elegidos al azar y que pretendía
evaluar su conocimiento sobre la gastrono-
mía de la parroquia Chuquiribamba; de
acuerdo a Hernández Sampieri (2014), en las
investigaciones donde la variable principal
es de tipo cualitativo, que se reporta median-
te la proporción del fenómeno de estudio en
la población de referencia, la muestra se
calcula a través de las fórmulas y cuando se
conoce el número de la población se aplica la
fórmula, en este caso para aplicar la encuesta
breve a los turistas no se cuenta con un
número exacto de turistas presentes en esa
fecha o en programaciones anteriores ya que
no se ha hecho un registro de visitas previa-
mente estandarizado más bien a groso modo
el GAD parroquial tiene un estimado de
1500 durante las actividades se realizan
durante la celebración a San Vicente Ferrer,
fiestas más importantes de la parroquia que
se celebran el último domingo del mes de
Abril de cada año, dato utilizado para poder
obtener la muestra:
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Por consiguiente, para la etapa de diagnósti-
co previa se entrevistó a 94 turistas.
Para cumplir el objetivo de la investigación;
identificación y posteriormente inventario de
los elementos gastronómicos; se centró en el
método etnográfico que según Romero
(2015) se basa en dos fases; la primera que
consiste en identificar el objeto de estudio,
para lo cual se identificó y con el Proyecto
del adulto mayor “San Vicente Ferrer”
Chuquiribamba, promovido por la Junta
Parroquial, conformado por un número apro-
ximado de 30 adultos mayores; mientras que
la segunda fase que es la más trascendental,
pues es el proceso de recolección de datos en
el campo con la selección de informantes
claves.
Se asumió como técnica principal la observa-
ción directa; registra y describe a detalle lo
observado; principalmente la observación
con participación activa que busca realizar
un aprendizaje desde las reglas y comporta-
mientos
Al ser una comunidad rural como instrumen-
to base fue necesario aplicar el manual de
investigación comunitaria de la UNESCO
(2012), que sugiere la participación activa de
sus pobladores y finalmente el uso de las
fichas del Instituto Nacional de Patrimonio
Cultural (INPC) para poder registrar el
inventario de los elementos gastronómicos
seleccionados.
Resultados y discusión
La gastronomía cotidiana de Chuquiribamba
guarda tradiciones y conocimientos de su
pueblo. Lamentablemente se ha convertido
en un aspecto secundario e irrelevante para la
promoción turística y cultural del sector,
según el diagnóstico previo en el que se
evaluó el conocimiento de los turistas sobre
la gastronomía de la parroquia Chuquiribam-
ba.
Los turistas observados son profesionales de
Loja, en un rango de edad de 30 a 60 años
quienes han visitado la parroquia Chuquiri-
bamba por más de tres ocasiones en compa-
ñía de familiares, que además la razón más
importante para visitar la parroquia es la
fiesta de San Vicente Ferrer, además que
desconocen la gastronomía de la parroquia y
que el consumo de alimentos era únicamente
para saciar su apetito sin importar el valor
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cultural de la misma, sin embargo demostra-
ron un alto interés en participar de eventos
gastronómicos que pretendan mostrar la
identidad gastronómica de Chuquiribamba.
Una de las preguntas que se analizaron como
diagnóstico y dieron pie a la investigación es
que el turista no asocia a la gastronomía
como un punto fuerte dentro del desarrollo
turístico y social. (como lo describe el
siguiente gráfico).
a. Devoción a San Vicente Ferrer
b. Gastronomía
c. Negocios
d. Algún evento
e. Visita a Familia/amigos
Figura 1. Principal motivación de los turistas a la Parroquia Chuquiribamba
Fuente: Elaborado por la autora
Una de las razones más fuertes que motivan
a los turistas es la devoción que tienen al
santo San Vicente Ferre, por lo que se puede
analizar el porqué de la afluencia en esta
fecha que se relaciona con el segundo
porcentaje más alto que es la realización del
evento en sí.
Para poder realizar el inventario de los
elementos gastronómicos, según la metodo-
logía planteada se procedió a un conversato-
rio con los miembros del grupo Gerontológi-
co de Chuquiribamba conformado por 30
personas de la tercera edad, así se identifica-
ron nueve elementos gastronómicos relevan-
tes para la parroquia, que tenían como carac-
terística común: el haber sido transmitido por
al menos 3 generaciones atrás, estar com-
puestos en su mayoría por productos que son
cultivados y/o elaborados en la zona, y ser
muy poco conocidos por las generaciones
actuales; los cuales se enuncian a continua-
ción:
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Tabla 1. Elementos gastronómicos identificados
Elementos identificados
Sango
Locro de zambo
Colada de oca
Sopa de harina de arveja
Sopa de melloco
Dulce de zambo
Sopa de poroto con guineo
Cuy con arroz de cebada
Tortillas de maíz blanco
Fuente: Autores, investigación de campo
Los nueve elementos identificados, fueron inventariados con las fichas del INPC, teniendo la
siguiente descripción:
Tabla 2. Análisis de las fichas del INPC
Elemento
gastronómico
Subámbito
Detalle del
subámbito
Ingredientes
Observaciones
Sango
usos relacionados
con la naturaleza
y el universo
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Maíz amarillo,
cebolla, ajo, agua,
quesillo, sal,
manteca de cerdo
Alimentación rica en
nutrientes que brinda
la energía necesaria
para trabajar en el
campo
Locro de
zambo
usos relacionados
con la naturaleza
y el universo
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Zambo, agua,
achogchas,
choclo, papa,
fréjol, quesillo,
cilantro, ajo y sal.
Alimentación
saludable, con
productos de huertos
de los pobladores
locales.
Sopa de
harina de
arveja
usos relacionados
con la naturaleza
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Harina de arveja,
agua, papas, nabo,
quesillo, ajo y sal
La harina de arveja
se comercializa ya de
forma
industrializada.
Sopa de
melloco
usos relacionados
con la naturaleza
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Fréjol, guineo
verde, agua,
quesillo, cilantro,
ajo y sal.
El melloco cumple el
mismo objetivo en
las comidas que
cumple la papa
Sopa de
poroto con
guineo
usos relacionados
con la naturaleza
y el universo
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Melloco rosado,
papas, choclo
tierno, agua,
quesillo, cilantro,
sal y ajo.
El guineo
anteriormente era
cultivado en la zona,
en la actualidad ha
desaparecido.
Cuy con
arroz de
cebada
usos relacionados
con la naturaleza
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Cuy, arroz de
cebada, papas,
manteca de cerdo,
sal, ajo.
El arroz de cebada
reemplaza al arroz
blanco.
Colada de
oca
usos relacionados
con la naturaleza
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Oca, atado de
panela, agua.
La oca se cultiva en
la parroquia, pero en
ciertas temporadas
Dulce de
zambo
usos relacionados
con la naturaleza
y el universo
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Zambo, atado de
panela, leche,
agua.
El zambo es una
legumbre que no
requiere un proceso
de siembra, ya que es
una planta trepadora.
Tortillas de
maíz
blanco
usos relacionados
con la naturaleza
y el universo
Gastronomía
Gastronomía
ancestral
cotidiana
Harina de maíz
blanco, harina de
trigo, huevos,
atado de panela,
manteca de cerdo,
agua.
Se las identifica
como la golosina
propia de la
parroquia.
Fuente: Elaborado por los autores
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Como muestra la tabla anterior, los elemen-
tos gastronómicos inventariados tienen en
común la identificación correspondiente a
ámbito, subámbito y detalle del subámbito;
sus ingredientes tienen la particularidad de
ser cultivados en su gran mayoría por los
pobladores, aunque la harina de trigo,
panela, harina de arveja y cebada se adquie-
ren en las tiendas de abarrotes. Sin embargo,
hay características que los hacen diferentes,
es decir, que aunque existen características
comunes entre sí, existen elementos que los
hacen únicos.
Es importante mencionar que todo lo deno-
minado patrimonio cultural puede convertir-
se en atractivo turístico; pero no todo atracti-
vo turístico puede ser patrimonio. Sin embar-
go, si no se atenúan las amenazas que se
ciernen sobre la viabilidad de un elemento
del PCI, éste corre el riesgo de no practicarse
como patrimonio vivo. Aunque se manten-
gan sus representaciones, se sigan elaboran-
do productos para los turistas y personas
ajenas a la comunidad interesada, sus fines
serán puramente comerciales (Bedón, 2016).
En el caso de esta investigación, se pretende
que la comunidad se empodere de su propia
identidad para que de esta manera el patri-
monio sea usado, pero de la misma manera
respetado en el aspecto turístico para no
convertirla en un mero producto comercial.
En la investigación se plantea que los platos
que se pueda identificar se conviertan en
parte del patrimonio cultural de la parroquia.
El patrimonio representa vinculación con las
nociones de herencia, memoria e identidad;
así, se sugiere que el patrimonio cultural está
íntimamente ligado al pasado como herencia.
De esta manera, de igual forma en qué heren-
cia, memoria e identidad se interrelacionan
en la noción de patrimonio, también pasado,
presente y futuro alcanzan armonía y le
otorgan sentido al mismo (Eljuri, 2013), con
el afán de contribuir a la revalorización de
las culturas y de las identidades, y ser un
vehículo importante para la transmisión de
experiencias, aptitudes y conocimientos
entre las generaciones (UNESCO, 2014).
Para quienes conservan el patrimonio gastro-
nómico de Chuquiribamba es vital rescatar-
lo, mantenerlo y difundirlo; no sólo es lo que
el alimento representa en sí sino más bien lo
que está tras él: el proceso de cultivo, la
preparación, rituales; que manifiesta senti-
mientos, recuerdos con su elaboración o
consumo, vínculos afectivos como el lugar, e
identidad cultural.
El proceso de investigación fue en su totali-
dad recíproco, desde la etapa de identifica-
ción, elaboración, propuesta y evaluación,
los miembros del grupo seleccionado para la
investigación aportó con sus ideas, opinio-
nes, de esta manera la contribución que dio a
la comunidad al trabajo investigativo de gran
relevancia, por lo cual el mismo representa
en su mayoría la opinión y vivencias de la
localidad, aunque la investigación no fue
dada a gran escala el proceso investigativo
puede replicarse en cualquier comunidad.
El grupo seleccionado para esta investiga-
ción se condujo siempre colaborador y se
mostraban positivos hacia la transmisión de
sus conocimientos a futuras generaciones,
para que de esta manera sea valorado, mante-
nido en el tiempo, y como un factor para el
desarrollo del turismo.
Conclusiones
Se identificaron nueve elementos los ingre-
dientes que se usan para la elaboración de
estos platillos son productos agrícolas o
derivados de los mismos; originarios de la
zona y que en algunos casos ya no existe
producción agrícola de manera artesanal de
los mismos. Además, también se inventaria-
ron los nueve elementos gastronómicos, en
un proceso de investigación participativa que
ha permitido valorar el patrimonio cultural
inmaterial, rescatar la memoria desde los
pobladores y promocionar los recursos
gastronómicos a los turistas interesados en
visitar la parroquia.
La finalidad principal de este trabajo investi-
gativo es el aporte a la comunidad para lo
cual se propuso la elaboración de una guía
gastronómica donde se muestren algunos de
los platos tradicionales más importantes de
la localidad, con fotografías atractivas y un
diseño fácil de entender, que permita a la
comunidad y ciudadanía en general conocer
los ingredientes y manera de preparación de
los mismos, además de datos de interés que
le dan al elemento gastronómico un valor
agregado por su importancia patrimonial y
turística.
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¿Un negocio responsable? Estudios y Pers-
pectivas en Turismo, vol. 17, núm. 4, diciem-
bre, 2008, pp. 272-290 Centro de Investiga-
ciones y Estudios Turísticos Buenos Aires,
Argentina
Soliz, F. y Maldonado, A (2012). Guía de
metodologías comunitarias participativas.
Guía número 5 Ecuador: Universidad Andina
Simón Bolívar.
UNESCO (2012), Manual de investigación
cultural comunitaria; San José. Herramienta
de Cultura y Desarrollo, Nicaragua.
UNESCO (2014), Igualdad de género, patri-
monio y creatividad; Argentina.
Velasco, M. (2009). Gestión Turística del
Patrimonio Cultural. Murcia: Universidad de
Murcia.
La gastronomía como recurso de la identidad ancestral
Montalván Fernández et al.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología, 2019 Volumen 8 (2): 126 - 135
134
Como muestra la tabla anterior, los elemen-
tos gastronómicos inventariados tienen en
común la identificación correspondiente a
ámbito, subámbito y detalle del subámbito;
sus ingredientes tienen la particularidad de
ser cultivados en su gran mayoría por los
pobladores, aunque la harina de trigo,
panela, harina de arveja y cebada se adquie-
ren en las tiendas de abarrotes. Sin embargo,
hay características que los hacen diferentes,
es decir, que aunque existen características
comunes entre sí, existen elementos que los
hacen únicos.
Es importante mencionar que todo lo deno-
minado patrimonio cultural puede convertir-
se en atractivo turístico; pero no todo atracti-
vo turístico puede ser patrimonio. Sin embar-
go, si no se atenúan las amenazas que se
ciernen sobre la viabilidad de un elemento
del PCI, éste corre el riesgo de no practicarse
como patrimonio vivo. Aunque se manten-
gan sus representaciones, se sigan elaboran-
do productos para los turistas y personas
ajenas a la comunidad interesada, sus fines
serán puramente comerciales (Bedón, 2016).
En el caso de esta investigación, se pretende
que la comunidad se empodere de su propia
identidad para que de esta manera el patri-
monio sea usado, pero de la misma manera
respetado en el aspecto turístico para no
convertirla en un mero producto comercial.
En la investigación se plantea que los platos
que se pueda identificar se conviertan en
parte del patrimonio cultural de la parroquia.
El patrimonio representa vinculación con las
nociones de herencia, memoria e identidad;
así, se sugiere que el patrimonio cultural está
íntimamente ligado al pasado como herencia.
De esta manera, de igual forma en qué heren-
cia, memoria e identidad se interrelacionan
en la noción de patrimonio, también pasado,
presente y futuro alcanzan armonía y le
otorgan sentido al mismo (Eljuri, 2013), con
el afán de contribuir a la revalorización de
las culturas y de las identidades, y ser un
vehículo importante para la transmisión de
experiencias, aptitudes y conocimientos
entre las generaciones (UNESCO, 2014).
Para quienes conservan el patrimonio gastro-
nómico de Chuquiribamba es vital rescatar-
lo, mantenerlo y difundirlo; no sólo es lo que
el alimento representa en sí sino más bien lo
que está tras él: el proceso de cultivo, la
preparación, rituales; que manifiesta senti-
mientos, recuerdos con su elaboración o
consumo, vínculos afectivos como el lugar, e
identidad cultural.
El proceso de investigación fue en su totali-
dad recíproco, desde la etapa de identifica-
ción, elaboración, propuesta y evaluación,
los miembros del grupo seleccionado para la
investigación aportó con sus ideas, opinio-
nes, de esta manera la contribución que dio a
la comunidad al trabajo investigativo de gran
relevancia, por lo cual el mismo representa
en su mayoría la opinión y vivencias de la
localidad, aunque la investigación no fue
dada a gran escala el proceso investigativo
puede replicarse en cualquier comunidad.
El grupo seleccionado para esta investiga-
ción se condujo siempre colaborador y se
mostraban positivos hacia la transmisión de
sus conocimientos a futuras generaciones,
para que de esta manera sea valorado, mante-
nido en el tiempo, y como un factor para el
desarrollo del turismo.
Conclusiones
Se identificaron nueve elementos los ingre-
dientes que se usan para la elaboración de
estos platillos son productos agrícolas o
derivados de los mismos; originarios de la
zona y que en algunos casos ya no existe
producción agrícola de manera artesanal de
los mismos. Además, también se inventaria-
ron los nueve elementos gastronómicos, en
un proceso de investigación participativa que
ha permitido valorar el patrimonio cultural
inmaterial, rescatar la memoria desde los
pobladores y promocionar los recursos
gastronómicos a los turistas interesados en
visitar la parroquia.
La finalidad principal de este trabajo investi-
gativo es el aporte a la comunidad para lo
cual se propuso la elaboración de una guía
gastronómica donde se muestren algunos de
los platos tradicionales más importantes de
la localidad, con fotografías atractivas y un
diseño fácil de entender, que permita a la
comunidad y ciudadanía en general conocer
los ingredientes y manera de preparación de
los mismos, además de datos de interés que
le dan al elemento gastronómico un valor
agregado por su importancia patrimonial y
turística.
Literatura Citada
Bedón, F. (2016). “Hacia un paradigma del
patrimonio del patrimonio cultural inmate-
rial”. En Cabrero, F. Memorias del III y IV
Congreso Ecuatoriano de Gestión Cultural.
Quito: Casa de la Cultura Ecuatoriana, 39 –
49.
Castillo Palacio, M., & Castaño Molina, V.
(2015). La promoción turística a través de
técnicas tradicionales y nuevas. Estudios y
Perspectivas en Turismo, 24(3). Recuperado
el 23 de Julio de 2016.
Colombres, A. (2012). “II. Cultura popular y
culturas hegemónicas”. Nuevo manual del
promotor cultural. Bases teóricas de la
acción. Buenos Aires: Fondo Cultural del
ALBA.
Eljuri, G. (2013). “Trayectoria del debate
patrimonial y aproximaciones a la gestión
del Patrimonio Cultural Inmaterial”. En
Cabrero, F. Hacia un dialogo de saberes para
el buen vivir y el ejercicio de los derechos
culturales; I Congreso Ecuatoriano de
gestión cultural (selección ponencias).
Quito: FLACSO – Sede Ecuador, 213 – 222.
Flores, E. A. (2016). La gastronomía típica
como motivación primaria hacia un destino
en el cantón Ambato. Universidad Técnica
de Ambato, Ambato, Ecuador.
Guber, R. (2004). "Cap.4 El trabajo de
campo como instancia reflexiva del conoci-
miento".
En El Salvaje Metropolitano. Buenos Aires:
PAIDOS.
Hernández Mogollón, J. M., Di-Clemente,
E., & López-Guzmán, T. (2015). El turismo
gastronómico como experiencia cultural. El
caso práctico de la ciudad de Cáceres (Espa-
ña). Boletín de la Asociación de Geógrafos
Españoles (68). Recuperado de https://dial-
net.unirioja.es/servlet/articulo?codi-
go=5138997.
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Investigación” sexta edición. McGRAW-HI-
LL / INTERAMERICANA EDITORES,
S.A. DE C.V. México. pp. 178 -179.
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cia del turismo gastronómico en Bilbao”.
Investigaciones Turísticas. ISSN 2174 –
5609, pp. 105 – 119.
La identidad por medio de la comida ecuato-
riana. (2010). Ecuador inmediato. Recupera-
do http://www.ecuadorinmediato.com/ho-
yenlacocina/Informacion/i-
dentidaddecomidaecuatoriana.html.
Mak, A.H. N., Lumbers, M., & Eves, A.
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in tourism. Annals of Tourism Research, 39,
171 – 196.
Malaver, T. (2011). “El uso de las tecnolo-
gías de la información y comunicación (TIC)
en las pequeñas y medianas empresas de
turismo (PYME)”. Revista CITUR Vol.1,
n°2 pp. 128 – 135.
Methaodos.revista de ciencias sociales,
2017, 5 (1): 4-8 ISSN: 2340-8413 http://dx.-
doi.org/10.17502/m.rcs.v5i1.151
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atractivo turístico primario de un destino. El
Turismo Gastronómico en Mealhada - Portu-
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g/articulo.oa?id=180717583012
Ordoñez, R. (2005). La Herencia Sefardita
en la Provincia de Loja. Quito: Casa de la
Cultura Ecuatoriana.
Padilla, C. (2006). "Las cocinas regionales.
Principio y fundamento etnográfico", ponen-
cia presentada en el VII Congreso Internacio-
nal de Sociología Rural. Quito, Ecuador, (20
–24 noviembre). Guía número 5 Ecuador:
Universidad Andina Simón Bolívar.
Romero, S. y Hernández A. (2015). El
método etnográfico y su relación con el
análisis de dominio. BIBBLIOS, Universi-
dad de Pittsburgh.
Santana, A. (2008). El Turismo Cultural
¿Un negocio responsable? Estudios y Pers-
pectivas en Turismo, vol. 17, núm. 4, diciem-
bre, 2008, pp. 272-290 Centro de Investiga-
ciones y Estudios Turísticos Buenos Aires,
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Soliz, F. y Maldonado, A (2012). Guía de
metodologías comunitarias participativas.
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Simón Bolívar.
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cultural comunitaria; San José. Herramienta
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UNESCO (2014), Igualdad de género, patri-
monio y creatividad; Argentina.
Velasco, M. (2009). Gestión Turística del
Patrimonio Cultural. Murcia: Universidad de
Murcia.
La gastronomía como recurso de la identidad ancestral
Montalván Fernández et al.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología, 2019 Volumen 8 (2): 126 - 135
135
Como muestra la tabla anterior, los elemen-
tos gastronómicos inventariados tienen en
común la identificación correspondiente a
ámbito, subámbito y detalle del subámbito;
sus ingredientes tienen la particularidad de
ser cultivados en su gran mayoría por los
pobladores, aunque la harina de trigo,
panela, harina de arveja y cebada se adquie-
ren en las tiendas de abarrotes. Sin embargo,
hay características que los hacen diferentes,
es decir, que aunque existen características
comunes entre sí, existen elementos que los
hacen únicos.
Es importante mencionar que todo lo deno-
minado patrimonio cultural puede convertir-
se en atractivo turístico; pero no todo atracti-
vo turístico puede ser patrimonio. Sin embar-
go, si no se atenúan las amenazas que se
ciernen sobre la viabilidad de un elemento
del PCI, éste corre el riesgo de no practicarse
como patrimonio vivo. Aunque se manten-
gan sus representaciones, se sigan elaboran-
do productos para los turistas y personas
ajenas a la comunidad interesada, sus fines
serán puramente comerciales (Bedón, 2016).
En el caso de esta investigación, se pretende
que la comunidad se empodere de su propia
identidad para que de esta manera el patri-
monio sea usado, pero de la misma manera
respetado en el aspecto turístico para no
convertirla en un mero producto comercial.
En la investigación se plantea que los platos
que se pueda identificar se conviertan en
parte del patrimonio cultural de la parroquia.
El patrimonio representa vinculación con las
nociones de herencia, memoria e identidad;
así, se sugiere que el patrimonio cultural está
íntimamente ligado al pasado como herencia.
De esta manera, de igual forma en qué heren-
cia, memoria e identidad se interrelacionan
en la noción de patrimonio, también pasado,
presente y futuro alcanzan armonía y le
otorgan sentido al mismo (Eljuri, 2013), con
el afán de contribuir a la revalorización de
las culturas y de las identidades, y ser un
vehículo importante para la transmisión de
experiencias, aptitudes y conocimientos
entre las generaciones (UNESCO, 2014).
Para quienes conservan el patrimonio gastro-
nómico de Chuquiribamba es vital rescatar-
lo, mantenerlo y difundirlo; no sólo es lo que
el alimento representa en sí sino más bien lo
que está tras él: el proceso de cultivo, la
preparación, rituales; que manifiesta senti-
mientos, recuerdos con su elaboración o
consumo, vínculos afectivos como el lugar, e
identidad cultural.
El proceso de investigación fue en su totali-
dad recíproco, desde la etapa de identifica-
ción, elaboración, propuesta y evaluación,
los miembros del grupo seleccionado para la
investigación aportó con sus ideas, opinio-
nes, de esta manera la contribución que dio a
la comunidad al trabajo investigativo de gran
relevancia, por lo cual el mismo representa
en su mayoría la opinión y vivencias de la
localidad, aunque la investigación no fue
dada a gran escala el proceso investigativo
puede replicarse en cualquier comunidad.
El grupo seleccionado para esta investiga-
ción se condujo siempre colaborador y se
mostraban positivos hacia la transmisión de
sus conocimientos a futuras generaciones,
para que de esta manera sea valorado, mante-
nido en el tiempo, y como un factor para el
desarrollo del turismo.
Conclusiones
Se identificaron nueve elementos los ingre-
dientes que se usan para la elaboración de
estos platillos son productos agrícolas o
derivados de los mismos; originarios de la
zona y que en algunos casos ya no existe
producción agrícola de manera artesanal de
los mismos. Además, también se inventaria-
ron los nueve elementos gastronómicos, en
un proceso de investigación participativa que
ha permitido valorar el patrimonio cultural
inmaterial, rescatar la memoria desde los
pobladores y promocionar los recursos
gastronómicos a los turistas interesados en
visitar la parroquia.
La finalidad principal de este trabajo investi-
gativo es el aporte a la comunidad para lo
cual se propuso la elaboración de una guía
gastronómica donde se muestren algunos de
los platos tradicionales más importantes de
la localidad, con fotografías atractivas y un
diseño fácil de entender, que permita a la
comunidad y ciudadanía en general conocer
los ingredientes y manera de preparación de
los mismos, además de datos de interés que
le dan al elemento gastronómico un valor
agregado por su importancia patrimonial y
turística.
Literatura Citada
Bedón, F. (2016). “Hacia un paradigma del
patrimonio del patrimonio cultural inmate-
rial”. En Cabrero, F. Memorias del III y IV
Congreso Ecuatoriano de Gestión Cultural.
Quito: Casa de la Cultura Ecuatoriana, 39 –
49.
Castillo Palacio, M., & Castaño Molina, V.
(2015). La promoción turística a través de
técnicas tradicionales y nuevas. Estudios y
Perspectivas en Turismo, 24(3). Recuperado
el 23 de Julio de 2016.
Colombres, A. (2012). “II. Cultura popular y
culturas hegemónicas”. Nuevo manual del
promotor cultural. Bases teóricas de la
acción. Buenos Aires: Fondo Cultural del
ALBA.
Eljuri, G. (2013). “Trayectoria del debate
patrimonial y aproximaciones a la gestión
del Patrimonio Cultural Inmaterial”. En
Cabrero, F. Hacia un dialogo de saberes para
el buen vivir y el ejercicio de los derechos
culturales; I Congreso Ecuatoriano de
gestión cultural (selección ponencias).
Quito: FLACSO – Sede Ecuador, 213 – 222.
Flores, E. A. (2016). La gastronomía típica
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de Ambato, Ambato, Ecuador.
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S.A. DE C.V. México. pp. 178 -179.
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5609, pp. 105 – 119.
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171 – 196.
Malaver, T. (2011). “El uso de las tecnolo-
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n°2 pp. 128 – 135.
Methaodos.revista de ciencias sociales,
2017, 5 (1): 4-8 ISSN: 2340-8413 http://dx.-
doi.org/10.17502/m.rcs.v5i1.151
Oliveira, S. (2011). La gastronomía como
atractivo turístico primario de un destino. El
Turismo Gastronómico en Mealhada - Portu-
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20(3). Recuperado de http://www.redalyc.or-
g/articulo.oa?id=180717583012
Ordoñez, R. (2005). La Herencia Sefardita
en la Provincia de Loja. Quito: Casa de la
Cultura Ecuatoriana.
Padilla, C. (2006). "Las cocinas regionales.
Principio y fundamento etnográfico", ponen-
cia presentada en el VII Congreso Internacio-
nal de Sociología Rural. Quito, Ecuador, (20
–24 noviembre). Guía número 5 Ecuador:
Universidad Andina Simón Bolívar.
Romero, S. y Hernández A. (2015). El
método etnográfico y su relación con el
análisis de dominio. BIBBLIOS, Universi-
dad de Pittsburgh.
Santana, A. (2008). El Turismo Cultural
¿Un negocio responsable? Estudios y Pers-
pectivas en Turismo, vol. 17, núm. 4, diciem-
bre, 2008, pp. 272-290 Centro de Investiga-
ciones y Estudios Turísticos Buenos Aires,
Argentina
Soliz, F. y Maldonado, A (2012). Guía de
metodologías comunitarias participativas.
Guía número 5 Ecuador: Universidad Andina
Simón Bolívar.
UNESCO (2012), Manual de investigación
cultural comunitaria; San José. Herramienta
de Cultura y Desarrollo, Nicaragua.
UNESCO (2014), Igualdad de género, patri-
monio y creatividad; Argentina.
Velasco, M. (2009). Gestión Turística del
Patrimonio Cultural. Murcia: Universidad de
Murcia.