Universidad Estatal Amazónica
Enero • Junio 2020 Volumen 9(1)
El rol de la tecnología en el proceso productivo del cacao y chocolate en una organización de desarrollo
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El rol de la tecnología en el proceso productivo del
cacao y chocolate en una organización de desarrollo
The role of technology in the cocoa and chocolate production
process in a development organization
• Guido Andrés Abad Merchán. Facultad de Ciencias Administrativas, Escuela Politécnica Nacional
(Quito, Ecuador) (andres.abad@epn.edu.ec) ORCID: 0000-0001-8834-0218
• Francisco Rodrigo Salgado Arteaga. Instituto Ecuatoriano de Régimen Seccional, Universidad del Azuay.
(Cuenca, Ecuador) ORCID:0000-0002-9253-1276
• Cristina Fernanda Acuña Bermeo. Facultad de Ciencias Administrativas, Escuela Politécnica Nacional.
(cristina.acuna@epn.edu.ec) (Quito, Ecuador) ORCID:0000-0002-7286-6140
• Klever Efraín Naranjo Borja. Facultad de Ciencias Administrativas, Escuela Politécnica Nacional.
(klever.naranjo@epn.edu.ec) (Quito, Ecuador) ORCID:0000-0001-6629-1101
Resumen
Este estudio de caso analiza el rol de la tecnología en el proceso productivo del cacao y
chocolate en la Fundación Conservación y Desarrollo y su empresa asociada, Aroma Ecuador.
Tiene por objetivo comprender la construcción social de la tecnología de esta organización
en una perspectiva interpretativa. Se utilizó como sustento teórico las tres dimensiones de
la tecnología planteadas por Roberts y Grabowski; estas son definidas como tecnologías
mecánicas, tecnologías humanas o físicas y tecnologías del conocimiento, categorías por
primera vez utilizadas en este tipo de análisis. La metodología utilizada fue la etnografía
focalizada, aplicada a la comprensión de la triple dimensión de la tecnología dentro de esta
organización de desarrollo. Los resultados describen la importancia de este producto primario
de exportación en la historia económica del Ecuador; luego, se retrata la organización como
objeto del estudio de caso y el papel que tiene la tecnología en el proceso de producción de
cacao y chocolate. Este trabajo destaca la presencia de las tecnologías del conocimiento en
los cinco procesos identificados.
Palabras clave: administración, cacao, chocolate, producción, tecnología.
Abstract
This case study analyzes the role of technology in the cocoa and chocolate production process
at the Fundación Conservación y Desarrollo and its associated company Aroma Ecuador. Its
objective is to understand the social construction of the technology of this organization from
an interpretive perspective. The three dimensions of technology proposed by Roberts and
Grabowski were used as theoretical support; they are dened as mechanical technologies,
human or physical technologies, and knowledge technologies, categories for the first time
used in this type of analysis. The methodology used was focused ethnography, applied to the
understanding of the triple dimension of technology within this development organization.
The results describe the importance of this primary export product in the economic history
of Ecuador. Then, the organization is portrayed, as the object of the case study, and the role
Recibido:16/04/2020 • Revisado:07/05/2020 •Aceptado: 14/05/2020 • Publicado:30/06/2020
© 2020 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Ecuador.
Disponible gratuitamente en revamazcyt@uea.edu.ec
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that technology has in the cocoa and chocolate production process. This work highlights the
presence of knowledge technologies in five processes identied.
Keywords: chocolate, cocoa, management, production, technology.
Introducción
Este estudio describe la tecnología
entendida como una construcción social y
de significados compartidos (Hatch, 2013),
dentro de una organización que está inserta
en un contexto cultural y económico. La
tecnología, como parte esencial de las
organizaciones contemporáneas, se dene
de manera general como un sistema técnico
que transforma inputs en outputs (Cunliffe,
2008), y que se aprecia en la relación entre
el entorno y el ser humano.
El abordaje interpretativo de la tecnología
parte de la propuesta, ya clásica, de
Roberts y Grabowski (1996), en la cual se
entiende a las tecnologías como mecánicas,
físicas o humanas y del conocimiento. Es
bajo esta perspectiva que se analiza el
proceso productivo del chocolate en una
organización de desarrollo social en Ecuador;
y se deja de lado la definición que considera
a la tecnología como meros artefactos. Esta
investigación contribuye a la comprensión
del papel de la dimensión tecnológica en el
ámbito organizacional y su dinámica que,
según Matos Martins (2011), es esencial
para el entendimiento del espacio-dinámica
organizacional en perspectiva histórica.
La metodología aplicada en este estudio de
caso fue la etnografía focalizada, cuyo enfoque
metodológico cualitativo se diferencia
del tradicional pues no forma parte de las
perspectivas de investigación hegemónicas
en el campo de la Administración que,
según Aktouf (2001, p. 14), se enfocan
principalmente en una “matematización de
la reflexión”. Dentro de las herramientas de
análisis etnográfico se incluyó el paradigma
interpretativo en administración que toma
aspectos lingüísticos y discursivos para la
construcción de la realidad (White, 2013),
los que se identificaron en las entrevistas
en profundidad realizadas en el trabajo de
campo. Del mismo modo, se utilizaron las
técnicas de observación participante y el
análisis bibliográfico documental para la
comprensión de la triple dimensión de la
tecnología en la dinámica productiva de la
organización seleccionada: la Fundación
Conservación y Desarrollo.
Los resultados dan cuenta en primer lugar
del contexto cultural y económico del
cacao en la historia del Ecuador, incluyendo
su origen prehispánico localizado en la
Amazonía ecuatoriana. Después se describe
a la Fundación Conservación y Desarrollo
con su empresa asociada Aroma Ecuador,
organizaciones que promueven la producción
de cacao y chocolate en el Ecuador a través de
sus diversos proyectos. Se identificaron cinco
procesos y siete subprocesos vinculados a la
producción del chocolate. En los procesos y
subprocesos se identificó la triple dimensión
de la tecnología destacando el papel que
juega la tecnología del conocimiento en
contraste con las tecnologías mecánicas y
físicas.
Fundamentación Teórica
Para comprender las organizaciones dentro
de la complejidad del mundo global se precisa
de una mirada que articule la interpretación
de cómo sus miembros dan sentido y
significado a los aspectos tecnológicos que
los rodean. Hatch (2013), señala que el
estudio de la tecnología se acentúa desde lo
simbólico y se origina como una construcción
y representación social; es decir, relacionada
con la interpretación de las interacciones
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entre los individuos y la tecnología: “los
construccionistas sociales ven la tecnología,
producto de factores sociales, culturales y
económicos en el medio ambiente” (p. 137).
Premisa que complementa lo propuesto por
Weick (1990), acerca de las construcciones
de sentido (sensemaking) y las nuevas
tecnologías.
La tecnología constituye un eje fundamental
para comprender los problemas humanos
y el funcionamiento de las organizaciones,
mientras que la técnica es parte de la
condición humana que adapta los factores
de la naturaleza en búsqueda del bienestar
de la sociedad (Naranjo, Abad, & Acuña,
2018; Richardson, 1955). Por otro lado, la
tecnología es parte de la cultura material
como un “saber de la técnica”; en este
sentido, una “cosa es saber cómo hacer las
cosas [técnica] y otra conocer por qué estas
se comportan como lo hacen [tecnología]”
(Lindberg, 1992, p. 26).
Ortega y Gasset (1933, p. 21), se refiere a
que el ser humano transforma y reforma la
naturaleza a través de un “acto técnico” para
satisfacer sus necesidades; así, la técnica es
la reacción enérgica contra la naturaleza o
circunstancia que lleva a crear una nueva
naturaleza. En esa misma línea, Arendt
(2003), sostiene que la técnica tiene relación
con el pensar lo que se hace; esto significaría
que no hay seres humanos sin técnica, por
rudimentaria que esta fuere (Jonas, 1995).
A su vez, Marcuse examina la tecnología
en un sentido más amplio, la define como
un aparato técnico que denomina técnicas,
pero subraya que la tecnología es un proceso
social en el cual los seres humanos están
inexorablemente involucrados (Marcuse,
1998).
Roberts y Grabowski (1996), establecen tres
dimensiones de análisis de la tecnología en
las organizaciones, estas son: mecánicas,
humanas o físicas y del conocimiento, que se
interrelacionan. Las tecnologías mecánicas,
según los autores, se refieren a los artefactos,
maquinarias, vehículos, herramientas o
equipos que se emplean en la producción
de bienes o servicios cuya definición es
común encontrarla. Las tecnologías humanas
tienen correspondencia con las energías
físicas utilizadas en la producción, que
podrían eventualmente ser sustituidas por
las tecnologías de carácter mecánico. Las
tecnologías del conocimiento se refieren a
los significados y conceptos abstractos que
se aprovechan en la producción, así como
modelos de gestión o procedimientos que
impulsan los procesos productivos y es el
sustento de las demás.
Figura 1. Metáfora del iceberg y dimensiones de la tecnología
Fuente: Elaboración propia
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Los autores de este artículo consideran que
las dimensiones de la tecnología pueden
mirarse a través de la metáfora del iceberg
(Figura 1), pues las tecnologías mecánicas,
en la superficie, son claramente visibles y de
fácil identificación; las tecnologías físicas, en
el medio, son parcialmente visibles y para
identificarlas es necesario que los operarios
ejecuten procedimientos o tareas. Las
tecnologías del conocimiento, en la parte
profunda, pueden ser apreciadas por medio
de un ejercicio de interpretación de los
discursos y sus prácticas. Las tecnologías del
conocimiento están en la base del iceberg
como fundamento de las restantes dos
dimensiones, pues sin conocimiento no es
posible la aplicación tecnológica.
Materiales y métodos
En este estudio de caso, las metodologías
cualitativas se orientan a descubrir como
los individuos entienden, interpretan y
construyen la realidad social y organizacional,
tal como sostiene Aktouf (2001). Esta
investigación cualitativa se fundamenta en
la etnografía focalizada, desarrollada por
Knoblauch (2005), que aplica la observación
participante y las entrevistas en profundidad.
El enfoque etnográfico concibe a la
organización como “si fuera” una cultura,
en perspectiva simbólica (Hatch, 2013), y
no que “posee” una cultura como sostiene
la visión reduccionista de la denominada
“cultura organizacional”. Adicionalmente, se
considera pertinente destacar las diferencias
entre la etnografía clásica y la etnografía
focalizada como una etnografía rápida
(Páramo, 2013), tal como se muestra en la
(Tabla 1).
Categorías Etnografía clásica Etnografía focalizada
Visitas de campo Extensas y diacrónicas Cortas y sincrónicas
Construcción de los datos Extensiva Intensiva
Registro de campo Diario de campo, observación
participante y entrevistas en
profundidad
Diario de campo, observación
participante y entrevistas en
profundidad usando registros
audiovisuales
Mirada del objeto de estudio Holística Holística y focalizada
Tipo de comunidad Ajena (estudio del otro) Familiar (estudio del otro yo)
Lengua Propia Propia, con particularidades
Tabla 1. Comparación entre etnografía clásica y focalizada
Fuente: Basado en Knoblauch (2005) y Páramo (2013)
A diferencia de la etnografía clásica, la
etnografía focalizada busca la manera de
recolectar los datos de campo de una forma
más expedita, para lo cual recurre al uso de
registros audiovisuales que luego permiten al
etnógrafo un extensivo “trabajo de gabinete”
para el análisis y procesamiento de la
información (Knoblauch, 2005).
El levantamiento de la información se realizó
en la Fundación Conservación y Desarrollo,
que es una organización orientada al
desarrollo social que fomenta la producción
de cacao y chocolate en Ecuador. En
esta organización se seleccionaron seis
informantes claves, a quienes se les realizó
entrevistas en profundidad, sobre la base
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de una guía de preguntas abiertas. Por otro
lado, el levantamiento audiovisual (video,
fotografía y registro sonoro) —como sustento
de la “observación participante”— se realizó
conforme los lineamientos técnicos de la
etnografía focalizada (Knoblauch, 2005), lo
que permitió una posterior descripción de las
tres dimensiones de la tecnología, señaladas
anteriormente.
La tecnología, como construcción social, se
interpretó por medio de la de los relatos,
presentes en las entrevistas, que dan
cuenta de categorías sobre la utilización
de la tecnología en el proceso productivo.
El estudio contó con el respectivo
consentimiento informado por parte de los
actores involucrados en el trabajo de campo.
Resultados y discusión
Por muchos años se reconocía a México
y Centro América como zonas de
domesticación del cacao, ya que existe
evidencia de su uso hace más de cuatro mil
años. Sin embargo, existen investigaciones
que señalan que una variedad de cacao tiene
su punto de origen en la Amazonía ecuatoriana
(Zarrillo, y otros, 2018), hace 5300 años; es
decir, 1500 años antes de lo que se sostenía
en los círculos científicos. Al respecto, varios
investigadores presentan evidencia de que
los habitantes de la cultura Mayo Chinchipe,
en el Ecuador aborigen, utilizaron la planta
de cacao con fines alimenticios (Loor, y
otros, 2009). A continuación, se destaca el
valor económico y cultural del cacao en el
Ecuador durante el periodo republicano.
Chiriboga (2013), señala la importancia del
cacao en la historia del Ecuador y centra su
estudio desde finales del siglo XVIII hasta
principios del XX; menciona que el primer
boom cacaotero se produjo entre 1770
y 1842, dentro del sistema económico
latifundista en aquella época. Según Acosta
(2006), la exportación de la “pepa de
oro” se articula en la fase económica del
país primario-exportadora. A ello se suma
la cuestión de lo político, que “tuvo una
influencia fundamental por el lado del control
territorial y social, en el cual se sintetizaban
los aspectos ideológicos del permanente
conflicto entre dominación oligárquica y
participación ciudadana, así corno entre
poder central y poderes regionales” (Acosta,
2006, p. 29).
En la década de 1840 la costa del Ecuador
fue víctima de varias epidemias de fiebre
amarilla, lo que diezmó el 10% de la
población y produjo una crisis en las
haciendas productoras de cacao, provocando
una ingente pérdida de las cosechas; es
así como la “crisis cacaotera marca la
fragilidad de la integración del Ecuador al
mercado mundial sobre la base de productos
primarios o monocultivos, con el predominio
de tecnologías extensivas y un escaso
conocimiento técnico sobre los productos
cultivados” (Larrea Maldonado, 2006, p. 57).
Larrea Maldonado (2006), anota que
a principios del siglo XX la demanda
intensiva de cacao por parte de los países
industrializados ubica al Ecuador en los
primeros lugares de exportación en el mundo,
con cerca de un 25% del total de la producción
mundial, lo que representaba el 70% del
total de las exportaciones en aquella época,
siguiendo la tagua, los sombreros de paja
toquilla, el café y el caucho. La producción
de este bien primario se concentra en la zona
costera ecuatoriana, en las cuencas de los
ríos Daule y Babahoyo, afluentes del Guayas,
esencialmente la variedad “arriba”.
Esta variedad criolla toma el nombre de
“arriba” a finales del siglo XIX, durante el
segundo boom del cacao (1870-1930).
Una anécdota relata que un comerciante
extranjero en Guayaquil indagó sobre el
origen del cacao que llevaba a Europa: “Al
preguntar de dónde traían el producto,
la gente respondía que “de arriba” [y]
empezaron a llamarlo Cacao Arriba”
(ANECACAO, 2015b, párrafo 6).
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Figura 2. Ensacado de cacao en la casa comercial de Publio Rodríguez, Manabí
Autor: Desconocido (ca. 1900 - 1910)
Fuente: Archivo Histórico del Guayas
Actualmente, el Ecuador es el cuarto
productor a nivel mundial de cacao con
300 000 toneladas al año, y ha tenido un
crecimiento de su producción de alrededor
de 110% en los últimos diez años, lo que le ha
dado una fuerza competitiva en el mercado
mundial (Pro Ecuador, 2018, párrafo 1).
Asimismo, es el mayor productor del cacao
fino y de aroma del mundo (variedad Arriba),
con una producción total que alcanza el 63%
(ANECACAO, 2015c, párrafo 1).
Como nota adicional, se reconoce un
sinnúmero de beneficios para la salud con
el consumo del chocolate, especialmente de
aquellos productos que tienen un porcentaje
elevado de cacao puro (por lo menos del
60%). Uno de los beneficios del consumo de
este producto se relaciona con la reducción
de la presión arterial debido a la existencia
de flavonoides que relajan la musculatura y
los vasos sanguíneos, tal y como señalan los
investigadores Ried, Fakler y Stocks en “Effect
of cocoa on blood pressure” (2012).
Además, “estudios epidemiológicos sugieren
que los productos ricos en cacao reducen el
riesgo de enfermedad cardiovascular” (Ried,
Thomas, Fakler, Frank, & Stocks, 2012, p. 2).
El caso de la Fundación Conservación y
Desarrollo
La Fundación Conservación y Desarrollo
(organización de desarrollo social, no
gubernamental, independiente y sin fines
de lucro) está domiciliada en la ciudad de
Quito y se estableció en el Ecuador en el año
1992. Los principios que la fundamentan
son: el desarrollo sociocultural, ambiental
y productivo relacionado con el cacao,
chocolate y café. La organización ha llevado
a cabo estudios sobre la producción y
comercialización de estos productos por más
de veinte años (Fundación Conservación y
Desarrollo, 2018).
Esta organización ha obtenido varias
certificaciones internacionales con las cuales
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vigila la calidad de sus productos además
de apegarse a preceptos de responsabilidad
social ambiental; además, ha fortalecido su
participación en el mercado internacional
en los últimos años, resultado de la
implementación en su proceso productivo
de la investigación organoléptica (tecnología
de conocimiento) y la creación de una
empresa asociada denominada “Aroma-
Ecuador: Chocolate & Café”. Este mecanismo
promueve beneficios tanto económicos
como sociales a los stakeholders, tal como
señala Viviana Valencia, responsable
financiera de Aroma Ecuador, pues “saber
que el trabajo que se realiza ayuda a las
comunidades a desarrollarse, a mejorar su
estilo de vida motiva, y si además se genera
rentabilidad, es el trabajo perfecto” (Valencia,
entrevista personal, 2018).
Luego de que varios factores externos
desincentivaran la producción del cacao, el
tradicional cacao fino de aroma proveniente
de las fincas tradicionales boscosas fue
paulatinamente sustituido por variedades
de baja calidad que podían ser cultivadas
en campos deforestados, se lograba mayor
cantidad, pero menor calidad, y menor
precio en el mercado. En 1997 la fundación
empezó un proceso de recuperación de la
variedad de cacao fino de aroma por medio
de la capacitación a seis comunidades y 1500
productores de cacao localizados en la costa
y la amazonía ecuatoriana (Yute, entrevista
personal, 2018).
La fundación promueve el desarrollo
del proceso de producción del cacao y
chocolate a través de la capacitación agrícola
en escuelas de campo, que contemplan la
siembra de árboles y súper árboles de cacao,
las técnicas de fermentación y secado del
producto y la identificación de mercados
para la exportación, y temas relacionados
con la protección de derechos de propiedad
intelectual de sus productos. A su vez, Aroma
Ecuador se vincula al trabajo que desarrolla
la fundación por medio de la elaboración
de chocolate, recibiendo el cacao de los
productores capacitados en las escuelas de
campo. Por otro lado, la fundación difunde
investigaciones respecto del origen histórico,
cultural y biológico del cacao, por medio
de una exposición permanente sobre estas
temáticas en su museo ubicado en la casa
matriz.
El rol de la tecnología en el proceso
productivo
Este caso describe el rol de la tecnología
en el sistema productivo del chocolate en
la Fundación Conservación y Desarrollo,
y su empresa asociada Aroma Ecuador. Se
parte de la conceptualización de tecnología
presentada por Roberts y Grabowski (1996),
quienes se refieren a una triple dimensión:
las tecnologías mecánicas, humanas y del
conocimiento. Del mismo modo, Hatch
(2013), señala que la construcción social de
la tecnología en una organización se inserta
en el territorio de lo simbólico dando una
interpretación a su rol que incluye aspectos
no técnicos concernientes a “las normas
culturales y de las expectativas que dan
forma a la tecnología” (p. 139).
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Figura 3. Tecnologías y proceso productivo del chocolate
Fuente: Propia de la investigación
La Fundación Conservación y Desarrollo
con su empresa asociada Aroma Ecuador
produce cerca de 2000 barras de chocolate
diarias, en dos presentaciones, una de 44
g. (1,55 oz.) y otra de 24 g. (0,85 oz.). La
demanda nacional es relativamente baja,
800 gramos per cápita anual, mientras que la
demanda en Europa es de aproximadamente
9000 gramos per cápita anual, según señala
Valdivieso (Entrevista personal, 2018), y
aclara que “una mazorca de cacao tiene
alrededor de 40 nueces, con 5 a 6 mazorcas
se puede obtener un kilo de chocolate”.
El rol de la tecnología dentro del proceso de
producción de chocolate conocido como
“from bean to bar” (de la semilla a la barra),
se evidenció a través de las prácticas que
lo direccionan, desde la preparación de
los árboles para la siembra del cacao hasta
la industrialización del chocolate, aspectos
que se analizaron por medio de categorías
de tecnología planteadas por Roberts y
Grabowski (1996). Se logró identificar el rol
de dichas tecnologías, especialmente las del
conocimiento, en el proceso productivo del
chocolate compuesto por: i.) investigación,
siembra y poda; ii.) cosecha; iii.) poscosecha;
iv.) industrialización; y, v.) protección de
derechos. A continuación, se describen los
cinco procesos y el papel que cumple la
tecnología dentro de cada uno de ellos.
Investigación, siembra y poda
En las primeras huertas de cacao en el
Ecuador se sembraba de manera tradicional
con “semillas de libre polinización, muchas
veces sin selección previa, o seleccionadas
empíricamente; dicha selección no tomaba
en cuenta características deseables tales
como alta productividad y tolerancia a
enfermedades” (ANECACAO, 2015a, párrafo
1); esta práctica se ha modificado gracias a
las tecnologías del conocimiento, pues antes
las plantaciones eran muy heterogéneas,
más susceptibles a las enfermedades y poco
productivas; sin embargo, en la actualidad se
obtienen semillas híbridas de al menos cinco
variedades certificadas de cacao nacional,
lo que da mayor probabilidad a la planta de
alcanzar una producción de alrededor de 20
quintales por hectárea.
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La Asociación Nacional de Exportadores
e Industriales de Cacao del Ecuador
(Anecacao), recomienda que para garantizar
la productividad de la plantación se deben
sembrar clones, bien sean semillas o injertos,
y que deben mezclarse al menos tres
variedades, pues al sembrarse un solo tipo
de clon hay un alto riesgo de pérdida total
de la plantación debido a posibles plagas o
enfermedades; los clones sugeridos son los
“EET-95, EET-96 y el EET-103, por su alta
adaptabilidad a la mayoría de condiciones
climáticas imperantes en el Ecuador”
(Anecacao, 2015a, párrafo 6).
La optimización de la gestión durante el
proceso de siembra es fundamental para el
desenvolvimiento de los procesos posteriores,
especialmente en la cosecha y poscosecha,
procesos directamente asociados a la
obtención de materia prima de calidad.
En este proceso se observa la experiencia
de la fundación ya que ha establecido una
metodología para la codificación de los
árboles; se han identificado más de 500
sabores y se han codificado cerca de 70
millones de árboles (Valdivieso, entrevista
personal, 2018). De esta manera se garantiza
la elaboración de productos que puedan
alcanzar estándares internacionales de
calidad.
La Fundación Conservación y Desarrollo ha
creado un mapa cromosómico de las plantas
de cacao en Ecuador, con lo cual los nuevos
descubrimientos pueden codificarse con
indicadores específicos que identifican el
lugar de proveniencia genética de la planta.
Este proceso de investigación y codificación
constituye una de las tecnologías del
conocimiento desarrolladas por la fundación,
que le otorga relevancia en el ámbito de la
producción chocolatera y, al mismo tiempo,
le permite cumplir los objetivos institucionales
de beneficio comunitario, al trabajar con
los productores de cacao por medio de la
capacitación.
En la entrevista realizada a José Valdivieso
(Entrevista personal, 2018), él señaló que
las codificaciones antiguas de las variedades
del cacao se las hacía a través de un proceso
sencillo que consistía en: “probar, dibujar
y nombrar”, que significaba también un
proceso primario de “codificar, nombrar y
clasificar los elementos vivos”. Hoy en día se
utiliza la organoléptica, que se la entiende
como saberes y prácticas que describen las
características del material biológico a través
del registro de las impresiones y sensaciones
percibidas por los sentidos. Para este caso, el
proceso de codificación aplicado constituye
tecnología del conocimiento que se fue
desarrollando paulatinamente.
Por otro lado, la generación de nuevos
productos está sustentada en investigaciones
organolépticas; pues el cacao “es un
producto agrostático, es decir, que tiene la
capacidad de absorber las propiedades de su
entorno y, como los agricultores lo siembran
con otros cultivos como banano, naranja,
teca, bálsamo, flores, entre otros, el cacao
desarrolla diversos perfiles sensoriales” (EC
Ministerio Coordinador de Patrimonio, 2013,
p. 49). Por tanto, la organoléptica, como
tecnología del conocimiento, constituye un
elemento esencial que ha desarrollado la
fundación con su experiencia en el fomento
de la producción del cacao y chocolate.
El reto en la siembra radica en optimizar la
producción de plantas de cacao y fortalecer
su resistencia a las plagas (Borbor Obregón,
2015); por ejemplo, por medio de los
injertos que transfieren las propiedades de
los más fructíferos árboles de cacao. Este
proceso incluye la preparación de las yemas
de los árboles y de los tallos de las plantas
patrones (Anecacao, 2015d, párrafo 2). El
componente tecnológico en los procesos
agrícolas es determinante para mejorar la
productividad de los cultivos (Christian, y
otros, 2016; Monteros, 2014).
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Es pertinente señalar que, el Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGAP),
apoya y financia la iniciativa denominada
“La Gran Minga de Cacao Nacional”;
que busca otorgar y capacitar en “el uso
de tecnología de punta para la ejecución
de las podas, de manera que existen en
campo podadoras de altura y motosierras,
equipamiento de protección y herramientas
de trabajo para cada brigadista” (Minga del
Cacao, 2016). Este aporte de tecnología
humanas, mecánicas y del conocimiento
han mejorado las prácticas para que los
agricultores enfrenten posibles escenarios de
poda, los cuales además fueron identificados
y localizados en el territorio gracias a una
metodología de mapeo participativo.
En relación con este punto, la poda de
“árboles jóvenes” de cacao, que tiene por
objeto delimitar y mantener las estructuras
de los árboles y moldear también su altura,
puede ser vista como una tecnología
física y de conocimiento; todo esto otorga
condiciones propicias para maximizar la
producción en armonía con la nutrición
del suelo, las condiciones climáticas y de
riego. Para el caso de las tecnologías de
conocimiento en el sistema de riego, estas se
relacionan con la pericia en la determinación
de la cantidad de agua necesaria para ajustar
el sistema que “depende del tipo de árbol,
su grado de desarrollo, del tipo de suelo […],
el viento, la humedad ambiental, la cantidad
de las últimas lluvias, etc.” (Anecacao, 2015e,
párrafo 3).
Uno de los principales proyectos de la
Fundación Conservación y Desarrollo está
orientado al fomento del cultivo de los
denominados super árboles (tecnologías
físicas), que son plantas de cacao
ecuatoriano, con una edad de al menos
10 años, que pueden producir más de
50 mazorcas grandes y sanas por árbol
en un año, que son más resistentes a las
enfermedades, plagas y producen más
semillas por mazorca (Super Árboles, 2019).
En torno al cultivo de super árboles, la
Fundación Conservación y Desarrollo usa
la tecnología del conocimiento a través de
cuatro pasos sencillos: se preselecciona
hasta diez árboles de la finca con potenciales
características de súper árboles; se lleva un
registro de ellos por lo menos durante un año
y se seleccionan los que tienen características
de súper árboles; se procede a cuidarlos y
mantenerlos a través de podas y fertilización
(Super Árboles, 2019).
Cosecha
La cosecha inicia con el corte de las mazorcas
de cacao, su clasificación y remoción de las
semillas en baba que debe realizarse en los
tres primeros para evitar un deterioro en la
calidad y valor económico del producto;
posteriormente se procede a su transporte
y almacenamiento (Lutheran World Relief,
2013). Una cosecha con alta productividad
tiene una estrecha relación con un correcto
proceso de siembra y poda de las plantas
de cacao. La fundación capacita a los
agricultores en la utilización de tecnologías
mecánicas, físicas y del conocimiento a través
de escuelas de campo en buenas prácticas
de manufactura. Las escuelas de campo se
convierten en una “alternativa inmediata para
beneficiar económicamente a los pequeños
productores” (Selva Americana, 2018, p. 1),
ya que estas prácticas mejoran la calidad y
otorgan valor agregado a este eslabón de la
cadena de producción del cacao (Vassallo,
2015).
Es importante recalcar que para el proceso
de cosecha es necesario contar con un
conocimiento sobre las características de la
planta, desde la flor hasta la coloración de la
cáscara, la cual advierte la maduración de los
frutos del cacao dependiendo de la variedad.
Para el cacao fino de aroma, la coloración de
la cáscara madura es amarilla; mientras que,
en otras variedades las cáscaras presentan
una coloración roja amarillenta o anaranjada
(Anecacao, 2015a, párrafo 5).
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Este conocimiento también se aplica en
términos de los momentos óptimos de
cosecha; la cual tiene dos temporadas, la
primera debe realizarse cada 8 o 15 días, y
la segunda cada mes, aproximadamente. La
primera cosecha se realiza alrededor de 160
o 185 días después de la fecundación de la
flor. Los cacaotales cuentan con mazorcas
maduras durante todo el año, pero hay
periodos en los cuales la cosecha se vuelve
más intensiva, conforme el ciclo la planta
(floración, fructificación y maduración)
(Lutheran World Relief, 2013). Según Ramos
(Entrevista personal, 2018), especialista
en producción agroindustrial e informante
de este estudio, la producción y cosecha
del cacao de manera tradicional tiene
una particularidad interesante, ya que es
amigable con el ambiente y enriquece la flora
y la fauna del campo; además, culturalmente
hablando, preserva y mantiene las tradiciones
familiares ligadas a la agricultura tradicional.
Poscosecha
El proceso de poscosecha incluye la
fermentación y el secado de los granos
que deben realizarse de manera técnica
y cuidadosa; ocasionalmente, se puede
realizar un proceso de pre-fermentación en
el cual se guardan las mazorcas bajo techo de
5 a 10 días antes de abrirlas. Las tecnologías
humanas y del conocimiento se observan en
este proceso a través de un adecuado manejo
de tiempos y manipulación de los granos de
cacao. Las escuelas de campo, promovidas
por la fundación, dan a conocer los aspectos
de la Norma Técnica Ecuatoriana (EC INEN,
2006), que señala que la fermentación del
cacao es un proceso “que consiste en causar
la muerte del embrión, eliminar la pulpa
que rodea a los granos y lograr el proceso
bioquímico que le confiere el aroma, sabor y
color característicos” (EC INEN , 2006, p. 2).
En entrevista realizada a José Valdivieso
(Entrevista personal, 2018), él describió
que el procedimiento de fermentación del
cacao se realiza colocando los granos recién
cosechados en sacos de cabuya o en cajas de
madera cubiertas que generan un ambiente
semi hermético, aunque se conoce que la
fermentación comienza cuando se abren las
mazorcas de cacao. Durante dos días, en
una fase anaeróbica, el grano permanece
inmóvil; luego, se traslada el grano varias
veces de un cajón a otro para iniciar la fase
aeróbica –en la que ingresa más oxígeno y
homogeniza la temperatura del producto–
que dura de cuatro a cinco días más. El grano
se mantiene a una temperatura de 45-55 °C
para que el alcohol que se formó se oxide
y se convierta en ácido ascético, el mismo
que ingresa en las almendras para motivar el
proceso bioquímico de fermentación (INTA
Nicaragua, 2016).
Para lograr una fermentación óptima se
precisa clasificar las mazorcas de acuerdo con
su forma, color y tamaño, con el propósito
de evitar mezclas de variedades de cacao,
pues las características del sabor y aroma
del chocolate dependen del tipo de cacao.
Es con el proceso de fermentación que se
desarrollan los distintos sabores y aromas
característicos del producto (Lutheran World
Relief, 2013). Los sabores y aromas del cacao
tienen su origen en la genética del grano y
en un correcto tratamiento de poscosecha,
a ello se suman las condiciones naturales del
suelo, la diversidad del clima, la temperatura,
el grado de luminosidad, entre otros. Lo
descrito se realiza sobre la base de la pericia
de los técnicos adquirida por la experiencia y
la transmisión oral de las tecnologías físicas y
del conocimiento.
Una vez terminados los días de fermentación
se hace una prueba sencilla de calidad, para
lo cual se escogen diez granos de cacao, se los
parte por la mitad, para verificar que al menos
ocho posean aspectos similares, como contar
con un color rojizo uniforme, expedir un
olor agradable y no tener muchas rajaduras;
si los granos cuentan con estas características
significa que están bien fermentados y se
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puede proceder con el siguiente proceso
(Lutheran World Relief, 2013). Esta prueba se
sustenta como una práctica de las tecnologías
físicas y del conocimiento.
El proceso de secado se lo realiza en máquinas
destinados para el efecto, las que permiten
un secado más acelerado del producto, por
medio de la circulación de aire caliente. El
proceso tradicional de secado se lo realiza a
través de estructuras de cemento o de caña;
sin embargo, muchos agricultores colocan
el grano en los bordes de las vías asfaltadas,
práctica que pone en riesgo la calidad y
los aromas del producto. La fundación
ha procurado que, mediante los distintos
procesos de capacitación, esta práctica sea
eliminada y se opte por el uso de tendales
construidos artesanalmente.
Para concluir con el proceso de fermentación y
secado, sigue el almacenamiento o embalaje.
Este es una actividad importante para la
preservación del producto y el mantenimiento
de su calidad, por lo que se deben seguir
procedimientos técnicos que eviten que
el cacao absorba humedad (higroscopia).
Conforme Benito Solórzano (Entrevista
personal, 2018), operario de Aroma-Ecuador,
el cacao debe almacenarse en sacos de yute
que deben ser exclusivamente fabricados y
utilizados para el cacao. En este proceso se
nota la clara presencia de tecnologías físicas
y de conocimiento. Las maquinarias, tales
como clasificadoras y secadoras del grano,
que constituyen las tecnologías mecánicas, se
construyen conjuntamente entre agricultores
y técnicos para una adecuada adaptación a
las condiciones propias de cada comunidad.
Industrialización
Entendemos por industrialización a la
secuencia ordenada de actividades que
permiten la producción de bienes mediante
la utilización intensiva de maquinaria. El
proceso de industrialización del cacao inicia
con la recepción de las almendras secas – de
no más del 7% de humedad – previamente
clasificadas, mismas que se tuestan, refinan,
trituran y ventilan para separar la cáscara de
los nibs (fragmentos pequeños de cacao),
que constituye la materia prima base para
la elaboración de los productos derivados.
Posteriormente, se muelen los nibs de cacao
para obtener un tipo de “pasta” semilíquida
llamada también “licor” de cacao, que puede
ser almacenado o utilizado para procesos
posteriores de producción de chocolate
(EC Ministerio Coordinador de Patrimonio,
2013, p. 61).
Dentro del proceso productivo del chocolate,
que termina en la fabricación de productos
derivados, el proceso de industrialización es
el que probablemente genera mayor valor
económico en la cadena productiva, pues
se trata de la transformación de la materia
prima en un producto alimenticio altamente
cotizado y demandado. Es de notar, que las
fábricas de chocolate no han variado mucho
en el tiempo, pero lo que se ha logrado
con los diferentes tipos de tecnología es
minimizar los tiempos y recursos utilizados
en el proceso. Para estudiar el proceso de
industrialización (ver Figura 4) se consideró
a la empresa Aroma-Ecuador, asociada a la
fundación, en la que se identificaron siete
subprocesos que son: control y clasificación;
tostado; descascarillado y refinado; molido;
conchado; temperado y moldeado, y
desmolde y empaquetado. Los subprocesos
se describen a continuación, conforme
la entrevista realizada a Carolina Ramos
(Entrevista personal, 2018), responsable del
área de producción.
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Figura 4. Subprocesos de la industrialización del chocolate
Fuente: Elaboración propia
Para el subproceso de control y clasificación,
se verifica manualmente la calidad de las
almendras para determinar si estas son aptas
para el consumo utilizando tecnologías
físicas y del conocimiento. Para el tostado,
las almendras son colocadas en una máquina
tostadora que se vincula a las tecnologías
mecánicas y que obedece a dos acciones: el
drum, que es un cilindro con calor en la parte
inferior que gira para lograr uniformidad
mientras se tuesta el producto, y el fluider
que permite que los granos cambien de
posición mientras se tuestan.
Una vez tostado el grano se procede con
el descascarillado y refinado; las almendras
son peladas para separar la cáscara del
grano del cacao, cuyo procedimiento
genera fragmentos triturados del producto
denominado nibs, como primer producto
comercial. Este proceso se realiza con un
equipo de tecnologías mecánicas y humanas.
Una vez que se cuenta con los nibs de
cacao, estos se colocan en una máquina de
moler que, a través de rodillos (tecnologías
mecánicas), tritura aún más el material para
elaborar una pasta semilíquida llamada licor
de cacao; este producto también puede ser
comercializado pues ya es comestible.
La pasta obtenida se amasa para moldearla
en un procedimiento llamado conchado que,
con un principio de prensión y circulación
del producto, incorpora ingredientes para
generar las diferentes barras de chocolate.
Este subproceso no utiliza ningún tipo de
compuesto artificial para dar color, aroma
y sabor al producto, y así se mantiene la
mayor pureza posible en el chocolate. Una
vez culminado el conchado, se procede con
el temperado y moldeado. A través de este
procedimiento, la pasta de chocolate se lleva
inicialmente a 42 °C y luego se baja a 28 °C,
para nuevamente subirla a 32 °C. Con estos
cambios de temperatura se logra uniformidad
en el color y textura del material, lo que evita
que aparezcan franjas blancas debido a la
separación de la grasa y azúcar; aquí, se nota
una sinergia entre la triada de tecnologías.
Finalmente se procede con el desmolde y
empaquetado que implica retirar las barras
de chocolate de los moldes y colocarlas en
envolturas delgadas de aluminio que se sellan
al vacío; posteriormente, el producto se
coloca en empaques o cajas con los diseños
de la empresa para su almacenamiento, y
posterior distribución y venta.
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Protección de derechos
Dentro del campo de los derechos
intelectuales en Ecuador, es el Servicio
Nacional de Derechos Intelectuales el
organismo que regula y registra la propiedad
industrial; así, los “derechos de propiedad
intelectual comprenden principalmente a
los derechos de autor y derechos conexos,
la propiedad industrial y las obtenciones
vegetales” (EC Asamblea Nacional del
Ecuador, 2016, p. 23). Además, se entiende
por propiedad industrial a “la protección que
tiene toda persona natural o jurídica sobre sus
invenciones, diseños industriales, circuitos
integrados, marcas, signos distintivos, lemas
comerciales y otros elementos relacionados
con el mercado, la industria y el comercio” (EC
Servicio Nacional de Derechos Intelectuales,
2017, párrafo 4).
La empresa Aroma Ecuador, en este proceso,
garantiza la protección de derechos de
diseño, marca, imagen comercial, patentes
e investigaciones; y cuenta con el soporte
de la Fundación; estos aspectos tienen que
ver con la legislación sobre derechos de
propiedad intelectual tanto nacional como
internacional. En la entrevista a Bianco
Romero (Entrevista personal, 2018), abogado
de la organización estudiada, destaca que
“hay aspectos legales que promueve la
fundación que se orientan a la reivindicación
del origen cultural y biológico del cacao en el
país”; lo señalado tiene un estrecho vínculo
con los aspectos sobre la denominación de
origen del cacao.
En concordancia con lo anterior, Aroma
Ecuador cuenta con la protección comercial
de sus marcas tanto a nivel nacional
como internacional. Esto coadyuva a la
reivindicación del origen del cacao, que
finalmente se traduce en un beneficio
económico para todos los involucrados
en la cadena de producción, incluidos los
agricultores; de este modo, “se realiza la
conexión con los demás proyectos de la
fundación, pues se genera turismo y activación
económica en las fincas productoras de
cacao” (Romero, entrevista personal, 2018).
Para finalizar, en la Tabla 2. se presenta un
cuadro resumen que refleja la relación entre
las tecnologías y el proceso productivo.
Tabla 2. Triple dimensión de la tecnología y el proceso productivo en la Fundación
Conservación y Desarrollo
Tecnologías físicas
(energías físicas)
Tecnologías mecánicas
(aparatos/equipos)
Tecnologías del conocimiento
(significados y conceptos
abstractos)
Investigación,
siembra y poda
Siembra/ Cultivo.
Mapeo participativo.
Tecnología de poda,
herramientas de altura
Codificación semillas
híbridas, clones e injertos de
árboles. Mapa cromosómico.
Organoléptica.
Cosecha
Corte de mazorcas,
clasificación, quiebre y
remoción de semillas
No identificable
Conocimiento de floración,
maduración y tiempo de
cosecha
Poscosecha
Traslado del producto.
Manipulación del
grano.
Clasificadoras y secadoras
del grano de cacao
Manejo de tiempos, coloración
y olores
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Industrialización
Control y clasificación
manual del producto.
Manipulación de
la máquina para
el descascarillado,
refinado, molienda.
Colocación en
moldes, desmoldado y
empaquetado.
Tostadora,
descascarilladora,
clasificadora, molino,
máquina de sellado al
vacío.
Control y clasificación manual
del producto
Protección de
derechos
No identificable No identificable
Procedimiento para registro de
propiedad intelectual
Fuente: Elaboración propia
Conclusiones
Este artículo partió de un enfoque
interpretativo de investigación en
administración, enfocado en el estudio
del papel de la tecnología en el proceso
productivo del cacao y el chocolate en
una organización de desarrollo social, la
fundación Conservación y Desarrollo y su
empresa asociada Aroma Ecuador. Se tomó
como base teórica la construcción social
de la tecnología, que incluye elementos
simbólicos y culturales, según lo describe
Hatch y Weick. Además, se fundamentó
en el aporte de Roberts y Grabowski, que
establecen una triple dimensión para el
estudio de la tecnología, identificadas como:
tecnologías mecánicas, físicas o humanas y
del conocimiento.
La metodología cualitativa utilizada fue
la etnografía focalizada, compuesta por
las técnicas de observación participante y
entrevistas en profundidad. La etnografía
focalizada se diferencia de la clásica ya
que se realizan visitas de campo cortas
con apoyo de registro audiovisual. Como
resultado de este trabajo, se evidencia la
importancia cultural y económica del cacao
en las relaciones de producción de la costa
ecuatoriana durante el siglo XVIII hasta
inicios del siglo XX, brindando ganancias a
los sectores privilegiados durante las etapas
de máximas producción y exportación que
se conocen como los booms cacaoteros.
Respecto del análisis organizacional y de las
tecnologías se determinó el papel de su triple
dimensión en el proceso de producción
del cacao y del chocolate, y de forma
particular la relevancia de las tecnologías
del conocimiento. Esta investigación
permitió observar como la tecnología del
conocimiento se ha fortalecido dentro de
este proceso productivo. Por ejemplo, con la
capacitación permanente a los trabajadores
y agricultores; es decir, han cambiado
principalmente las tecnologías mecánicas
para optimizar el tiempo y maximizar el
volumen en la producción.
Finalmente, la investigación, para este caso,
establece que la tecnología obedece a una
construcción social por parte de quienes
la utilizan e interpretan, sin excluir el
contexto cultural y económico en el que la
organización se encuentra inmersa, pues la
fuerza de trabajo se adapta a un determinado
nivel tecnológico y genera mecanismos
para agregar valor al proceso productivo en
beneficio de quienes participan en el mismo.
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Como citar este artículo
Abad, G. A., Salgado, F. R., Acuña, C. F., Naranjo, K. E. (2020). El rol de la tecnología en
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