Elaboración de una bebida de soya y morocho blanco como una alternativa para consumo de proteína vegetal
Universidad Estatal Amazónica
Enero • Junio 2020 Volumen 9 (1)
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Elaboración de una bebida de soya (Glycin max) y morocho blanco
(Zea Mays) variedad morochon como una alternativa para
consumo de proteína vegetal
Preparation of a drink based on soy (Glycin max) and morocho blanco (Zea
mays) variety morochon, as an alternative for consumption of vegetable protein.
• Enríquez Estrella Miguel Ángel, Grupo Científico Estudiantil de Antioxidantes - Escuela de Ingeniería
Agroindustrial - Departamento de Ciencias de la Tierra- Universidad Estatal Amazónica (Puyo-Ecuador)
(menriquez@uea.edu.ec) ORCID:0000-0002-8937-9664
• Remache Sarabia Lenise Xiomara, Investigadora independiente. (Salcedo, Ecuador) (lenisex.r95@outlook.com)
• Vargas Peralvo Evelyn Alejandra, Investigadora independiente. (Salcedo, Ecuador) (ailensagrav88@gmail.com)
• Hernán Patricio Ruíz Marmol, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Departamento de Ciencias de la Tierra.
Universidad Estatal Amazónica. (Puyo - Ecuador) (hruiz@uea.edu.ec) ORCID: 0000-0002-2759-641
Resumen
La elaboración de una bebida a base de soya (Glycine max) y morocho blanco (Zea mays
variedad morochon) surge de la necesidad de generar bebidas proteicas a partir de cereales.
La metodología utilizada está basada en un diseño experimental completamente al azar,
donde se obtuvo 6 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 18 unidades experimentales. La
evaluación sensorial se efectuó a un panel de degustación de 60 estudiantes de la escuela
de Ingeniería Agroindustrial, mediante la utilización de pruebas hedónicas con 5 puntos,
tomando en cuenta las características del olor, color, sabor y textura. Mediante los análisis
estadísticos se tomó en cuenta la varianza de los tratamientos experimentales aplicados, se
utilizó la prueba de Kruskal Wallis para establecer si existen diferencias significativas entre
los tratamientos y por medio de la prueba de comparación de Tukey se determinó la mejor
formulación, la misma que fue sometida a análisis físico-químicos (proteína, °Brix, pH) y
microbiológicos (Coliformes Totales y E. coli), la combinación de 60 % de soya y 40 % de
morocho, generó alta valoración en los parámetros olor, textura y sabor. Los resultados se
encontraron dentro de los rangos que estipula la norma NTE INEN 3028 y NTE INEN 2337.
Como conclusión definimos que, si elevamos el porcentaje de soya, subimos la proteína en
la bebida, pero no es agradable al consumidor, estandarizando los porcentajes con morocho
presentamos una bebida agradable y con los parámetros de proteína óptimos.
Palabras clave: bebidas proteicas, Morocho blanco INIAP-160, NTE INEN 3028, y NTE INEN
2337, soya (Glycine max).
Recibido:05/02/2020 • Revisado:09/03/2020 •Aceptado: 05/04/2020 • Publicado:30/06/2020
© 2020 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Ecuador.
Disponible gratuitamente en revamazcyt@uea.edu.ec
Introducción
El consumo de bebidas a base de soya se
ha incrementado debido al desarrollo de
tecnologías de procesamiento, que mejoran
las cualidades sensoriales de la planta, así
como por su contenido proteico de origen
vegetal muy esencial (Achouri, Boye, &
Zamani, 2007).
Varios estudios realizados en el año
2013 por parte de diferentes entidades
y organizaciones como el Ministerio de
Salud Pública (MSP), la Organización
Panamericana de Salud (OPS) y la UNICEF,
establecieron la necesidad de optar por
alimentos saludables en la dieta de las
personas, debido a los problemas de salud y
nutrición como son la obesidad o sobrepeso
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y la desnutrición que se presentan tanto
en niños, adolescentes, adultos y ancianos.
El cambio de la matriz productiva en el
Ecuador, brinda la oportunidad de potenciar
y fortalecer los sectores rurales donde se
generen producción de estas materias primas
y les brinda la posibilidad de combinar polvos
de cereales para la generación de productos
con aportes nutricionales (Enríquez y
Montenegro, 2020).
La soya es la fuente más abundante y valiosa
de proteínas vegetales, ya que además de ser
de gran calidad, cuenta con un adecuado
contenido de aminoácidos esenciales que
representan beneficios importantes para la
salud, entre ellos se encuentran la capacidad
de reducir los niveles de colesterol en la
sangre (Aguirre y Sarauz, 2015). Por miles
de años, la soya ha servido como una de las
principales fuentes de proteína en la dieta de
las culturas orientales, se le puede encontrar
en una variedad de alimentos tradicionales
hechos a base de esta leguminosa como son:
la leche, tofu, nata, soya verde, germinado y
tempeh; mientras que en el resto del mundo
su historia data de apenas 100 años a la fecha.
Actualmente la mayor parte de la producción
de soya es molida para la obtención de aceite
comestible, pasta desgrasada para consumo
animal y solo una pequeña parte se procesa
para la obtención de productos proteicos
para la alimentación humana. (Enríquez y
Ojeda, 2020).
Por otro lado, el maíz tiene una importancia
especial, puesto que este cereal forma
parte de la base de alimentación a nivel
latinoamericana ocupando el tercer lugar en
la producción mundial después del trigo y la
cebada (FAO, 2019).
El morocho blanco es un tipo de maíz
de la variedad INIAP-160, que ha sido
evolucionado cruzando tipos de maíces
harinosos con maíces duros de zonas altas.
Es de origen andino y de alto consumo en
comunidades indígenas del Ecuador, llegó a
ser un alimento tradicional para las demás
personas, principalmente en su modo de
consumo como bebida, galletas, empanadas,
sopas y postres (Moreno & Heredia,
1995). El grano tiene un alto contenido de
carbohidratos y almidón, que ocupa gran
parte del grano, haciéndolo un alimento
energético. (Yánez y Heredia, 2003). El
consumo de bebidas proteicas en la dieta
diaria de las personas, es fundamental como
complemento de nutrientes.
La formulación de mezclas de cereales
permite obtener un mejoramiento del
balance aminoacídico, lo que se traduce en
un valor superior en la calidad de la proteína
(Almeida, Valencia, Higueras, 1990). En la
actualidad la inadecuada alimentación ha
generado gran preocupación, centrando a los
productores, consumidores y profesionales
de la industria alimentaria a una producción y
comercialización de productos más benéficos
para la salud. Dentro de esta línea se han
desarrollado investigaciones en la mezcla de
granos andinos como quinua, amaranto y
chía con frutas y vegetales para obtención de
productos como: pastas alimenticias (Astaiza
et al., 2010), barras de cereales (Delgado y
Barraza, 2014), mermeladas (Iza, 2013) y
bebidas (Colcha, 2013).
Esta investigación propone la elaboración de
una bebida a base de soya y morocho blanco,
debido a los beneficios que nos brindan
estos cereales de fácil accesibilidad, con el
propósito de brindar una fuente alimenticia
sana y atractiva al consumidor.
Materiales Y Métodos
Localización
El presente proyecto de investigación
se efectuó en el campus principal de la
Universidad Estatal Amazónica, ubicada es
en el km 2½, vía Puyo - Tena,
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Tipos de investigación Experimental,
descriptiva y documental.
Diseño Experimental
El diseño experimental que se empleó en el
proyecto de investigación es un DCA (diseño
completamente al azar), que constó de seis
tratamientos con tres repeticiones, dándonos
un total de 18 unidades experimentales.
El diseño consta de dos factores referentes
a las proporciones de harinas de soya y
morocho blanco. A continuación, en la Tabla
1 se detallan los factores evaluados.
Tabla 1. Esquema de los tratamientos
Fuente: Autores
TRATAMIENTOS CÓDIGOS PROPORCIONES
T1 S1M1 50% Harina de soya 50% Harina de morocho blanco
T2 S2M2 55% Harina de soya 45% Harina de morocho blanco
T3 S3M3 60% Harina de soya 40% Harina de morocho blanco
T4 S4M4 65% Harina de soya 35% Harina de morocho blanco
T5 S5M5 70% Harina de soya 30% Harina de morocho blanco
T6 S6M6 75% Harina de soya 25% Harina de morocho blanco
Procedimiento de la evaluación sensorial
El análisis sensorial se aplicó a 20 panelistas
degustadores (estudiantes), por cada
repetición mediante una escala hedónica
de 5 puntos de evaluación. Los parámetros
evaluados fueron: olor, color, sabor y textura.
La degustación se la realizó entre las 9 am y 11
am, debido a que las evaluaciones sensoriales
no se las deben realizar en horarios cercanos
a la hora de las comidas.
Procedimiento para análisis físico
químicos
Los análisis se hicieron en el laboratorio
de Bromatología de la Universidad Estatal
Amazónica, donde se valoró los siguientes
componentes de cada uno de los tratamientos
por triplicado: pH, Sólidos Solubles y Proteína
de cada uno de los tratamientos.
Determinación del pH
Para la determinación del pH se utilizó un
pH metro electrónico de electrodo de la
marca ORION, modelo STAR A215. Este
instrumento tiene una sonda de medida que
es un electrodo combinado, el cual se conecta
a un potenciómetro que esta calibrado en
unidades de pH. Para su medición se siguió
el siguiente procedimiento:
• Se tomó una muestra de 50ml de cada
tratamiento en vasos de precipitación.
• Luego se colocó el electrodo dentro del
vaso y se lo dejo por unos minutos hasta
que el equipo nos indique el pH de la
muestra.
Determinación de sólidos solubles
Los sólidos solubles se midieron utilizando un
refractómetro (0-32%), WESTOVER modelo
RHB-62, el procedimiento fue el siguiente:
• Antes de comenzar la medición se limpió y
secó cuidadosamente la tapa y el prisma,
luego se colocó 2 a 3 gotas de la muestra.
Para evitar efectos negativos en el resultado
de medición se debe prevenir la formación
de burbujas de aire.
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• Después se sujetó el refractómetro bajo
luz, con la que se pudo observar la escala
a través del ocular. El valor de la muestra se
leyó entre el limite claro y oscuro.
• Ya obtenido el resultado de los sólidos
solubles, se limpió cuidadosamente el
prisma del refractómetro, para posteriores
mediciones.
Determinación de proteína
Para este análisis se empleó el Método
Kjeldahl que consta de tres etapas: la
digestión, destilación y titulación.
Procedimiento de los análisis
microbiológicos
Los análisis microbiológicos se los realizó
en el laboratorio de microbiología de la
Universidad Estatal Amazónica. Las pruebas
efectuadas corresponden a Coliformes
Totales, E. coli, Mohos y Levaduras en cada
uno de los tratamientos por triplicado.
Resultados y discusión
Determinación de las proporciones de
harina de soya y morocho blanco
En el proceso de elaboración de la bebida
a base de soya y morocho blanco se realizó
varias pruebas para poder establecer el
porcentaje de harinas adecuadas para 1000
ml de agua, para obtener así la textura ideal
para la bebida. Se obtuvo como resultado la
utilización de 110 g de harina (50% de harina
de soya y 50% de harina de morocho blanco)
para una formulación inicial, y de allí se llevó
a cabo con los seis tratamientos establecidos
en la investigación.
En las proporciones de harina, tanto de
soya como de morocho blanco, se tomó
en cuenta principalmente la textura de la
bebida en relación a otras bebidas que se
comercializan. Se determinó que a mayor
cantidad de harina de soya, mejor textura.
Por otro lado, si la proporción de harina
de morocho blanco es mayor, resultó una
bebida con una textura un tanto fibrosa.
Evaluación sensorial
Según (Sancho, 1999), la percepción
se define como “la interpretación de la
sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación se puede medir
únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos
(Carpenter, 2002), y la percepción se define
como: “La capacidad de la mente para
atribuir información sensorial a un objeto
externo a medida que la produce.
Con los datos obtenidos de las pruebas
realizadas en el análisis y evaluación
sensorial de la bebida a base de soya y
morocho blanco, se determinó la opinión de
los panelistas conforme a las cualidades de
color, olor, textura y sabor.
Para el análisis estadístico de las variables
experimentales de la investigación se utilizó
la prueba de Kruskal Wallis y la prueba de
Tukey, que establecerá si existe diferencia
significativa entre los tratamientos y para la
selección de la mejor formulación.
Color
La Visión es de importancia fundamental
para la evaluación de aspecto y color. El
color adquiere importancia como índice de
madurez y/o deterioro, por lo que constituye
un parámetro de calidad. (Witting, 2001).
Mediante el test de comparaciones
múltiples de Tukey se pudo contrastar todos
tratamientos y los resultados que se presentan
en el (Cuadro 1), para la selección del mejor
tratamiento. En este caso se destacó el T2 con
55% de harina de soya y 45% de harina de
morocho blanco con un promedio de 4,13.
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Cuadro 1. Prueba de comparación Tukey para color
Olor
Es la sensación producida al estimular el
sentido del olfato con el aroma o la fragancia
del alimento. En 1752 Linneo estableció
siete tipos de olores: fragante, aromático,
ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y
nauseabundo. Más tarde, Zwaardemaker en
1985 agregó a esta clasificación dos olores
más: etéreo y quemado. Posteriormente en
1916 Henning propuso un diagrama espacial
en forma de prisma, como se presenta en la
(Figura 1).
Figura 1. Prisma de olores de Henning (1916)
Figura 2. Grupo osmóforo
Se designa por grupo osmóforo a la parte
de la molécula responsable del olor, pero
no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo,
Henning describió la posición “para” como
característica de los olores a especias, la
“meta” para los florales, como se presenta en
la (Figura 2).
TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,49732
Error: 0,8751 gl: 354
Tratamiento Medias n
T1 2,73 60 A
T4 3,20 60 A B
T5 3,23 60 B
T6 3,63 60 B C
T3 4,05 60 C D
T2 4,13 60 D
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
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Con la aplicación del test de comparaciones
múltiples de Tukey se pudo relacionar
todos los tratamientos y resultados que se
presentan en el Cuadro 2. En este caso el
T3, con 60% harina de soya y 40% harina
de morocho blanco, fue aquel que obtuvo
el promedio más alto con una valoración
de 4,17, dándonos así el mejor tratamiento
respecto a la característica de olor.
Cuadro 2. Prueba de comparación Tukey para olor
Textura
Según el diagrama de Kramer (Figura 3),
observamos las características de calidad
comunes, como el caso de la viscosidad y
consistencia, que están entre las kinestésicas
y de apariencia, la sensación bucal, que está
entre las kinestésicas y de sabor. Sensación
bucal, viscosidad y consistencia son
parámetros que tienen relación de textura.
Szczesniak lo define como la percepción
de características mecánicas (resultantes de
la presión ejercida por los dientes, lengua y
paladar).
Figura 3. Esquema de la calidad sensorial de los alimentos (Kramer y Szczesniak, 1973)
Mediante el test de comparaciones múltiples
de Tukey se pudo cotejar todos los resultados
para definir el mejor tratamiento respecto a
la característica sensorial de la textura. En el
Cuadro 3 se puede observar que el promedio
más alto que corresponde a 3,93 que se
obtuvo del T3 con 60% harina de soya y 40%
harina de morocho blanco, mostrándonos así
el mejor tratamiento.
TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,49133
Error: 0,8541 gl: 354
Tratamiento Medias n
T1 3,33 60 A
T2 3,42 60 A
T5 3,48 60 A
T4 3,57 60 A
T6 3,60 60 A
T3 4,17 60 B
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
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Cuadro 3. Prueba de comparación Tukey para textura
Figura 4. Distribución de receptores para los gustos básicos (Moncrieff, 1951)
Cuadro 4. Prueba de comparación Tukey para sabor
Sabor
El sabor es definido como la sensación
percibida través de las terminaciones
nerviosas de los sentidos del olfato y gusto
principalmente, pero no debe desconocerse
la estimulación simultánea de los receptores
sensoriales de presión, y cutáneos de calor,
frío y dolor. Moncrieff (1951), define cuatro
gustos básicos registrados por diferentes
células gustativas, distribuidas desigualmente
en la lengua. Los receptores del gusto dulce
están en la punta, los receptores del gusto
salado están en los bordes anteriores, los del
ácido en los costados y los de amargo en el
fondo de la lengua, en la V lingual, como se
presenta en la (Figura 4).
Mediante el test de comparaciones múltiples
de Tukey se pudo relacionar todos los tra-
tamientos y los resultados que se presentan
en el Cuadro 4. En este caso el T3, con 60%
harina de soya y 40% harina de morocho, fue
aquel que obtuvo el promedio más alto con
una valoración de 4,05, mostrándonos así el
mejor tratamiento respecto a la característica
sabor.
TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,48158
Error: 0,8206 gl: 354
Tratamiento Medias n
T5 3,12 60 A
T4 3,27 60 A
T1 3,28 60 A B
T6 3,75 60 B C
T2 3,90 60 C
T3 3,93 60 C
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
TEST: Tukey Alfa: 0,05 DMS: 0,48158
Error: 0,9246 gl: 354
Tratamiento Medias n
T1 3,08 60 A
T5 3,18 60 A
T4 3,78 60 B
T6 3,82 60 B
T2 3,93 60 B
T3 4,05 60 B
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
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Determinación de las propiedades físico
químicas
Una vez elaboradas las seis formulaciones
de la bebida por diferentes proporciones
de harina de soya y harina de morocho,
se realizó los análisis físico-químicos para
determinar si cumplen con los requisitos que
proponen la NTE INEN 2337 y la NTE INEN
3028.
Determinación del Potencial de hidrogeno
Cuadro 5. Prueba de comparación Tukey de pH
Los datos obtenidos en el (Cuadro 5) para
la bebida realizada a partir de los seis
tratamientos alcanzan un pH general entre
6,70 y 6,92, siendo el T1 con 50% de harina
de soya y 50% de harina de morocho blanco,
el que alcanza un pH promedio más bajo
de 6,70 y el T6, con 75% harina de soya y
25% harina de morocho blanco, con un pH
promedio más alto de 6,92.
Según Romero (2008), el pH es un parámetro
importante en la determinación de la
biocorrosidad de una solución. Es el índice
logarítmico de la concentración de iones de
hidrógeno. En otras palabras, al comparar
dos soluciones acuosas que difieren en una
unidad de Ph, una tiene diez veces más la
concentración de iones de hidrógeno que
tiene la otra.
El pH de acuerdo la NTE INEN 2337 establece
un pH menor a 4,5, pero sólo para bebidas
a partir de frutas, mientras que la NTE INEN
3028 no establece valores de pH en sus
requisitos, por lo tanto, se comparó estos
resultados con la investigación realizada por
(Muñoz García, 2015), a partir del desarrollo
Análisis de la variante
Variable N R
2
R
2
Aj CV
pH 18 1,00 1,00 0,05
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
F.V. SC gl CM F Valor p
Modelo 0,09 5 0,02 1536,50 <0,0001
Tratamien-
to
0,09 5 0,02 1536,50 <0,0001
Error 1,3E-04 12 1,1E-05
Total 0,09 17
Test: Turkey Alfa: 0,05 DMS: 0,00914
Error: 0,0000 Gl: 12
Tratamien-
to
Medias n
T1 6,70 3 A
T2 6,73 3 B
T3 6,78 3 C
T4 6,79 3 C
T5 6,81 3 D
T6 6,92 3 E
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
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Cuadro 6. Prueba de comparación Tukey de pH
CM: Cuadrado medio / F: Estadístico de Fisher / P: Probabilidad
Se obtuvo valores de 12 °Brix en todos los
tratamientos. Estos resultados no varían de un
tratamiento a otro debido a que los sólidos
solubles presentes en la harina de soya y la
harina de morocho blanco no alteran de
manera significativa a los resultados en la
regulación con la cantidad de azúcar que
añadida en cada tratamiento. De acuerdo
a las NTE INEN 2337 y NTE INEN 3028
no establecen valores para el contenido de
sólidos solubles (Brix) para esta investigación.
En este caso se procedió a comparar el
contenido de ° Brix a otras bebidas de marcas
comerciales reconocidas, como las avenas
Toni y Alpina, en las que su contenido varía
entre 12-15 °Brix. En esta investigación se
tomó en cuenta esos valores referenciales y
se aplicó para la elaboración de la bebida.
Determinación de proteína
Mediante la prueba de comparación Tukey
se puede observar en el Cuadro 7 que, entre
los seis tratamientos establecidos, sí existe
diferencia significativa correspondiente al
contenido proteico.
Análisis de la variante
Variable N R
2
R
2
Aj CV
pH 18 sd sd 0,00
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
F.V. SC gl CM F Valor p
Modelo 0,00 5 0,00 sd sd
Tratamiento 0,00 5 0,00 sd sd
Error 0,00 12 0,00
Total 0,00 17
Test: Turkey Alfa: 0,05 DMS: 0,00000
Error: 0,0000 Gl: 12
Tratamiento Medias n
T4 12,00 3 A
T5 12,00 3 B
T6 12,00 3 C
T1 12,00 3 D
T2 12,00 3 E
T3 12,00 3 F
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
de una bebida nutritiva con la mezcla de
dos tipos de harinas de origen vegetal (soya
y avena). Los datos que se obtuvieron son
valores de pH semejantes a los de esta
investigación.
Determinación de sólidos solubles
La prueba de comparación Tukey se puede
observar que no existe diferencia significati-
va, según el Cuadro 6.
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En el (Cuadro 7) se aprecia que existe
variación en el contenido de proteína en
cada tratamiento. En el T1, con 50% de
harina de soya y 50% de harina de morocho
blanco, se obtuvo un contenido de proteína
de 1,4989%, mientras que en el T6, con 75%
harina de soya y 25% de harina de morocho
blanco, se adquirió un contenido proteico
de 2,0922%, dándonos como resultado
que mientras mayor sea el contenido de
harina de soya, mayor será el porcentaje de
proteína. Sin embargo, los valores proteicos
de la bebida en el T6, que es el que tiene
el contenido de proteína mayor entre
formulaciones, no es elevado, pero tampoco
se lo considera insuficiente dentro de la
NTE INEN 3028 para bebidas de soya no
fermentada. Esta normativa establece que los
valores de proteína en bebidas de soya no
fermentadas deben contener un mínimo del
2% de proteína.
Determinación de análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos a la bebida se
realizaron tomando en cuenta la NTE INEN
3028 para bebidas de soya no fermentadas,
los resultados se presentan en la (Tabla 3).
Cuadro 7. Prueba de comparación Tukey de pH
SC: Suma de cuadrado de cada tratamiento / GL: Grados de libertad / CM: Cuadrado medio
F: Estadístico de Fisher / P: Probabilidad /
Análisis de la variante
Variable N R
2
R
2
Aj CV
pH 18 0,98 0,98 1,77
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC Tipo III)
F.V. SC gl CM F Valor p
Modelo 0,74 5 0,15 144,29 <0,0001
Tratamiento 0,74 5 0,15 144,29 <0,0001
Error 0,01 12 1,0E-03
Total 0,75 17
Test: Turkey Alfa: 0,05 DMS: 0,08782
Error: 0,0010 Gl: 12
Tratamiento Medias n
T1 1,50 3 A
T2 1,62 3 B
T3 1,79 3 C
T4 1,87 3 C
T5 1,98 3 D
T6 2,09 3 E
Letras distintas indican diferencias significativas (p< 0,05)
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Tabla 3. Análisis Microbiológicos
Fuente. Enríquez, M. A., Remache, L. X., Vargas, E. A. Ruíz H.P.
TRATAMIENTOS
Coliformes Totales UFC/ml E. coli UFC/ml
R1 R2 R3 R1 R2 R3
T1: 50% harina de
soya y 50% harina
de morocho blanco
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T2: 55% harina de
soya y 45% harina
de morocho blanco
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T3: 60% harina de
soya y 40% harina
de morocho blanco
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T4: 65% harina de
soya y 35% harina
de morocho blanco
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T5: 70% harina de
soya y 30% harina
de morocho blanco
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
T6: 75% harina de
soya y 25% harina
de morocho blanco
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Conclusiones
Para la determinación de las proporciones de
harinas que se utilizaron para la elaboración
de la bebida a base de soya y morocho
blanco, influyó principalmente la harina de
soya, ya que esta materia prima es la que
posee un contenido proteico más elevado
que la harina de morocho y que también
contribuyó notablemente en el grado de
aceptabilidad al momento de su degustación.
El T3 correspondiente al 60% harina de soya
y 40% harina de morocho, fue el de mayor
agrado por el panelista de acuerdo a las
cualidades de color, textura y sabor. Como
conclusión observamos que si subimos el
porcentaje de soya podemos ganar más
proteína, pero al estandarizar las materias
primas en los porcentajes generamos una
bebida agradable al consumidor y con un
porcentaje de proteína óptimo.
Respecto a los análisis físico-químicos, el pH,
sólidos solubles y contenido proteico, todos
sus valores cumplen los parámetros de las
normativas aplicadas en la investigación.
En los análisis microbiológicos y con base
a los resultados obtenidos, no presentan
contaminación de coliformes totales y E. Coli,
por lo tanto, sí cumplen con los parámetros
requeridos dentro de las normativas. Para
mohos y levaduras los valores mínimos
obtenidos de contaminación están dentro el
rango establecido de las normativas.
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Como citar este artículo
Enríquez, M. A., Remache, L. X., Vargas, E. A. Ruíz H.P. (2020). Elaboración de una bebida
de soya (Glycin max) y morocho blanco (Zea Mays) variedad morochon como una alternativa
para consumo de proteína vegetal. Revista Amazónica: Ciencia y Tecnología. 9(1). 69– 80.
