Wiston Javier Morales Rodríguez¹,², Christian Amable Vallejo Torres¹,², Paul David Sinche
Bósquez¹, Yenny Guiselli Torres Navarrete², Jaime Fabián Vera Chang², Edinson Daniel
Anzules Cedeño¹
¹Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) Campus
Arturo Ruiz Mora, Km. 4 1/2 Vía a Chone, Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador.
²Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo-(UTEQ), km 7 ½ vía Quevedo – El Empalme - Ecuador.
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao
CCN51 a través de la adición de una enzima
y levadura durante el proceso de fermentación
Resumen
El objetivo de la investigación se orientó en el mejoramiento de las característi-
cas físico-químicas y sensorial del cacao CCN-51 con la adición de la enzima
PPO (polifenol oxidasa) y levaduras (Saccaromyces cerevisiae). Se utilizó un
Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3 repeticiones.
Las variables estudiadas fueron prueba de corte (Inen 176), aroma, sabor,
porcentaje de fermentación, porcentaje teobromina, porcentaje de acidez, hume-
dad y pH., en los laboratorios de INIAP-Pichilingue y Santa Catalina. El proceso
de fermentación se realizó durante 5 y 7 días en cajas de laurel (Cordia alliodo-
ra), las temperaturas alcanzaron valores entre 31°C a 46 °C, desempeñando un
papel importante en la muerte del embrión de las habas de cacao y en las reaccio-
nes bioquímicas en los tejidos del cotiledón. posteriormente se procedió con el
secado al sol en tendal de cemento cubierto de plástico durante 6 días hasta
alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 3,16%. Los resultados mues-
tran que la adición de la levadura (Saccaromyces cerevisiae) y el PPO mejoran
las características físicas-químicas y sensoriales en comparación con el testigo;
además se estableció que la concentración de teobromina se redujo a 1.46% al
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2- (Pag 169-181)
Recibido: 11 de noviembre de 2015
Recibido en forma corregida: 16 de mayo de 2016
Aprobado: 24 de junio de 2016
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao170
Abstract
This paper aims to improve the physical-chemical and sensorial characteristics
of the cocoa CCN-51 with the addition of the enzima PPO (polyphenol oxidasa)
and yeasts (Saccaromyces cerevisiae).
A Complete Randomized Design (CRD) was used with eight treatments and
three repetitions. The studied variables were test of court (Inen 176), aroma,
flavor, percentage of fermentation, percentage teobromina, percentage of acidi-
ty, moisture content and pH., in the INIAP-Pichilingue and Santa Catalina's
Laboratories. The process of fermentation was conducted between 5 and 7 days
in boxes of laurel (Cordia alliodora), the temperatures reached values between
31°C to 46 °C, playing a important role in the death of the embryo of the cocoa
beans and in the biochemical reactions of the cotyledon tissue. Later it was
proceded with the dried one to the Sun in a tendal of cement covered of plastic
for 6 days up to reaching a moisture content of 3,16 % on average. The results
shows that the addition of the yeast (Saccaromyces cerevisiae) and the PPO
improve the physical-chemical and sensorial characteristics in comparison with
the witness sample; in addition it was found that the concentration of teobromina
was reduced to 1.46 % with the use of PPO for seven days of fermentation.
Key Words: Saccaromyces cerevisiae, polyphenol oxidasa, CCN51, Fermenta-
tion, Teobromina
utilizar el PPO durante siete días de fermentación.
Palabras claves: Saccaromyces cerevisiae, polifenol oxidasa, CCN51, Fermen-
tación, Teobromina.
Morales Rodríguez et al 171
Introducción
Las variedades de cacao,
Nacional y CCN-51 son las que
predominan en las plantaciones
cacaoteras del Ecuador, de las cuales,
a la variedad de cacao Nacional se le
ha reconocido mundialmente por sus
características de sabor y aroma,
apreciadas en la preparación de
chocolates, contrastándose con la
variedad CCN-51 la cual no alcanza
las características organolépticas del
cacao Nacional (Díaz & Pinoargote,
2012).
La calidad del cacao radica
principalmente en la etapa de pos
cosecha, tiempo en el cual las
almendras de cacao son tratadas en
condiciones adecuadas con el fin de
cumplir una serie de transformaciones
bioquímicas que favorecen la calidad
organoléptica (aroma y sabor). La
fermentación del cacao es una
operación indispensable, en la cual la
pulpa que envuelve las semillas son
metabolizadas por microorganismos
que producen compuestos como el
etanol y ácido acético los cuales
promueven cambios fisicoquímicos
importantes en las almendras (Navia
& Pazmiño, 2012).
El objetivo de la investigación
es el mejoramiento de las
características físicas, químicas y
sensoriales de cacao CCN-51
mediante la aplicación de levadura
(Saccaromyces cerevisiae) y enzima
(polifenol oxidasa), con dos tiempos
de fermentación y de esta manera
reducir el amargor y astringencia para
desarrollar los sabores básicos y
específicos de las almendras del
cacao.
Materiales y Métodos
Esta investigación fue
realizada en la Parroquia la Unión del
cantón Quinindé Provincia de
Esmeraldas-Ecuador ubicada en las
coordenadas geográficas 0°10'30.0"N
79°24'13.2"W (0.175000,
-79.403667).
Diseño del experimento
Se utilizó un Diseño Completo
Aleatorizado (DCA) con ocho
tratamientos y 3 repeticiones
consideradas como cosechas
periódicas (Cuadro 1). Se efectuó un
análisis de varianza y la comparación
de medias de los tratamientos a través
de comparaciones ortogonales.
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao171
Variables evaluadas
Las variables evaluadas
fueron; aroma, sabor, porcentaje de
fermentación, porcentaje teobromina,
porcentaje de acidez, humedad y pH.
Manejo del experimento
La recolección del cacao se
realizó en la Parroquia la Unión del
cantón Quinindé Provincia de Esme-
raldas, el proceso de fermentación se
realizó en cajas de madera de laurel
(50cm x 28cm x 30 cm), se utilizaron
24 cajas con 25 kg de cacao CCN-51
fresco provenientes de mazorcas en
estado de madurez y libre de enferme-
dades, se removió cada 24 horas hasta
completar los 5 y 7 días de fermenta-
ción. El secado se realizó en tendales
de cemento por tres días en condicio-
nes artesanales, se utilizó una muestra
Cuadro 1. Detalle de los tratamientos en estudio
E 5
E 7
L 5
L 7
E - L 5
E - L 7
T 5
T 7
Polifenol oxidasa (1.5%) x 5 días de fermentación
Polifenol oxidasa (1.5%) x 7 días de fermentación
Saccharomyces cerevisiae (0.04%) x 5 días de fermentación
Saccharomyces cerevisiae (0.04%) x 7 días de fermentación
Polifenol oxidasa (1.5%)+ Saccharomyces cerevisiae (0.04%) x 5 días de fermentación
Polifenol oxidasa (1.5%)+ Saccharomyces cerevisiae (0.04%) x 7 días de fermentación
Testigo x 5 días de fermentación
Testigo x 7 días de fermentación
Trat DESCRIPCIÓN
testigo de variedad de cacao Nacional
recolectado en condiciones similares a
la variedad CCN-51.
Preparación de las muestras y
variables estudiadas
Las muestras fueron recolecta-
das de manera aleatoria y enviadas al
laboratorio 24 horas previo a la fase
anaeróbica, es decir el secado para
garantizar la fiabilidad de los resulta-
dos y el nivel de frescura de las mues-
tras.
Los análisis físicos-químicos
de porcentaje de fermentación fueron
realizados a través de la prueba de
corte en INIAP “Estación Experimen-
tal Tropical Pichilingue”. Se determi-
nó la humedad de acuerdo a la norma
INEN 176 (Instituto Ecuatoriano de
Normalización, 1986), el pH a través
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
de un potenciómetro digital Mettler
Toleto, la presencia de teobromina de
acuerdo al método de referencia
AOAC 980.14-1998 en INIAP “Esta-
ción Experimental Santa Catalina”
(AOAC INTERNATIONAL, 2005) y
acidez mediante volumetría.
En cuanto a las variables orga-
nolépticas se elaboró licor de cacao
con las almendras y se realizaron
evaluaciones sensoriales con un panel
de 5 catadores utilizando el método de
Baremo analizando tanto el aroma
como el perfil de sabores (básicos y
específicos).
Resultados y Discusión
Porcentaje de fermentación
Los resultados del análisis de
varianza para el porcentaje de fermen-
tación buena permitieron detectar que
hubo diferencias estadísticamente
significativas para el factores analiza-
dos (Cuadro N°2). La muestra E 7
alcanzó el mayor porcentaje de
fermentación buena con un 45,67 %
mientras que el E-L5 obtuvo el valor
más bajo con 22 %. El promedio
general de fermentación buena alcan-
zado fue 35,58 % y un coeficiente de
variación de 15,22 %. Los tratamien-
tos se encuentran bajo el intervalo
establecido en la Norma INEN 176
(Instituto Ecuatoriano de Normaliza-
ción, 2006) que establece un mínimo
de 65% para considerarse una buena
fermentación para cacao CCN-51,
(Sanchez, 2007), obtuvo en su estudio
37% como promedio para fermenta-
ción buena, valor similar al obtenido
en la presente investigación. Además
se debe considerar que el porcentaje
de fermentación depende a factores
externos como la temperatura, tiempo
y variedad de cacao. (Braudeu, 1970).
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
172
Variables evaluadas
Las variables evaluadas
fueron; aroma, sabor, porcentaje de
fermentación, porcentaje teobromina,
porcentaje de acidez, humedad y pH.
Manejo del experimento
La recolección del cacao se
realizó en la Parroquia la Unión del
cantón Quinindé Provincia de Esme-
raldas, el proceso de fermentación se
realizó en cajas de madera de laurel
(50cm x 28cm x 30 cm), se utilizaron
24 cajas con 25 kg de cacao CCN-51
fresco provenientes de mazorcas en
estado de madurez y libre de enferme-
dades, se removió cada 24 horas hasta
completar los 5 y 7 días de fermenta-
ción. El secado se realizó en tendales
de cemento por tres días en condicio-
nes artesanales, se utilizó una muestra
Cuadro N°2. Porcentaje de fermentación y defectos en almendras secas
testigo de variedad de cacao Nacional
recolectado en condiciones similares a
la variedad CCN-51.
Preparación de las muestras y
variables estudiadas
Las muestras fueron recolecta-
das de manera aleatoria y enviadas al
laboratorio 24 horas previo a la fase
anaeróbica, es decir el secado para
garantizar la fiabilidad de los resulta-
dos y el nivel de frescura de las mues-
tras.
Los análisis físicos-químicos
de porcentaje de fermentación fueron
realizados a través de la prueba de
corte en INIAP “Estación Experimen-
tal Tropical Pichilingue”. Se determi-
nó la humedad de acuerdo a la norma
INEN 176 (Instituto Ecuatoriano de
Normalización, 1986), el pH a través
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
de un potenciómetro digital Mettler
Toleto, la presencia de teobromina de
acuerdo al método de referencia
AOAC 980.14-1998 en INIAP “Esta-
ción Experimental Santa Catalina”
(AOAC INTERNATIONAL, 2005) y
acidez mediante volumetría.
En cuanto a las variables orga-
nolépticas se elaboró licor de cacao
con las almendras y se realizaron
evaluaciones sensoriales con un panel
de 5 catadores utilizando el método de
Baremo analizando tanto el aroma
como el perfil de sabores (básicos y
específicos).
Resultados y Discusión
Porcentaje de fermentación
Los resultados del análisis de
varianza para el porcentaje de fermen-
tación buena permitieron detectar que
hubo diferencias estadísticamente
significativas para el factores analiza-
dos (Cuadro N°2). La muestra E 7
alcanzó el mayor porcentaje de
fermentación buena con un 45,67 %
mientras que el E-L5 obtuvo el valor
más bajo con 22 %. El promedio
general de fermentación buena alcan-
zado fue 35,58 % y un coeficiente de
variación de 15,22 %. Los tratamien-
tos se encuentran bajo el intervalo
establecido en la Norma INEN 176
(Instituto Ecuatoriano de Normaliza-
ción, 2006) que establece un mínimo
de 65% para considerarse una buena
fermentación para cacao CCN-51,
(Sanchez, 2007), obtuvo en su estudio
37% como promedio para fermenta-
ción buena, valor similar al obtenido
en la presente investigación. Además
se debe considerar que el porcentaje
de fermentación depende a factores
externos como la temperatura, tiempo
y variedad de cacao. (Braudeu, 1970).
Tratamientos BUENAS MEDIANAS TOTAL VIOLETAS PIZARRA MOHO
Fermentación Defectos
E 5
E 7
L 5
L 7
E - L 5
E - L 7
T 5
T 7
34,67 a b c
45,67 a
30,33 b c
39,33 a b
22,00 c
29,00 b c
43,00 a b
40,67 a b
37,67 a
39,67 a
33,33 a
38,67 a
33,00 a
38,33 a
38,00 a
39,33 a
72,33 b c d
85,33 a
63,67 d e
78,00 a b c
55,00 e
67,33 c d
81,00 a b
80,00 a b
27,67 b c d
14,67 e
36,33 a b
22,00 c d e
45,00 a
32,67 b c
19,00 d e
20,00 d e
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2
Morales Rodríguez et al
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao173
(E = enzima PPO; L = levadura S. cerevisiae).
*Los promedios con letras distintas son estadísticamente diferentes, Tukey (P< 0.05)
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
En el análisis de varianza para
el porcentaje de fermentación media,
no se detectó diferencias estadísticas
para los tratamientos, sin embargo se
registraron diferencias numéricas
importantes. La muestra E 7 alcanzó
el nivel más alto 39,67%, mientras
que la muestra E-L 5 presentó el valor
más bajo 33%. Con un promedio
general de fermentación media de
37,25% y un coeficiente de variación
de 14,48% (Cuadro 2). De acuerdo a
la Norma INEN 176 (Instituto Ecuato-
riano de Normalización, 2006), esta-
blece para cacao CCN-51 como
mínimo 11% de fermentación media
parámetro que en la presente investi-
gación se encuentra dentro del inter-
valo, al ubicarse sobre el valor
mínimo establecido. (Sanchez, 2007),
reporta valores parecidos en su estu-
dio con un promedio de 47,90% y un
coeficiente de 19,35%.
En el análisis de varianza para
el porcentaje de fermentación total, se
registró diferencias estadísticas signi-
ficativas (p<0,05) entre los tratamien-
tos. Los mayores porcentajes corres-
Promedio
V. Máximo
V. Mínimo
C.V. (%)
35,58
45,67
22,00
15,22
37,25
39,67
33,00
15,48
72,83
85,33
55,00
5,41
27,17
45,00
14,67
14,51
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
pondieron a la muestra E 7 85,33%,
seguido de la muestra T 5 81%, y T 7
80%, las cuales presentaron un com-
portamiento similar diferenciándose
de las muestras restantes, entre las
cuales la muestra E-L 5 registró el
valor más bajo 55%. El promedio
general de fermentación total fue de
72,83% y un coeficiente de variación
de 5,41% (Cuadro 2).
Por otras parte (Moreno &
Sánchez, 1989) mencionan que el
porcentaje de fermentación total se
obtiene al realizar la sumatoria de los
resultados de la fermentación buena y
meda, la misma que está regulada por
la Norma INEN 176 (Instituto Ecua-
toriano de Normalización, 2006)
que establece un mínimo de 76 % para
la fermentación total, (Ramos, 2004)
concuerda y considera que la relación
de las almendras fermentadas a las no
fermentadas debe superar el 75 %,
valores que en la presente investiga-
ción se encuentran en el rango al
sobrepasar el valor minino establecido
en la norma nacional.
El porcentaje de fermentación
depende de factores como la tempera-
tura que se alcance durante el proceso
para que se produzca la muerte del
embrión y se desencadene las reaccio-
nes bioquímicas, tomando en cuenta
que las temperaturas varían por las
condiciones atmosféricas y las varia-
ciones de la temperatura ambiente. Si
no se eleva adecuadamente la muerte
del embrión no ocurre rápidamente y
el proceso de fermentación no se reali-
za en su totalidad dando como resulta-
dos almendras violetas, las cuales no
se han hinchado y poseen una aparien-
cia interna compacta, desarrollando
un sabor astringente y ácido.
Los defectos de almendras
violetas de la fermentación tienen un
comportamiento indirectamente
proporcional a la fermentación total,
es decir a mayor porcentaje de
fermentación total disminuye la canti-
dad de almendras violetas, debido a
que son producto de una fermentación
incompleta lo que origina un sabor
ácido y astringente (Sánchez, 2007).
El análisis de varianza para el
porcentaje de almendras violetas,
presentó diferencias estadísticas
significativas. El menor porcentaje
registró en las muestras E 714,67%
mientras el valor más alto correspon-
de a la muestra E-L 5 45%. El prome-
dio general de almendras violetas fue
de 27,17% y un coeficiente de varia-
ción de 14,51%.
La Norma INEN 176
(Instituto Ecuatoriano de Normali-
zación, 2006) menciona que en los
defectos violetas el grano cuyos
cotiledones presentan un color violeta
intenso, debido al mal manejo durante
el beneficiado no debe sobrepasar 18
% como requisitos en el cacao varie-
dad CCN-51.
Humedad
Las muestras analizadas no
presentaron diferencias estadísticas,
sin embargo se presentó diferencias
numéricas en la cual la muestra E-L 5
alcanzó la mayor humedad registrada
3,47%, mientras que la muestra T-7
registró el menor valor de humedad
2,83%. El promedio general de hume-
dad fue 3,16% y un coeficiente de
variación de 13,22%. (Cuadro 3).
La norma INEN 176 (Instituto Ecua-
toriano de Normalización, 2006) esta-
blece un 7 % para el porcentaje
máximo de humedad de cacao benefi-
ciado, y que según (Álvarez, et al.,
2007) son considerados como produc-
tos seguros con prologada vida de
almacenamiento, (Ortiz de Bertorelli,
et al., 2004) indica que al no exceder
el 7 % se evitará el riesgo de adquirir
malos olores, ser atacados por hongos
y mohos y de esa forma perdiendo el
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
valor comercial.
174
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
En el análisis de varianza para
el porcentaje de fermentación media,
no se detectó diferencias estadísticas
para los tratamientos, sin embargo se
registraron diferencias numéricas
importantes. La muestra E 7 alcanzó
el nivel más alto 39,67%, mientras
que la muestra E-L 5 presentó el valor
más bajo 33%. Con un promedio
general de fermentación media de
37,25% y un coeficiente de variación
de 14,48% (Cuadro 2). De acuerdo a
la Norma INEN 176 (Instituto Ecuato-
riano de Normalización, 2006), esta-
blece para cacao CCN-51 como
mínimo 11% de fermentación media
parámetro que en la presente investi-
gación se encuentra dentro del inter-
valo, al ubicarse sobre el valor
mínimo establecido. (Sanchez, 2007),
reporta valores parecidos en su estu-
dio con un promedio de 47,90% y un
coeficiente de 19,35%.
En el análisis de varianza para
el porcentaje de fermentación total, se
registró diferencias estadísticas signi-
ficativas (p<0,05) entre los tratamien-
tos. Los mayores porcentajes corres-
pondieron a la muestra E 7 85,33%,
seguido de la muestra T 5 81%, y T 7
80%, las cuales presentaron un com-
portamiento similar diferenciándose
de las muestras restantes, entre las
cuales la muestra E-L 5 registró el
valor más bajo 55%. El promedio
general de fermentación total fue de
72,83% y un coeficiente de variación
de 5,41% (Cuadro 2).
Por otras parte (Moreno &
Sánchez, 1989) mencionan que el
porcentaje de fermentación total se
obtiene al realizar la sumatoria de los
resultados de la fermentación buena y
meda, la misma que está regulada por
la Norma INEN 176 (Instituto Ecua-
toriano de Normalización, 2006)
que establece un mínimo de 76 % para
la fermentación total, (Ramos, 2004)
concuerda y considera que la relación
de las almendras fermentadas a las no
fermentadas debe superar el 75 %,
valores que en la presente investiga-
ción se encuentran en el rango al
sobrepasar el valor minino establecido
en la norma nacional.
El porcentaje de fermentación
depende de factores como la tempera-
tura que se alcance durante el proceso
para que se produzca la muerte del
embrión y se desencadene las reaccio-
nes bioquímicas, tomando en cuenta
que las temperaturas varían por las
condiciones atmosféricas y las varia-
ciones de la temperatura ambiente. Si
no se eleva adecuadamente la muerte
del embrión no ocurre rápidamente y
el proceso de fermentación no se reali-
za en su totalidad dando como resulta-
dos almendras violetas, las cuales no
se han hinchado y poseen una aparien-
cia interna compacta, desarrollando
un sabor astringente y ácido.
Los defectos de almendras
violetas de la fermentación tienen un
comportamiento indirectamente
proporcional a la fermentación total,
es decir a mayor porcentaje de
fermentación total disminuye la canti-
dad de almendras violetas, debido a
que son producto de una fermentación
incompleta lo que origina un sabor
ácido y astringente (Sánchez, 2007).
El análisis de varianza para el
porcentaje de almendras violetas,
presentó diferencias estadísticas
significativas. El menor porcentaje
registró en las muestras E 714,67%
mientras el valor más alto correspon-
de a la muestra E-L 5 45%. El prome-
dio general de almendras violetas fue
de 27,17% y un coeficiente de varia-
ción de 14,51%.
La Norma INEN 176
(Instituto Ecuatoriano de Normali-
zación, 2006) menciona que en los
defectos violetas el grano cuyos
cotiledones presentan un color violeta
intenso, debido al mal manejo durante
el beneficiado no debe sobrepasar 18
% como requisitos en el cacao varie-
dad CCN-51.
Humedad
Las muestras analizadas no
presentaron diferencias estadísticas,
sin embargo se presentó diferencias
numéricas en la cual la muestra E-L 5
alcanzó la mayor humedad registrada
3,47%, mientras que la muestra T-7
registró el menor valor de humedad
2,83%. El promedio general de hume-
dad fue 3,16% y un coeficiente de
variación de 13,22%. (Cuadro 3).
La norma INEN 176 (Instituto Ecua-
toriano de Normalización, 2006) esta-
blece un 7 % para el porcentaje
máximo de humedad de cacao benefi-
ciado, y que según (Álvarez, et al.,
2007) son considerados como produc-
tos seguros con prologada vida de
almacenamiento, (Ortiz de Bertorelli,
et al., 2004) indica que al no exceder
el 7 % se evitará el riesgo de adquirir
malos olores, ser atacados por hongos
y mohos y de esa forma perdiendo el
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
valor comercial.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2
Morales Rodríguez et al
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao175
Cuadro N° 3. Resultados obtenidos de pH, humedad, teobromina y acidez
(E = enzima PPO; L = levadura S. cerevisiae)
*Los promedios con letras distintas son estadísticamente diferentes, Tukey (P< 0.05)
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
En el análisis de varianza para
el porcentaje de fermentación media,
no se detectó diferencias estadísticas
para los tratamientos, sin embargo se
registraron diferencias numéricas
importantes. La muestra E 7 alcanzó
el nivel más alto 39,67%, mientras
que la muestra E-L 5 presentó el valor
más bajo 33%. Con un promedio
general de fermentación media de
37,25% y un coeficiente de variación
de 14,48% (Cuadro 2). De acuerdo a
la Norma INEN 176 (Instituto Ecuato-
riano de Normalización, 2006), esta-
blece para cacao CCN-51 como
mínimo 11% de fermentación media
parámetro que en la presente investi-
gación se encuentra dentro del inter-
valo, al ubicarse sobre el valor
mínimo establecido. (Sanchez, 2007),
reporta valores parecidos en su estu-
dio con un promedio de 47,90% y un
coeficiente de 19,35%.
En el análisis de varianza para
el porcentaje de fermentación total, se
registró diferencias estadísticas signi-
ficativas (p<0,05) entre los tratamien-
tos. Los mayores porcentajes corres-
pondieron a la muestra E 7 85,33%,
seguido de la muestra T 5 81%, y T 7
80%, las cuales presentaron un com-
portamiento similar diferenciándose
de las muestras restantes, entre las
cuales la muestra E-L 5 registró el
valor más bajo 55%. El promedio
general de fermentación total fue de
72,83% y un coeficiente de variación
de 5,41% (Cuadro 2).
Por otras parte (Moreno &
Sánchez, 1989) mencionan que el
porcentaje de fermentación total se
obtiene al realizar la sumatoria de los
resultados de la fermentación buena y
meda, la misma que está regulada por
la Norma INEN 176 (Instituto Ecua-
toriano de Normalización, 2006)
que establece un mínimo de 76 % para
la fermentación total, (Ramos, 2004)
concuerda y considera que la relación
de las almendras fermentadas a las no
fermentadas debe superar el 75 %,
valores que en la presente investiga-
ción se encuentran en el rango al
sobrepasar el valor minino establecido
en la norma nacional.
El porcentaje de fermentación
depende de factores como la tempera-
tura que se alcance durante el proceso
para que se produzca la muerte del
embrión y se desencadene las reaccio-
nes bioquímicas, tomando en cuenta
que las temperaturas varían por las
condiciones atmosféricas y las varia-
ciones de la temperatura ambiente. Si
no se eleva adecuadamente la muerte
del embrión no ocurre rápidamente y
el proceso de fermentación no se reali-
za en su totalidad dando como resulta-
dos almendras violetas, las cuales no
se han hinchado y poseen una aparien-
cia interna compacta, desarrollando
un sabor astringente y ácido.
Los defectos de almendras
violetas de la fermentación tienen un
comportamiento indirectamente
proporcional a la fermentación total,
es decir a mayor porcentaje de
fermentación total disminuye la canti-
dad de almendras violetas, debido a
que son producto de una fermentación
incompleta lo que origina un sabor
ácido y astringente (Sánchez, 2007).
El análisis de varianza para el
porcentaje de almendras violetas,
presentó diferencias estadísticas
significativas. El menor porcentaje
registró en las muestras E 714,67%
mientras el valor más alto correspon-
de a la muestra E-L 5 45%. El prome-
dio general de almendras violetas fue
de 27,17% y un coeficiente de varia-
ción de 14,51%.
La Norma INEN 176
(Instituto Ecuatoriano de Normali-
zación, 2006) menciona que en los
defectos violetas el grano cuyos
cotiledones presentan un color violeta
intenso, debido al mal manejo durante
el beneficiado no debe sobrepasar 18
% como requisitos en el cacao varie-
dad CCN-51.
Humedad
Las muestras analizadas no
presentaron diferencias estadísticas,
sin embargo se presentó diferencias
numéricas en la cual la muestra E-L 5
alcanzó la mayor humedad registrada
3,47%, mientras que la muestra T-7
registró el menor valor de humedad
2,83%. El promedio general de hume-
dad fue 3,16% y un coeficiente de
variación de 13,22%. (Cuadro 3).
La norma INEN 176 (Instituto Ecua-
toriano de Normalización, 2006) esta-
blece un 7 % para el porcentaje
máximo de humedad de cacao benefi-
ciado, y que según (Álvarez, et al.,
2007) son considerados como produc-
tos seguros con prologada vida de
almacenamiento, (Ortiz de Bertorelli,
et al., 2004) indica que al no exceder
el 7 % se evitará el riesgo de adquirir
Teobromina
Los resultados obtenidos en la
investigación no presentan diferencia
significativa, de los cuales la muestra
E-L 5 alcanzó el valor más bajo
1,34%, mientras que la muestra L 7
obtuvo el mayor valor 1,47%. Un
promedio general de 1,34% y un
coeficiente de variación de 3,58%.
(Cuadro N° 2).
(Wakao, 2002) Manifiesta
que con contenidos de teobromina
disminuye a medida que avanza la
malos olores, ser atacados por hongos
y mohos y de esa forma perdiendo el
Tratamientos Humedad Teobromina AcidezpH
E 5
E 7
L 5
L 7
E - L 5
E - L 7
T 5
T 7
Promedio
V. Máximo
V. Mínimo
C.V. (%)
4,98
5,1
4,61
1,32
3,16
3,47
2,83
13,22
1,42
1,47
1,34
3,58
0,17
0,28
0,1
11,06
5,05 a b
5,08 a b
5,10 a
4,90 b
5,04 a b
5,08 a b
4,96 a b
4,61 c
3,30 a
3,06 a
3,20 a
2,97 a
3,47 a
3,37 a
3,13 a
2,83 a
1,39 a
1,46 a
1,39 a
1,47 a
1,34 a
1,39 a
1,45 a
1,45 a
0,10 a
0,16 b c d
0,12 a b
0,19 c d
0,13 a b
0,14 a b c
0,21 d
0,28 e
fermentación en un 24 % aproximada-
mente, además indica que el sabor
amargo del cacao está predominado
por el contenido de purinas como la
teobromina lo que es afirmado por
(Braudeu, 1970).
(Amores, et al., 2009) Argu-
mentan que el porcentaje de teobromi-
na en el cacao debe estar entre l % al 5
% y el mismo reporta valores de 1,55
en su investigación, (Palacios, 2008)
indica 1,87 % en su estudio, valores
que concuerdan con los de la presente
investigación y no superan los pará-
metros establecidos.
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
valor comercial.
176
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
pH
Se detectó diferencias estadís-
ticas significativas, el mayor valor de
pH lo registro la muestra L 5 con 5.10.
El promedio del pH fue 4,98 y un
coeficiente de variación de 1,32%.
(Amores, et al., 2009), mani-
fiesta que el pH desciende hasta el
final de la fermentación y asciende
después del secado, este incremento
se debe posiblemente a que en la fase
de secado se eliminan los ácidos
presentes en el cotiledón, además de
los cambios bioquímicos que ocurren
dentro de la almendra durante la
fermentación.
Estos resultados coinciden con
(Armijos, 2002), quien determinó que
el pH óptimo para un cacao de calidad
debe encontrarse en un intervalo de
5,1 a 5,4, coincidiendo con lo mencio-
nado por (Calderón , 2002), quien
indica que a un pH menor a 5,0 provo-
ca problemas en la calidad del cacao.
Acidez
Las muestras presentaron dife-
rencias estadísticas significativas
entre los tratamientos, el menor valor
lo registró la muestra E 5 con 0,10%,
seguido por L 5 0.12% y E-L 5 0.13%,
las cuales se comportaron de forma
similar mientras que las muestras
restantes, se comportaron de forma
distinta. Con un promedio general de
acidez de 0,17% y un coeficiente de
variación de 11,06%.
Estudios realizados por
(Amores, et al., 2009), manifiesta que
la acidez del cacao varía entre 1,2% y
1,6%, cuyo parámetro en la presente
investigación está por debajo del indi-
cado, lo que demuestra una ausencia
de acidez en las muestras analizadas.
Similares resultados los obtuvo
(Aguilar, 2013), quien realizó un estu-
dio utilizando diferentes tipos de
secado obteniendo valores entre
0,14% y 0,61% para muestras de
cacao CCN-51.
Análisis sensorial
Aroma
Al evaluar 24 muestras de
cacao fermentadas con la adición de
enzima polifenol oxidasa (PPO) y la
levadura Saccharomyces cerevisiae, y
una mezcla de la enzima y levadura
por cinco y siete días con sus respecti-
vos testigos, en comparación con una
muestra de cacao Nacional fermenta-
do durante 4 días en cajas de madera
utilizando la metodología del estudio
de (Sanchez, 2007).
Los resultados obtenidos,
muestran que el tratamiento E 7d tuvo
la mayor aceptabilidad en cuanto al
diagnóstico muy agradable con 33%,
sin embargo, al contrastarla con la
muestra de cacao Nacional que
obtuvo 60%, se puede expresar que no
se logra alcanzar las características de
la muestra testigo evaluado, pero si se
muestra una mejoría en comparación
con las muestras T 5 y T 7 los cuales
alcanzaron una aceptabilidad de
26,67% y 6,67% respectivamente,
Gráfico N° 1.
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2
Morales Rodríguez et al
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao177
(E = enzima PPO; L = levadura S. cerevisiae; d = días; N cacao nacional)
Gráfico N° 1. Resultados aceptación muy agradable aroma cacao CCN-51
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
pH
Se detectó diferencias estadís-
ticas significativas, el mayor valor de
pH lo registro la muestra L 5 con 5.10.
El promedio del pH fue 4,98 y un
coeficiente de variación de 1,32%.
(Amores, et al., 2009), mani-
fiesta que el pH desciende hasta el
final de la fermentación y asciende
después del secado, este incremento
se debe posiblemente a que en la fase
de secado se eliminan los ácidos
presentes en el cotiledón, además de
los cambios bioquímicos que ocurren
dentro de la almendra durante la
fermentación.
Estos resultados coinciden con
(Armijos, 2002), quien determinó que
el pH óptimo para un cacao de calidad
debe encontrarse en un intervalo de
5,1 a 5,4, coincidiendo con lo mencio-
nado por (Calderón , 2002), quien
indica que a un pH menor a 5,0 provo-
ca problemas en la calidad del cacao.
Acidez
Las muestras presentaron dife-
rencias estadísticas significativas
entre los tratamientos, el menor valor
lo registró la muestra E 5 con 0,10%,
seguido por L 5 0.12% y E-L 5 0.13%,
las cuales se comportaron de forma
similar mientras que las muestras
restantes, se comportaron de forma
distinta. Con un promedio general de
acidez de 0,17% y un coeficiente de
variación de 11,06%.
Estudios realizados por
(Amores, et al., 2009), manifiesta que
la acidez del cacao varía entre 1,2% y
1,6%, cuyo parámetro en la presente
investigación está por debajo del indi-
cado, lo que demuestra una ausencia
de acidez en las muestras analizadas.
Similares resultados los obtuvo
(Aguilar, 2013), quien realizó un estu-
dio utilizando diferentes tipos de
secado obteniendo valores entre
0,14% y 0,61% para muestras de
cacao CCN-51.
Análisis sensorial
Aroma
Al evaluar 24 muestras de
cacao fermentadas con la adición de
enzima polifenol oxidasa (PPO) y la
levadura Saccharomyces cerevisiae, y
una mezcla de la enzima y levadura
por cinco y siete días con sus respecti-
vos testigos, en comparación con una
muestra de cacao Nacional fermenta-
do durante 4 días en cajas de madera
utilizando la metodología del estudio
de (Sanchez, 2007).
Los resultados obtenidos,
muestran que el tratamiento E 7d tuvo
la mayor aceptabilidad en cuanto al
diagnóstico muy agradable con 33%,
sin embargo, al contrastarla con la
muestra de cacao Nacional que
obtuvo 60%, se puede expresar que no
se logra alcanzar las características de
la muestra testigo evaluado, pero si se
Sabor
Los resultados de los perfiles
de sabores de las muestras de cacao en
cuanto a los sabores básicos Gráfico
N° 2, N° 3 la menor intensidad de
acidez se detectó en las muestras T 5
con 3.13 seguido de las muestras L 5 y
E 7 con 4.13. En cuanto al sabor
amargo la muestra L 7 se ubica en
primer lugar con 4.73 seguido de las
muestras E 5 y E 7 con un valor de
5.20, mientras que en astringencia el
muestra una mejoría en comparación
con las muestras T 5 y T 7 los cuales
alcanzaron una aceptabilidad de
26,67% y 6,67% respectivamente,
Gráfico N° 1.
primer lugar lo comparten las mues-
tras E 7 y L 7 con un valor 4.13, mos-
trando ausencia de sabor dulce en
todas las muestras analizadas.
De las muestras analizadas en
relación a sabores básicos podemos
observar que la muestra E 7 presenta
un mejor comportamiento seguido de
la muestra L 7 y T 5, en comparación
al comportamiento de la muestra de
cacao Nacional.
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
178
(E = enzima PPO; L = levadura S. cerevisiae ;d = días; N cacao nacional)
Gráfico N° 2. Perfil de sabores básicos y específicos fermentados durante cinco días
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
(E = enzima PPO; L = levadura S. cerevisiae ;d = días; N cacao nacional)
Gráfico N° 3. Perfil de sabores básicos y específicos fermentados durante siete días
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2
Morales Rodríguez et al
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao179
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p
..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
180
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
Official Methods of Analysis, Estados
Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
polyphenols and proteins during cacao
curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
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Revista Amazónica: Ciencia y
Tecnología es una revista científica
publicada semestralmente, abierta a
investigadores, docentes y profesio-
nales ecuatorianos y extranjeros.
Todos los artículos, sin excep-
ción, son sometidos a arbitraje. Las
contribuciones deben ser originales e
inéditas y que no hayan sido enviadas
a otras revistas para su publicación.
Envío de Manuscritos
El (los) autor(es) deberá(n) enviar al
editor tres copias del manuscrito,
mecanografiado en papel tamaño A4.
A doble espacio, con líneas numera-
das en el margen izquierdo y, de ser
posible, utilizando el tipo de letra
Times New Román 12. Asimismo,
deberá(n) enviar la información en un
disco compacto, especificando la
versión del procesador de texto utili-
zado. Todas las páginas, incluyendo la
bibliografía (Literatura Citada),
cuadros (Tablas), figuras y leyendas,
deben estar numeradas en forma
consecutiva y deben incluir, en el
extremo superior derecho, el apellido
del primer autor. Cuando se sometan a
consideración artículos complementa-
rios o seriados, todos deben ser envia-
dos al Editor al mismo tiempo.
Todos los manuscritos deben
estar acompañados por una carta del
autor responsable de la publicación
indicando el título (máximo 120
caracteres, incluyendo los espacios),
el título abreviado (máximo 45 carac-
teres, incluyendo los espacios), los
nombres de los autores, las institucio-
nes a la que pertenecen y su dirección
postal. Además, el autor responsable
debe incluir su número de teléfono,
fax y correo electrónico. Asimismo,
debe incluir el formato anexo sobre la
sección de los derechos autorales del
artículo publicado y que dichos
artículos pueden publicarse en forma-
to físico y electrónico, inclusive inter-
net. El editor notificará al autor
responsable de la publicación y recep-
ción del manuscrito y el número que
se le ha asignado.
Todos los manuscritos que se
sometan para ser considerados para la
publicación en la revista deben seguir
el formato y estilo aquí señalado, de
lo contrario, tanto el proceso de revi-
sión como el de publicación se verá
retardado innecesariamente. Los
autores deben utilizar frases breves y
precisas con los verbos en la forma
activa y tratar de evitar el uso de la
primera persona, a menos que sea
absolutamente necesario. Todos los
resultados deben expresar utilizando
las unidades de medida del sistema
métrico decimal. No se aceptan
manuscritos cuando se haya utilizado
la prueba de Duncan para la compara-
ción de medias.
Tipos de publicaciones en la Revista
Amazónica: Ciencia y Tecnología
Todos los artículos que se
publiquen en la Revista Amazónica –
Ciencia y Tecnología deberán cumplir
con los requisitos de una de las
siguientes tres categorías: Artículos
Científicos, Artículos de Revisión o
Nota Técnica, además, la revista
incluirá una Sección de Cartas al
Editor.
Artículos científicos: Estos surgen de
investigaciones originales y que no
hayan sido previamente publicados,
en forma parcial o total, en otra
revista científica. La presentación de
la información en reuniones
científicas, seminarios técnicos o en
la prensa, no impide que sean
sometidos para publicación en la
revista, excepto cuando el artículo
completo aparezca en las memorias
de las reuniones. Los artículos
científicos estarán limitados a una
extensión de 20 (veinte) páginas a
doble espacio, incluyendo cuadros y
figuras.
Artículos de revisión: Se entiende
como artículo de revisión el trabajo
cuyo fin primordial es resumir,
analizar y discutir información
publicada relacionada con un solo
tema. Los manuscritos que se
sometan para ser considerados para
publicación estarán sujetos a las
mismas normas y políticas de revisión
que para los artículos científicos; en
esta categoría se publicará un máximo
de dos contribuciones por cada
número, que estará en función del
orden de recepción y aceptación. El
límite de publicación por autor(es)
será de una por año. Los artículos de
revisión no estarán limitados en
cuanto a su extensión, pero se sugiere
que no excedan de treinta páginas a
doble espacio, incluyendo cuadros y
figuras.
Notas técnicas: Es un trabajo que
presenta observaciones y descrip-
ciones científicas breves, en la cual se
detallan métodos y resultados expe-
rimentales; sin embargo, su intro-
ducción y discusión son presentadas
en forma sucinta y con objeto de
ubicar el estudio dentro del contexto
científico. Las notas técnicas cons-
tituyen la forma de informar a la
comunidad científica acerca de algu-
nos nuevos métodos, técnica o proce-
dimiento que sea considerado de inte-
rés para los lectores de la Revista. Las
notas técnicas no deben exceder 10
páginas a doble espacio, incluyendo
cuadros y figuras.
Preparación del Manuscrito
Los nombres científicos deben
escribirse siguiendo los códigos inter-
nacionales de nomenclatura. Ejem-
plo: Cinchona officinalis L., es el
nombre científico de la quina. El
nombre genérico (Cinchona) se escri-
be en cursiva con la primera letra en
mayúscula, el nombre específico
(officinalis) se escribe en minúscula y
cursiva o itálica; el autor de la especie
se escribe como indican las normas
para los autores de especies (en el
ejemplo L. es para Linnaeus). No se
escribe el nombre del autor para el
género.
Página de título: La primera página
de cada manuscrito debe incluir el
título, nombre de los autores (para el
siguiente volumen, máximo seis),
instituciones a las que pertenecen,
dirección postal completa y correo
electrónico (opcional). No se deben
incluir rangos ni títulos académicos
de los autores. En el título del manus-
crito cada palabra va en minúscula
excepto la primera palabra, nombres
propios o nombres científicos. El
título debe ser breve y descriptivo y
no debe contener abreviaciones.
Subtítulos: Estos subtítulos (Intro-
ducción, Procedimiento Experimental
[o Materiales y Métodos], Resultados,
Discusión [o Resultados y Discusión]
y Literatura Citada) van ubicados al
centro del renglón, con la primera
letra de las palabras principales en
mayúsculas.
Resumen y Abstract: El resumen,
limitado a 250 palabras en un solo
párrafo, aparecerá al inicio del
manuscrito. El resumen estará escrito
en el mismo idioma del manuscrito y
deberá indicar los objetivos, procedi-
mientos generales y resultados perti-
nentes en una forma concisa y clara.
No se permite en el resumen citas
bibliográficas ni abreviaciones que no
sean identificadas previamente. Todos
los artículos escritos en español o
portugués deben incluir un resu
men en inglés (abstract). Los artículos
que se sometan en el idioma inglés,
deben llevar un resumen en español o
portugués.
NOTA: Tanto en el título como en el
resumen/abstract los nombres cientí-
ficos no incluyen los autores de la
especie. El nombre del autor de la
especie se escribe en el texto cuando
aparece por primera vez.
Palabras clave(s): Al final del resu-
men se deben citar hasta seis palabras
claves que describen la investigación.
Introducción: La Introducción sigue
al Resumen, y Abstract y Palabras
Claves y debe ser corta. Se utiliza
para justificar la investigación y espe-
cificar los objetivos o las hipótesis
que serán probadas. Para no alargar
innecesariamente el manuscrito y
enviar redundancias, se sugiere que
tres o cuatro referencias son más que
suficientes para apoyar cualquier
concepto o idea.
Procedimiento Experimental o
Materiales y Métodos: Es necesario
incluir una descripción clara de todos
los procedimientos biológicos, quími-
cos y estadísticos utilizados o, de lo
contrario, indicar la cita bibliográfica
original que los contiene. Cualquier
modificación de los procedimientos
originales debe explicarse claramente
y en detalle. También se debe indicar
detalladamente las dietas, animales
(raza, sexo, edad, peso), condiciones
de pesajes (con o sin restricciones de
alimento y/o agua), intervenciones
quirúrgicas, mediciones tomadas y el
diseño experimental.
Los diseños comunes se
pueden describir fácilmente por su
nombre y tamaño (por ejemplo, “un
diseño de bloques”). Cuando se
utilizan arreglos factoriales, una
descripción adecuada podría ser:
“proteína a 12 o 14% y lisina a 0.8 y
1.2% (base seca), en un arreglo
factorial de tratamiento 2x3 bajo un
diseño de bloques (cinco) completos
aleatorizados, en este caso es
importante e imprescindible que se
indique cual fue el criterio de
bloqueo”. Nótese que el arreglo
factorial no es un diseño. El termino
diseño se refiera a la forma de
distribuir las unidades experimentales
en grupos o bloques (es decir, la
forma en que se restringe la
aleatorización).
Los términos significativos y
altamente significativos están
reservados para p < .05 y p < .01,
respectivamente. Se pueden utilizar
otros niveles de significancia si se
califican debidamente, pero se deben
omitir las palabras significativas y
altamente significativas para no
confundir a los lectores. Si se conoce
el nivel exacto de probabilidad (alfa),
es preferible incluirlo en vez de p <
.05 o p < .01y permitir al lector la
decisión de qué aceptar y qué
rechazar. Se recomienda utilizar un
solo nivel de significancia p < .05 o p
< .01 y no ambos al mismo tiempo.
Resultados: Los resultados se pueden
presentar solos o combinados con la
discusión. En el texto, se pueden
explicar o ahondar en ellos, evitando
repetir innecesariamente los datos
numéricos que aparecen en los
cuadros. Se debe incluir una cantidad
de información suficiente para que el
lector pueda interpretar los resultados
del experimento.
Discusión: La discusión, puede
presentarse combinada con los
resultados, debe interpretar los
resultados en una forma concisa y
clara en términos de base o
mecanismos biológicos, integrando la
información publicada en la literatura
la cual debe ser el 60% de artículos de
revistas científicas indexadas. Esto
permite que el lector interprete los
resultados del experimento y tenga
amplias bases para aceptar o rechazar
las hipótesis que se plantearon. Al
término de la discusión se deben
incluir, en un pequeño párrafo, las
principales conclusiones emanadas de
la investigación y, si el caso lo
amerita, algunas recomendaciones o
implicaciones prácticas.
Conclusiones: Se debe indicar de
manera definitiva, resumida y exacta
las aportaciones concretas al
conocimiento, respaldadas por los
resultados demostrables y
comprobables del trabajo
investigativo. Ninguna conclusión
debe argumentarse ni basarse en
suposiciones. No se deben numerar
las conclusiones ni emplear
abreviaturas sino términos completos,
de manera que el lector no necesite
recurrir a
otras partes del texto para
entenderlas. Debe haber lógica con la
información presentada en el
Resumen.
Apéndices: Se permitirá la inclusión
de apéndices cuando se desee
presentar al lector ejemplo numérico
que clarifique el procedimiento o
método analítico utilizado, siempre
que sea nuevo o poco común.
Citas bibliográficas en el texto: La
literatura publicada a la que se haga
referencia en el texto puede incluirse
en dos formas: 1) “Stobbs (1975) y
Avellaneda – Cevallos et al. (2003)
han señalado que la ganancia de peso
de animales pastoreando en
asociaciones es mayor durante la
época seca….” 2)… la ganancia de
peso de animales pastoreando en
asociaciones es mayor,
particularmente durante la época de
sequia (Stobbs, 1975; Avellaneda –
Cevallos et al., 2003).
Cuando se incluyen dos o más citas
dentro de una misma frase, las citas se
arreglan en orden cronológico. Citas
que tengan el mismo año de
publicación se arreglan en orden
alfabético. Cuando la cita tienen sólo
uno o dos autores, se incluye el (los)
apellidos y el año de publicaciones. Si
los autores del trabajo citado son tres
o más, se incluye sólo el apellido del
primer autor seguido de et al. y la
fecha (por ejemplo,
Avellaneda-Cevallos et al., 2003). Si
el (los) mismo (s) autor (es) tiene (n)
varias publicaciones con distintas
fechas pueden citarse juntas en el
texto (Avellaneda-Cevallos et al.,
2003, 2004). Si dos citas
bibliográficas distintas se abrevian de
la misma manera en el texto, se debe
incluir después de la fecha, una letra
que las distinga, tanto en el texto
como en la Literatura Citada. La
Literatura no publicada se cita
solamente en el texto de la manera
siguiente:... según S. González (2005,
comunicación personal);... (S.
González, 2005; comunicación
personal).
Literatura Citada: Se recomienda
minimizar el número de referencias
que se incluyen en el manuscrito,
seleccionando solo aquellas más
pertinentes o de mayor actualidad,
excepto cuando se trate de técnicas o
procedimientos. Tres referencias son
más que suficientes para documentar
un concepto específico. El 60% de las
referencias bibliográficas deben
provenir de publicaciones científicas
arbitradas
Las referencias bibliográficas
se citan en estricto orden alfabético,
iniciando con el apellido del primer
autor seguido de la (s) inicial (es) de
su(s) nombre (s).
Si todos los autores son idénticos en
dos o más referencias, la fecha de
publicación dictará su ordenamiento
en la lista final. Si se da el caso de que
existan dos o más artículos, de los
mismos autores y publicados en el
mismo año, en la lista de referencias
se incluirán por orden alfabético de
los títulos de los artículos, agregando
una letra como sufijo (por ejemplo,
1991a).
En los títulos de los artículos
científicos, sólo la primera palabra y
los nombres propios van en
mayúscula y se indica el número de la
primera y última página. Si la revista
científica en el cual está incluido
numera las páginas dentro de cada
ejemplar en vez del volumen anual, se
debe incluir el número del ejemplar (o
el mes de publicación) en paréntesis
después del número del volumen.
Cuando se citan libros, la primera
letra de las principales palabras va en
mayúsculas y no se incluye el número
de páginas.
Cuando se cita sólo un
capítulo o sección de un libro, se debe
incluir el número de la primera y
última página.
Al citar un resumen (o
abstract), siempre se debe indicar que
es un resumen. No se pueden citar
artículos que hayan sido sometidos
para publicación pero que aún no
hayan sido aceptados. Manuscritos
que hayan sido aceptados para
publicación pueden incluirse en la
lista de referencia, indicando la
revista en la que aparecerá seguido de
las palabras “en prensa” entre
paréntesis. No se deben incluir como
referencias artículos que hayan sido
publicados en revistas que no se
consideren científicas o que carezcan
de Comité editorial. Algunos
ejemplos se indican a continuación:
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 5 Nº2
Morales Rodríguez et al
Los resultados en referencia a
los sabores especificos, la muestra E 7
sobresale por la mayor intensidad de
sabor a cacao con un valor 7,13. La
intensidad de sabor floral, frutal y
nuez reportan intensidades bajas
menores a 3 lo que podemos observar
en el Gráfico N° 2 y N° 3.
De acuerdo a los resultados
obtenidos en lo sabores básicos y
especificos podemos observar que las
semillas de cacao al poseer la caracte-
ristica de ser higroscópica, la cual le
permite según (Sanchez, 2007) absor-
ber facilmente sabores y aromas a su
alrededor en este caso la naranjilla
utilizada por su contenido de la
enzima polifenol oxidasa le brindaria
caracteristicas adicionales y reduc-
ción deamargor, y a pesar de que los
tratamientos no llegaron a las caracte-
risticas sensoriales del cacao Nacio-
nal, si existió una mejoria con respec-
to al amargor, astringencia, sabor a
cacao, floral y nuez, aspectos que
brindan un nivel de referencia más
alto en comparación al testigo fermen-
tado por siete dias y en menor propor-
ción una diferencia al testigo fermen-
tado por cinco dias, lo que sería bene-
ficioso para la industria chocolatera al
mejorar su aroma y sabor.
Conclusiones
La adición de levadura
Saccharomyces cerevisiae durante la
fermentación por 7 días mejora la
calidad en comparación con los testi-
gos en blanco, pero sin embargo no
alcanza los parámetros del cacao
nacional y los tratamientos con
enzima polifenol oxidasa (PPO).
Las pruebas sensoriales identi-
ficaron que la fermentación durante
siete días con la adición de la enzima
polifenol oxidasa (PPO), logró obte-
ner los mejores resultados en cuanto a
acidez, amargor, astringencia, floral,
frutal y nuez en cuando al sabor y una
aceptabilidad muy agradable en
cuanto al aroma.
Se estableció un análisis físico
químico en el cual se demostró que la
concentración de teobromina se
reduce al 1,46% al utilizar la enzima
polifenol oxidasa (PPO) durante siete
días de fermentación.
La enzima polifenol oxidasa
(PPO) mejora la calidad del cacao
CCN-51 en comparación los testigos
en blanco al ser fermentados durante 7
días.
Literatura citada
Aguilar, M., 2013. Determinación de la
calidad de cacao (Theobroma cacao L.)
de dos variedades “Forastero amazónico
y Trinitario CCN-51” al aplicar cuatro
tipos de secado para la elaboración de choco-
lates, UTE Santo Domingo 2012, Santo
Domingo - Ecuador: Universidad Tecnológi-
ca Equinoccial .
Álvarez, C., Pérez, E. & Lares, M., 2007.
Caracterización física y química de
almendras de cacao fermentadas, secas y
tostadas cultivadas en la región de Cuya-
gua, estado Aragua. :Agronomia Trop
57 (4): 249 - 256.
Amores, P., Palacios, A., Jiménez, J. &
Zhang, D., 2009. Entorno ambiental,
genética, atributos de calidad y singula-
rización del cacao en el Nor Oriente de
la provincia de Esmeraldas, Quevedo:
Boletín N° 135 INIAP, Estación Experi-
mental Tropical Pichilingue.
AOAC INTERNATIONAL, 2005. The
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Unidos: 18th Edition.
Armijos, A., 2002. Características de la
acidez como parámetro químico de
calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L.) fino y ordinario
de producción nacional durante la
fermentación, Quito - Ecuador: Pontifi-
cia Universidad Católica del Ecuador.
Braudeu, J., 1970. El Cacao, Traducido por
Angel M. Hernández Cardona. Barcelo-
na, España: Blume.
Calderón, L., 2002. Evaluación de los
compuestos fenólicos del cacao
(Theobroma cacao L.) de tipo fino y
ordinario de producción nacional durante la
fermentación en relación a la calidad, Quito -
Ecuador: Pontificia Universidad Católica del
Ecuador.
Díaz, G. & Pinoargote, M., 2012. Análisis de
las Características Organolépticas del
Chocolate a partir de Cacao CCN-51
Tratado Enzimáticamente y Tostado a
Diferentes Temperaturas, Guayaquil:
Escuela Superior Politécnica de Litoral.
Forsyth, W. Q. V. R. J., 1958. Interaction of
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curing.. Journal of the Science of Food
and Agriculture 9, pp. 181-184.
Grupo InfoStat, 2013. InfoStat, Argentina:
Primera Edicion .
Guerrón, V., 2009. Elaboración de pasta a
partir de mezclas de cacao nacional
(Theobroma cacao L.) y CCN-51 produ-
cidos en Quevedo, Quevedo - Ecuador:
Universidad Técnica Estatal de Queve-
do.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
1986. Cacao en grano. Determinación de
humedad, Quito, Ecuador: Primera
revisión.
Instituto Ecuatoriano de Normalización,
2006. Cacao en grano. Requisitos,
Quito, Ecuador: Cuarta Revisión.
Moreno, L. & Sánchez, J., 1989. Beneficio
del Cacao. Honduras: Fundación
Hondureña de Investigaciones Agricolas.
Fascículo N° 6. 26 p..
Navia, A. & Pazmiño, N., 2012. Mejoramien-
to de las Características Sensoriales del
Cacao CCN-51 a través de la adición de
enzimas durante el proceso de fermenta-
ción, Guayaquil.
Ortiz de Bertorelli, L., Ortiz de Bertorelli, G.
& Graziani de Fariñas, L., 2004. Efecto
del secado al sol sobre la..
s.l.:Agronomía Trop. 54: 31-43..
Palacios, A., 2008. Establecimientos de
parámetros (físicos, químicos y organo-
lépticos) para diferenciar y valorizar el
cacao (Theobromina cacao L.) produci-
do en dos zonas identificadas al norte y
sur del Lotoral Ecuatoriano. Tesis Ing.
Agrónomo. Santa Ana: Universidad
Técnica de Manabí.
Ramos, G., 2004. La fermentación, el secado
y almacenamiento del cacao, Quevedo -
Ecuador: Taller Internacional de Calidad
Integral de cacao, Teoría y Práctica.
Sánchez, V., 2007. Caracterización organo-
léptica del cacao (Theobroma cacao L.),
para la selección de árboles con perfiles
de sabor de interés comercial. Tesis de
grado previo a la obtención del titulo de
Ingeniero Agrónomo, Quevedo: Univer-
sidad Técnica Estatal de Quevedo.
Wakao, H., 2002. Estudio de la variación del
contenido de alcaloides en cacao
(Theobroma cacao L.) de producción
nacional, durante el proceso de beneficio.
Tesis de Licenciatura en ciencias quími-
cas, Quito: Pontificia Universidad Católi-
ca del Ecuador, Facultad de ciencias
exactas.
INSTRUCCIONES PARA
AUTORES
Revista Amazónica: Ciencia y
Tecnología es una revista científica
publicada semestralmente, abierta a
investigadores, docentes y profesio-
nales ecuatorianos y extranjeros.
Todos los artículos, sin excep-
ción, son sometidos a arbitraje. Las
contribuciones deben ser originales e
inéditas y que no hayan sido enviadas
a otras revistas para su publicación.
Envío de Manuscritos
El (los) autor(es) deberá(n) enviar al
editor tres copias del manuscrito,
mecanografiado en papel tamaño A4.
A doble espacio, con líneas numera-
das en el margen izquierdo y, de ser
posible, utilizando el tipo de letra
Times New Román 12. Asimismo,
deberá(n) enviar la información en un
disco compacto, especificando la
versión del procesador de texto utili-
zado. Todas las páginas, incluyendo la
bibliografía (Literatura Citada),
cuadros (Tablas), figuras y leyendas,
deben estar numeradas en forma
consecutiva y deben incluir, en el
extremo superior derecho, el apellido
del primer autor. Cuando se sometan a
consideración artículos complementa-
rios o seriados, todos deben ser envia-
dos al Editor al mismo tiempo.
Todos los manuscritos deben
estar acompañados por una carta del
autor responsable de la publicación
indicando el título (máximo 120
caracteres, incluyendo los espacios),
el título abreviado (máximo 45 carac-
teres, incluyendo los espacios), los
nombres de los autores, las institucio-
nes a la que pertenecen y su dirección
postal. Además, el autor responsable
debe incluir su número de teléfono,
fax y correo electrónico. Asimismo,
debe incluir el formato anexo sobre la
sección de los derechos autorales del
artículo publicado y que dichos
artículos pueden publicarse en forma-
to físico y electrónico, inclusive inter-
net. El editor notificará al autor
responsable de la publicación y recep-
ción del manuscrito y el número que
se le ha asignado.
Todos los manuscritos que se
sometan para ser considerados para la
publicación en la revista deben seguir
el formato y estilo aquí señalado, de
lo contrario, tanto el proceso de revi-
sión como el de publicación se verá
retardado innecesariamente. Los
autores deben utilizar frases breves y
precisas con los verbos en la forma
activa y tratar de evitar el uso de la
primera persona, a menos que sea
absolutamente necesario. Todos los
resultados deben expresar utilizando
las unidades de medida del sistema
métrico decimal. No se aceptan
manuscritos cuando se haya utilizado
la prueba de Duncan para la compara-
ción de medias.
Tipos de publicaciones en la Revista
Amazónica: Ciencia y Tecnología
Todos los artículos que se
publiquen en la Revista Amazónica –
Ciencia y Tecnología deberán cumplir
con los requisitos de una de las
siguientes tres categorías: Artículos
Científicos, Artículos de Revisión o
Nota Técnica, además, la revista
incluirá una Sección de Cartas al
Editor.
Artículos científicos: Estos surgen de
investigaciones originales y que no
hayan sido previamente publicados,
en forma parcial o total, en otra
revista científica. La presentación de
la información en reuniones
científicas, seminarios técnicos o en
la prensa, no impide que sean
sometidos para publicación en la
revista, excepto cuando el artículo
completo aparezca en las memorias
de las reuniones. Los artículos
científicos estarán limitados a una
extensión de 20 (veinte) páginas a
doble espacio, incluyendo cuadros y
figuras.
Artículos de revisión: Se entiende
como artículo de revisión el trabajo
cuyo fin primordial es resumir,
analizar y discutir información
publicada relacionada con un solo
tema. Los manuscritos que se
sometan para ser considerados para
publicación estarán sujetos a las
mismas normas y políticas de revisión
que para los artículos científicos; en
esta categoría se publicará un máximo
de dos contribuciones por cada
número, que estará en función del
orden de recepción y aceptación. El
límite de publicación por autor(es)
será de una por año. Los artículos de
revisión no estarán limitados en
cuanto a su extensión, pero se sugiere
que no excedan de treinta páginas a
doble espacio, incluyendo cuadros y
figuras.
Notas técnicas: Es un trabajo que
presenta observaciones y descrip-
ciones científicas breves, en la cual se
detallan métodos y resultados expe-
rimentales; sin embargo, su intro-
ducción y discusión son presentadas
en forma sucinta y con objeto de
ubicar el estudio dentro del contexto
científico. Las notas técnicas cons-
tituyen la forma de informar a la
comunidad científica acerca de algu-
nos nuevos métodos, técnica o proce-
dimiento que sea considerado de inte-
rés para los lectores de la Revista. Las
notas técnicas no deben exceder 10
páginas a doble espacio, incluyendo
cuadros y figuras.
Preparación del Manuscrito
Los nombres científicos deben
escribirse siguiendo los códigos inter-
nacionales de nomenclatura. Ejem-
plo: Cinchona officinalis L., es el
nombre científico de la quina. El
nombre genérico (Cinchona) se escri-
be en cursiva con la primera letra en
mayúscula, el nombre específico
(officinalis) se escribe en minúscula y
cursiva o itálica; el autor de la especie
se escribe como indican las normas
para los autores de especies (en el
ejemplo L. es para Linnaeus). No se
escribe el nombre del autor para el
género.
Página de título: La primera página
de cada manuscrito debe incluir el
título, nombre de los autores (para el
siguiente volumen, máximo seis),
instituciones a las que pertenecen,
dirección postal completa y correo
electrónico (opcional). No se deben
incluir rangos ni títulos académicos
de los autores. En el título del manus-
crito cada palabra va en minúscula
excepto la primera palabra, nombres
propios o nombres científicos. El
título debe ser breve y descriptivo y
no debe contener abreviaciones.
Subtítulos: Estos subtítulos (Intro-
ducción, Procedimiento Experimental
[o Materiales y Métodos], Resultados,
Discusión [o Resultados y Discusión]
y Literatura Citada) van ubicados al
centro del renglón, con la primera
letra de las palabras principales en
mayúsculas.
Resumen y Abstract: El resumen,
limitado a 250 palabras en un solo
párrafo, aparecerá al inicio del
manuscrito. El resumen estará escrito
en el mismo idioma del manuscrito y
deberá indicar los objetivos, procedi-
mientos generales y resultados perti-
nentes en una forma concisa y clara.
No se permite en el resumen citas
bibliográficas ni abreviaciones que no
sean identificadas previamente. Todos
los artículos escritos en español o
portugués deben incluir un resu
men en inglés (abstract). Los artículos
que se sometan en el idioma inglés,
deben llevar un resumen en español o
portugués.
NOTA: Tanto en el título como en el
resumen/abstract los nombres cientí-
ficos no incluyen los autores de la
especie. El nombre del autor de la
especie se escribe en el texto cuando
aparece por primera vez.
Palabras clave(s): Al final del resu-
men se deben citar hasta seis palabras
claves que describen la investigación.
Introducción: La Introducción sigue
al Resumen, y Abstract y Palabras
Claves y debe ser corta. Se utiliza
para justificar la investigación y espe-
cificar los objetivos o las hipótesis
que serán probadas. Para no alargar
innecesariamente el manuscrito y
enviar redundancias, se sugiere que
tres o cuatro referencias son más que
suficientes para apoyar cualquier
concepto o idea.
Procedimiento Experimental o
Materiales y Métodos: Es necesario
incluir una descripción clara de todos
los procedimientos biológicos, quími-
cos y estadísticos utilizados o, de lo
contrario, indicar la cita bibliográfica
original que los contiene. Cualquier
modificación de los procedimientos
originales debe explicarse claramente
y en detalle. También se debe indicar
detalladamente las dietas, animales
(raza, sexo, edad, peso), condiciones
de pesajes (con o sin restricciones de
alimento y/o agua), intervenciones
quirúrgicas, mediciones tomadas y el
diseño experimental.
Los diseños comunes se
pueden describir fácilmente por su
nombre y tamaño (por ejemplo, “un
diseño de bloques”). Cuando se
utilizan arreglos factoriales, una
descripción adecuada podría ser:
“proteína a 12 o 14% y lisina a 0.8 y
1.2% (base seca), en un arreglo
factorial de tratamiento 2x3 bajo un
diseño de bloques (cinco) completos
aleatorizados, en este caso es
importante e imprescindible que se
indique cual fue el criterio de
bloqueo”. Nótese que el arreglo
factorial no es un diseño. El termino
diseño se refiera a la forma de
distribuir las unidades experimentales
en grupos o bloques (es decir, la
forma en que se restringe la
aleatorización).
Los términos significativos y
altamente significativos están
reservados para p < .05 y p < .01,
respectivamente. Se pueden utilizar
otros niveles de significancia si se
califican debidamente, pero se deben
omitir las palabras significativas y
altamente significativas para no
confundir a los lectores. Si se conoce
el nivel exacto de probabilidad (alfa),
es preferible incluirlo en vez de p <
.05 o p < .01y permitir al lector la
decisión de qué aceptar y qué
rechazar. Se recomienda utilizar un
solo nivel de significancia p < .05 o p
< .01 y no ambos al mismo tiempo.
Resultados: Los resultados se pueden
presentar solos o combinados con la
discusión. En el texto, se pueden
explicar o ahondar en ellos, evitando
repetir innecesariamente los datos
numéricos que aparecen en los
cuadros. Se debe incluir una cantidad
de información suficiente para que el
lector pueda interpretar los resultados
del experimento.
Discusión: La discusión, puede
presentarse combinada con los
resultados, debe interpretar los
resultados en una forma concisa y
clara en términos de base o
mecanismos biológicos, integrando la
información publicada en la literatura
la cual debe ser el 60% de artículos de
revistas científicas indexadas. Esto
permite que el lector interprete los
resultados del experimento y tenga
amplias bases para aceptar o rechazar
las hipótesis que se plantearon. Al
término de la discusión se deben
incluir, en un pequeño párrafo, las
principales conclusiones emanadas de
la investigación y, si el caso lo
amerita, algunas recomendaciones o
implicaciones prácticas.
Conclusiones: Se debe indicar de
manera definitiva, resumida y exacta
las aportaciones concretas al
conocimiento, respaldadas por los
resultados demostrables y
comprobables del trabajo
investigativo. Ninguna conclusión
debe argumentarse ni basarse en
suposiciones. No se deben numerar
las conclusiones ni emplear
abreviaturas sino términos completos,
de manera que el lector no necesite
recurrir a otras partes del texto para
entenderlas. Debe haber lógica con la
información presentada en el
Resumen.
Apéndices: Se permitirá la inclusión
de apéndices cuando se desee
presentar al lector ejemplo numérico
que clarifique el procedimiento o
método analítico utilizado, siempre
que sea nuevo o poco común.
Citas bibliográficas en el texto: La
literatura publicada a la que se haga
referencia en el texto puede incluirse
en dos formas: 1) “Stobbs (1975) y
Avellaneda – Cevallos et al. (2003)
han señalado que la ganancia de peso
de animales pastoreando en
asociaciones es mayor durante la
época seca….” 2)… la ganancia de
peso de animales pastoreando en
asociaciones es mayor,
particularmente durante la época de
sequia (Stobbs, 1975; Avellaneda –
Cevallos et al., 2003).
Cuando se incluyen dos o más citas
dentro de una misma frase, las citas se
arreglan en orden cronológico. Citas
que tengan el mismo año de
publicación se arreglan en orden
alfabético. Cuando la cita tienen sólo
uno o dos autores, se incluye el (los)
apellidos y el año de publicaciones. Si
los autores del trabajo citado son tres
o más, se incluye sólo el apellido del
primer autor seguido de et al. y la
fecha (por ejemplo,
Avellaneda-Cevallos et al., 2003). Si
el (los) mismo (s) autor (es) tiene (n)
varias publicaciones con distintas
fechas pueden citarse juntas en el
texto (Avellaneda-Cevallos et al.,
2003, 2004). Si dos citas
bibliográficas distintas
se abrevian de
la misma manera en el texto, se debe
incluir después de la fecha, una letra
que las distinga, tanto en el texto
como en la Literatura Citada. La
Literatura no publicada se cita
solamente en el texto de la manera
siguiente:... según S. González (2005,
comunicación personal);... (S.
González, 2005; comunicación
personal).
Literatura Citada: Se recomienda
minimizar el número de referencias
que se incluyen en el manuscrito,
seleccionando solo aquellas más
pertinentes o de mayor actualidad,
excepto cuando se trate de técnicas o
procedimientos. Tres referencias son
más que suficientes para documentar
un concepto específico. El 60% de las
referencias bibliográficas deben
provenir de publicaciones científicas
arbitradas
Las referencias bibliográficas
se citan en estricto orden alfabético,
iniciando con el apellido del primer
autor seguido de la (s) inicial (es) de
su(s) nombre (s).
Si todos los autores son idénticos en
dos o más referencias, la fecha de
publicación dictará su ordenamiento
en la lista final. Si se da el caso de que
existan dos o más artículos, de los
mismos autores y publicados en el
mismo año, en la lista de referencias
se incluirán por orden alfabético de
los títulos de los artículos, agregando
una letra como sufijo (por ejemplo,
1991a).
En los títulos de los artículos
científicos, sólo la primera palabra y
los nombres propios van en
mayúscula y se indica el número de la
primera y última página. Si la revista
científica en el cual está incluido
numera las páginas dentro de cada
ejemplar en vez del volumen anual, se
debe incluir el número del ejemplar (o
el mes de publicación) en paréntesis
después del número del volumen.
Cuando se citan libros, la primera
letra de las principales palabras va en
mayúsculas y no se incluye el número
de páginas.
Cuando se cita sólo un
capítulo o sección de un libro, se debe
incluir el número de la primera y
última página.
Al citar un resumen (o
abstract), siempre se debe indicar que
es un resumen. No se pueden citar
artículos que hayan sido sometidos
para publicación pero que aún no
hayan sido aceptados. Manuscritos
que hayan sido aceptados para
publicación pueden incluirse en la
lista de referencia, indicando la
revista en la que aparecerá seguido de
las palabras “en prensa” entre
paréntesis. No se deben incluir como
referencias artículos que hayan sido
publicados en revistas que no se
consideren científicas o que carezcan
de Comité editorial. Algunos
ejemplos se indican a continuación:
181
Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao
