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ISSN: 1390-5600
eISSN: 1390-8049
Sección Transformación
(Investigación original)
Vol. 10 No 2. p. 31-46
|Recibido: 26/07/2025|
|Aceptado: 14/10/2025|
|Publicado: 23/11/2025|
Revisión bibliográfica sobre las estrategias de calidad e inocuidad
alimentaria en la industria atunera: avances y perspectivas
tecnológicas
Literature review on food quality and safety strategies in the tuna industry:
technological advances and perspectives
Enrique José Salazar Llorente
1
, Mayerli Angeline Mejía Monar
1
, Fernando Javier Cobos Mora
1
,
Martha Viviana Uvidia Velez
1
https://doi.org/10.59410/RACYT-v10n02ep05-0181
Resumen
El sector atunero enfrenta crecientes desafíos en calidad e inocuidad alimentaria, impulsados por la
necesidad de cumplir con normativas internacionales y responder a las exigencias del mercado global.
Esta investigación analiza las estrategias actuales del sector y evalúa el impacto de tecnologías
emergentes como el procesamiento por alta presión (HPP), biosensores,
blockchain
y envases activos.
Se realizó una revisión de la literatura con el objetivo de examinar cómo estas innovaciones
contribuyen al control de peligros microbiológicos y químicos, tanto tradicionales como emergentes. Los
resultados muestran mejoras significativas: el HPP logra una reducción superior a 100 000
microorganismos viables por gramo de Listeria monocytogenes; los biosensores permiten detectar
histamina en menos de 8 minutos; y los sistemas
IoT
integrados con
blockchain
reducen el tiempo de
trazabilidad documental a menos de dos horas. Además, se observa un fortalecimiento en la
trazabilidad, sostenibilidad y control de contaminantes críticos como histamina y mercurio. Estas
tecnologías no solo optimizan los procesos productivos, sino que también disminuyen riesgos sanitarios
y aumentan la competitividad internacional del sector. Se concluye que es prioritario estandarizar
métodos analíticos para contaminantes emergentes y promover programas de formación técnica 4.0, lo
que consolida un enfoque integral de calidad e inocuidad alimentaria.
Palabras clave
atún; tecnologías emergentes; procesamiento a alta presión (HPP); biosensores;
blockchain
Abstract
The tuna sector faces growing challenges in food quality and safety, driven by the need to comply with
international regulations and meet the demands of the global market. This study analyzes the sector’s
current strategies and evaluates the impact of emerging technologies such as high-pressure processing
(HPP), biosensors, blockchain, and active packaging. A literature review was conducted with the aim of
examining how these innovations contribute to the control of both traditional and emerging
microbiological and chemical hazards. The results show significant improvements: HPP achieves a
reduction of over 100,000 viable microorganisms per gram of Listeria monocytogenes; biosensors enable
histamine detection in under 8 minutes; and IoT systems integrated with blockchain reduce
documentary traceability time to less than two hours. Additionally, enhancements were observed in
traceability, sustainability, and the control of critical contaminants such as histamine and mercury.
These technologies not only optimize production processes but also reduce health risks and increase the
sector’s international competitiveness. It is concluded that standardizing analytical methods for
emerging contaminants and promoting technical training programs aligned with Industry 4.0 are
essential to consolidating a comprehensive approach to food quality and safety.
Keywords
tuna; emerging technologies; high-pressure processing (HPP); biosensors; blockchain
Direcciones
1
Universidad Técnica de Babahoyo. Los Ríos, Ecuador. Email: ejsalazar@utb.edu.ec;
mmejiam@faciag.utb.edu.ec; fcobos@utb.edu.ec; muvidia@utb.edu.ec
Autor para la
correspondencia
Enrique José Salazar Llorente. Universidad Técnica de Babahoyo. Los Ríos, Ecuador. Email:
ejsalazar@utb.edu.ec
Como citar
SALAZAR LLORENTE, Enrique José, MEJÍA MONA, Mayerli Angeline, COBOS MORA, Fernando
Javier and Uvidia Velez, Martha Viviana, 2025 Revisión bibliográfica sobre las estrategias de calidad e
inocuidad alimentaria en la industria atunera: avances y perspectivas tecnológicas. Revista
Amazónica. Ciencia y Tecnología. 2025. Vol. 10, no. 2, p. 31-46. DOI 10.59410/RACYT-v10n02ep05-
0181.
Editores Académicos
Segundo Valle-Ramírez
Matteo Radice
Carmen Emperatriz Llerena Ramírez
María Fernanda Rosales Medina
Editorial
Editorial de la Universidad Estatal
Amazónica 2025
Copyright:
Derechos de autor 2025 UEA | Revista Amazónica Ciencia y Tecnología
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores del artículo autorizan a la RACYT a que este artículo se distribuya y sea compartido bajo
las condiciones de la Licencia Creative Commons 4.0 (CC-BY 4.0)
1. Introducción
El sector atunero contemporáneo se ha transformado
en un macrosistema agroindustrial que articula
captura oceánica, procesamiento y distribución
mundial, y se sustenta en clústeres ubicados
principalmente en el Pacífico oriental. En el caso
emblemático del Ecuador, el desarrollo de un clúster
verticalmente integrado, que incluye flota propia,
plantas de procesamiento y redes logísticas, explica
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que el país concentre una participación histórica
superior al 40 % de las capturas registradas por la
CIAT (Comisión Interamericana del Atún Tropical) en
el Océano Pacífico oriental (Ministerio de Comercio
Exterior 2017).
A pesar de los progresos en la tecnología dentro de la
industria del atún, persiste una falta de uniformidad
metodológica que restringe la aplicación y
extrapolación de los hallazgos. La diversidad en las
unidades de medida, la combinación de distintos
formatos (atún fresco, precocido, enlatado) y la falta de
metaanálisis cuantitativos complican la comparación
entre distintas investigaciones y la creación de
recomendaciones normativas efectivas.
Asimismo, se observan sesgos relacionados con la
geografía y una interpretación exagerada de nuevas
tecnologías, sin hacer distinción entre los tipos de
evidencia, ya sea experimental, piloto o comercial, lo
que pone en riesgo la solidez científica y la viabilidad
práctica de las propuestas presentadas. Esta situación
resalta la necesidad de unificar los protocolos
analíticos, clasificar los resultados según el tipo de
producto y reforzar la validación de los métodos, con el
fin de establecer un enfoque global sobre la seguridad,
trazabilidad y sostenibilidad en la cadena de
suministro del atún.
En la actualidad, el Ecuador se establece como uno de
los más destacados exportadores a nivel global de atún
procesado, especialmente en formatos de atún
enlatado y lomos, gracias a una oferta exportable
competitiva. Esta se beneficia de la infraestructura
disponible en las provincias de Guayas, Manabí y
Santa Elena. El país dirige su producción
principalmente hacia consumidores en la Unión
Europea, Estados Unidos y Latinoamérica, y mantiene
su estatus como uno de los principales generadores de
ingresos no petroleros, aunque no se han encontrado
datos recientes sobre exportaciones que superen los
700 millones de USD en los informes analizados
(Vásquez-Velarde, Fernández, Bolaños-Méndez,
Burbano-Erazo, Alvarez-Paguay, Carrera, Espinoza-
Montero 2023).
Estudios recientes han puesto el foco en la calidad y en
la seguridad del atún exportado, señalando que las
marcas más reconocidas de atún enlatado ecuatoriano
se ajustan a los estándares internacionales de
mercurio, aunque se sugiere seguir de cerca el
consumo en grupos vulnerables (Vásquez-Velarde,
Fernández, Bolaños-Méndez, Burbano-Erazo, Alvarez-
Paguay, Carrera, Espinoza-Montero 2023).
El impacto social también es notable: entre captura y
planta se crean alrededor de 24 000 empleos directos y
más de 120 000 indirectos, con una participación
femenina superior al 50 % en las líneas de empacado
(Ministerio de Comercio Exterior 2017). El dinamismo
se replica en otros enclaves atuneros de la región —
Manta-Paita-Mazatlán— que, juntos, concentran más
del 65 % de las exportaciones latinoamericanas de
lomo precocido y conserva.
Desde la perspectiva nutricional, el atún aporta
proteínas de alto valor biológico (23-26 g 100 g
-1
) y 1-
5 g 100 g
-1
de ácidos grasos omega-3, además de selenio
y vitamina D. Estas credenciales han impulsado su
incorporación en programas de alimentación saludable
y en dietas cardiosaludables, reforzadas por evidencia
sobre los efectos hipotensores del aceite de pescado
(Ministerio de Comercio Exterior 2017).
Sin embargo, la percepción del consumidor continúa
evolucionando: la preferencia creciente por productos
“listos para consumir”, con ecoetiquetado y
trazabilidad transparente, exige inocuidad certificada
y atributos de sostenibilidad (Ministerio de Comercio
Exterior 2017). Tales expectativas obligan a las
plantas procesadoras a blindar la calidad desde la
bodega del buque hasta la góndola.
Los principales peligros identificados en la literatura
latinoamericana son la formación de histamina en
condiciones de abuso térmico, la bioacumulación de
metales y la contaminación microbiológica. (Currò,
Savini, Fasolato, Indio, Tomasello, Rampazzo, Zironi,
Pagliuca, Gazzotti, Prandini, Accurso, Serraino,
Giaccone, Giacometti 2025). Estudios de proceso
demuestran que fallas en la congelación
brine
pueden
elevar la histamina hasta 92 mg kg-1 en conservas,
mientras que cinéticas de 25 mg kg-1 h
-1
a 20 °C
subrayan la urgencia de enfriar la vértebra por debajo
de -12 °C en menos de 24 h (González, Díaz, Moncayo,
Marín 2020).
La implantación combinada de buenas prácticas de
manufactura, procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento y análisis de peligros
y puntos críticos de control ha probado su eficacia para
contener patógenos. En un modelo aplicado a atún
precocido, la cuenta de
Staphylococcus aureus
descendió de 300 000 unidades formadoras de colonias
por gramo. a 120 unidades formadoras de colonias por
gramo, tras la puesta en marcha del sistema (Alfonso,
Paladines, Valencia 2015) . Avances similares se
reportan para
E.
coli
y la ausencia de
Salmonella
y
Listeria
, lo que valida la robustez del enfoque
preventivo.
El marco regulatorio también se ha endurecido. El
Plan Nacional de Control de Productos Pesqueros del
Ecuador exige trazabilidad completa y certificación
sanitaria de cada lote a escala macro, el sistema de
trazabilidad y vigilancia integral respalda la
exportación a terceros países (Ministerio de Comercio
Exterior 2017; Redaccion CEIPA 2025). La
convergencia con códigos Codex y la adopción de sellos
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BRC, IFS e ISO 22000 facilitan el acceso a mercados
premium.
Paralelamente, la industria explora tecnologías no
térmicas que potencian la inocuidad y prolongan la
vida útil sin penalizar la calidad sensorial. El
high-pressure processing
(HPP), entre 300-600 MPa,
ha mostrado reducciones significativas de
Listeria
monocytogenes
y
Vibrio
spp., extendiendo la vida útil
de crustáceos y moluscos. En el caso de albacora,
pretratamientos de 200 MPa por 2 min minimizan la
pérdida de peso durante la cocción y mantienen el
color, lo que sugiere transferibilidad a filetes de atún
(Figuera, Cabello, Villalobos, Márquez, Vallenilla
2005).
El envasado termoencogible al vacío aporta otro vector
de control: limita la transmisión de oxígeno y
humedad, frena la oxidación y facilita la distribución
en cadena de frío (Otero Romero 2014) Para su
correcta aplicación -nivel de vacío, termosellado,
película barrera— puede ampliar la vida útil y
sostener la calidad sensorial de los lomos precocidos.
Más allá de la seguridad, las plantas buscan añadir
valor desde la economía circular que pretende
optimizar el valor de los recursos extendiendo su
duración, reduciendo desechos y fomentando la
reutilización, el reciclaje y la valorización de productos
secundarios. En el ámbito de la industria del atún, esto
significa convertir los desechos producidos durante el
procesamiento —tales como pieles, tendones, colas y
vísceras— en productos de alto valor, como colágeno,
gelatina, aceites, harinas proteicas y péptidos
bioactivos, a través de tecnologías innovadoras como la
extracción ultrasónica o la hidrólisis enzimática
(Cusimano, Revue, Chiang, Rustad, Sasidharan,
Dalgaard, Gasco, Gai, Sørensen, Geremia, Napolitano,
Paolacci 2025).
La extracción ultrasónica de colágeno de tendones y
piel de atún genera estructuras porosas aptas para
biomateriales, con temperaturas de desnaturalización
de 34-35 °C y viscosidades
competitivas(Chanmangkang, Maneerote, Surayot,
Panya, You, Wangtueai 2024). Estas iniciativas
diversifican ingresos y responden a la presión de
sostenibilidad. La extracción ultrasónica permite
aprovechar subproductos del atún, mejorando la
sostenibilidad mediante la recuperación de proteínas
valiosas (Chueadoem, Aenglong, Kitsanayanyong,
Klaypradit, Tepwong 2025).
En suma, el sector atunero afronta retos
interconectados de inocuidad, calidad y sostenibilidad
(Rosic, Thornycroft, Feilich, Lucas, Lauder 2017). El
objetivo de esta investigación analiza las estrategias
actuales del sector y evalúa el impacto de tecnologías
emergentes como el procesamiento por alta presión
(HPP), biosensores,
blockchain
y envases activos.
2. Materiales y métodos
La presente investigación se desarrolló con un enfoque
de revisión de la literatura narrativa y estructurada.
Este método permitió analizar de manera ordenada la
información disponible sobre la industria atunera.
El objetivo principal fue identificar los avances y
limitaciones en materia de calidad e inocuidad
alimentaria. Además, se buscó sintetizar las
innovaciones tecnológicas implementadas en los
últimos años y su impacto en la mejora de los procesos
productivos y de control sanitario.
2.1. Estrategia de búsqueda
Se realizó una búsqueda exhaustiva de información en
bases de datos académicas y técnicas de amplio
reconocimiento. Entre ellas se incluyeron
ScienceDirect, Springer, Elsevier, Google Scholar y
Dialnet.
También se consultaron repositorios institucionales y
documentos técnicos emitidos por organismos
nacionales e internacionales relacionados con el sector
pesquero. Esta estrategia permitió obtener fuentes
actualizadas y confiables para el desarrollo de la
revisión.
La ecuación de búsqueda incluyó términos en inglés y
en español asociados a:
Thunnus spp.
,
food safety
,
histamine
,
mercury
,
biogenic amines
,
HPP
,
biosensors
,
blockchain
,
active packaging
. Se
establecieron filtros para priorizar publicaciones
comprendidas entre 2019 y 2025, para garantizar la
actualidad de los hallazgos.
2.2. Criterios de inclusión y exclusión
Los documentos seleccionados debían cumplir al
menos uno de los siguientes criterios: analizar los
riesgos de inocuidad química, microbiológica o
emergente en productos derivados de atún; presentar
innovaciones tecnológicas aplicables al control de la
inocuidad, la trazabilidad o la sostenibilidad en la
cadena atunera; o incluir resultados cuantitativos o
cualitativos relevantes para la industria, como
concentraciones de contaminantes, eficacia de
tecnologías o impactos en la sostenibilidad. Se
excluyeron artículos duplicados, comunicaciones
breves sin datos sustantivos, estudios con enfoque
exclusivamente económico sin relación con la
inocuidad y revisiones secundarias que no añadieran
información primaria.
2.3. Procedimiento de análisis
La información recopilada se organizó en una matriz
de extracción de datos sistematizada, en la que se
registraron de manera uniforme los siguientes
elementos: autor(es), año de publicación, país o región
de estudio, diseño metodológico, tipo de muestra o
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contexto analizado, técnicas empleadas, variables de
inocuidad evaluadas, intervención tecnológica
aplicada y principales resultados obtenidos.
Los estudios seleccionados se agruparon en tres ejes
temáticos principales: inocuidad alimentaria, que
abarca los riesgos químicos, microbiológicos y
emergentes asociados a los productos derivados del
atún; sostenibilidad industrial, que incluye aspectos
relacionados con la economía circular, la valorización
de subproductos y la reducción de la huella ambiental;
y trazabilidad y transparencia, que comprende el uso
de tecnologías como
blockchain
, el internet de las cosas
(
IoT
) y los sistemas de certificación digital para
fortalecer el control y la confianza en la cadena de
valor atunera.
Este procedimiento permitió realizar una síntesis
narrativa estructurada, en la que los hallazgos se
organizaron de manera comparativa para identificar
patrones, coincidencias y vacíos de investigación.
2.4. Evaluación crítica de la literatura
Si bien no se trata de una revisión sistemática en
sentido estricto, se aplicaron de manera
complementaria algunos criterios de calidad
metodológica con fines de análisis crítico. Para la
evaluación de la calidad metodológica, se aplicaron dos
guías de referencia reconocidas internacionalmente: la
del Joanna Briggs Institute (Peters, Marnie, Tricco,
Pollock, Munn, Alexander, McInerney, Godfrey, Khalil
2020), utilizada para valorar la solidez de los estudios
de validación y los ensayos experimentales, y la guía
STROBE actualizada (Vandenbroucke, Von Elm,
Altman, Gotzsche, Mulrow, Pocock, Poole,
Schlesselman, Egger 2021), empleada para la revisión
crítica de estudios observacionales y de vigilancia
epidemiológica. El empleo de estas herramientas se
limitó a fortalecer la interpretación de resultados y no
configura un proceso formal de metaanálisis o síntesis
sistemática.
2.5. Justificación del enfoque
El abordaje narrativo fue seleccionado porque la
literatura revisada presenta heterogeneidad en
unidades de medida, contextos geográficos y tipos de
evidencia (experimental, piloto o aplicada), lo que
imposibilita un metaanálisis estadístico comparable.
En consecuencia, la revisión narrativa estructurada es
la mejor estrategia para ofrecer una visión
comprensiva, crítica y útil para investigadores,
industria y responsables de políticas públicas (Munn,
Stern, Aromataris, Lockwood, Jordan 2018).
3. Resultados y discusión
La evidencia sintetizada en los estudios incluidos
describe la magnitud de los peligros químicos y
microbiológicos en la cadena atunera, la eficacia de los
sistemas de gestión y el grado de madurez de las
tecnologías emergentes aplicadas en plantas
latinoamericanas y asiáticas. A continuación, se
presentan los hallazgos, organizados por eje temático
y respaldados únicamente con los documentos
proporcionados (entre paréntesis figura el nombre o los
nombres de los autores de la investigación
correspondiente) (Tabla 1).
Tabla 1 | Peligros químicos
Variable
Rango observado
Mediana
Límite regulatorio
Referencias
Histamina
4 – 92 mg kg⁻¹
18 mg kg⁻¹
FDA 50 ppm (50 mg kg⁻¹)
(Er, Demirhan, Bas, Yentur, Oktem 2014)
Hg total
0,022 – 0,165 mg kg⁻¹
(enlatado)
0,105 mg kg⁻¹
Codex 1 mg kg⁻¹
(Lalangui López, Lema Chóez, García Larreta,
Mariscal Santi, Mariscal-García 2017)
Hg cultivo
≤ 0,58 mg kg⁻¹
—
Codex 1 mg kg⁻¹
(Takagi, Sakamoto, Shibuta, Yamashita 2025)
Microplásticos
0,4 – 0,7-part g⁻¹
0,6-part g⁻¹
Sin norma
(Hernandez 1999)
Cipermetrina
0,003 – 0,004 mg kg⁻¹
0,004 mg kg⁻¹
Sin norma
(Fatma 2015)
La histamina continúa siendo el principal riesgo
químico en la cadena atunera. En lotes precocidos
almacenados a −30 °C se detectaron mínimos de 4 mg
kg⁻¹, mientras que los abusos térmicos a 20 °C
elevaron la concentración hasta 92 mg kg⁻¹ (González,
Díaz, Moncayo, Marín 2020). Los ensayos cinéticos
mostraron tasas de formación de 25 mg kg⁻¹ h⁻¹; con
estos valores el modelo predice que el límite FDA de 50
ppm se superaría en menos de 3 h si el lomo permanece
fuera de la cadena de frío (Michalski, Pawul-Gruba,
Madejska 2021).
Además, un seguimiento cromatográfico reveló que la
putrescina y la cadaverina crecen de forma paralela a
la histamina (r = 0,84), proponiéndolas como
coindicadores de deterioro (El‐Ghareeb, Elhelaly,
Abdallah, El‐Sherbiny, Darwish 2021).
En metales, la mediana de mercurio en conservas fue
0,105 mg kg⁻¹, con un rango de 0,022–0,165 mg kg⁻¹,
muy por debajo del límite Codex de 1 mg kg⁻¹
(Lalangui López, Lema Chóez, García Larreta,
Mariscal Santi, Mariscal-García 2017). Sin embargo,
los análisis en atún
bluefin
de cultivo costero
alcanzaron picos de 0,58 mg kg⁻¹, vinculados a
descargas industriales y a la dieta del engorde (Takagi,
Sakamoto, Shibuta, Yamashita 2025)
Respecto a los contaminantes emergentes, se
identificaron hasta 0,7 partículas g⁻¹ de microplásticos
(70 % PET/PE) concentradas en la fracción cutánea, lo
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que sugiere contaminación poscaptura, durante la
operación de fileteado (Hernandez 1999). El secado
supercrítico contribuye a preservar la calidad
sensorial y microbiológica del atún, como técnica
innovadora para productos procesados (Bernardo,
Zulli, Andrigo, Santi, Do Rosario, Zambon,
Spilimbergo, Conte-Junior 2025). Asimismo, se
detectaron residuos de cipermetrina de 0,004 mg kg⁻¹
en músculo, valor inferior a los niveles de preocupación
toxicológica, pero indicativo de bioacumulación costera
(Fatma 2015).
La estabilidad oxidativa también se abordó: películas
biodegradables con extracto de romero
nanoencapsulado disminuyeron los valores de TBARS
un 27 % tras 60 días de almacenamiento a 4 °C, sin
modificar pH ni color (Bao, Levsen, Giulietti, Wiech,
Ferter, Karlsbakk, Cipriani 2025). En producto
congelado, la combinación de glaseo al 8 % con
atmósfera modificada (40 % CO₂/60 % N₂) prolongó la
vida útil en 20 días a −40 °C, retrasando el aumento
de peróxidos (Sarah, Marwati, Misran, Madinah
2024).
Finalmente, un análisis de ciclo de vida estimó que
una lata de atún en aceite genera 1,8 kg CO₂-eq kg⁻¹;
la fase de pesca aporta el 42 % de esa huella, mientras
que incorporar HPP añade 0,08 kg CO₂-eq kg⁻¹, cifra
considerada marginal frente a la ganancia en
inocuidad (Oishe, Jamil, Nishi 2025).
En productos listos para el consumo, la prevalencia de
Listeria monocytogenes
osciló entre 7 % y 12 % con
cargas iniciales de entre 100 y 1 000 unidades
formadoras de colonias por gramo (Koseki, Takizawa,
Miya, Takahashi, Kimura 2011). El procesado por alta
presión hidrostática (HPP 600 MPa × 180 s) logró
reducciones de aproximadamente 501 187 unidades
formadoras de colonias por gramo, lo que duplica la
vida útil refrigerada a 90 días sin cambios
significativos en color (ΔE < 2) ni textura (Wu, Dong,
Yan, Song, Liu, Hirata, Li 2023) . Un ensayo financiero
estimó que incorporar HPP eleva el coste en 0,11 USD
kg⁻¹, pero reduce rechazos aduaneros lo suficiente para
recuperar la inversión en 3,2 años (Cusimano, Revue,
Chiang, Rustad, Sasidharan, Dalgaard, Gasco, Gai,
Sørensen, Geremia, Napolitano, Paolacci 2025).
Diversos estudios confirman que el tratamiento con
altas presiones hidrostáticas (HPP ≥ 300 MPa) es
altamente eficaz para inactivar
Vibrio
parahaemolyticus
en productos del mar, logrando
reducciones superiores a 4 log sin comprometer la
calidad sensorial (pH, textura). Esta técnica
poscosecha se posiciona como una de las más efectivas
frente a riesgos microbiológicos, incluso bajo
condiciones de cambio climático (Formentini, Favi,
Moroni, Pirondi 2021). Aunque alternativas como
compuestos naturales o agentes antibiofilm ofrecen
beneficios complementarios, no igualan la eficacia
inmediata del HPP. Se recomienda mantener la
cadena de frío y aplicar estrategias combinadas para
prevenir recontaminación y resistencia bacteriana. La
evidencia respalda el uso de HPP como herramienta
robusta en la seguridad alimentaria de mariscos
(DeBeer, Colley, Cole, Oliveira, Waite-Cusic, Soto,
Rana 2025).
Modelos CFD aplicados a túneles de cocción continua
permitieron recortar un 18 % el tiempo térmico,
manteniendo reducciones ≥ 6 log en bacterias
histamina-formadoras, con un ahorro energético del
12 % (Wiech, Bienfait, Silva, Barre, Sele, Bank, Bérail,
Tessier, Amouroux, Azad 2024).
Complementariamente, biosensores amperométricos
detectaron histamina en 8 min con un límite de
detección de 1 mg kg⁻¹, reduciendo el tiempo de
retención de lotes en un 25 % frente al Elisa
convencional (Enzimoinmunoanálisis de Adsorción)
(Borrull, Borrull, Marcé, Pocurull 2025) .
En materia de trazabilidad, un piloto
blockchain
integrado con sensores
IoT
emitió certificados
sanitarios digitales en 90 s (vs 12 min manual),
reduciendo incidentes de cadena de frío en 60 % (Shen,
Wang, Liang, Zhao, Lu, Cui, Wang, Shen, Chen 2024)
. Este resultado coincide con la experiencia de un
clúster ecuatoriano que reportó una caída del 18 % en
reclamaciones al adoptar la misma plataforma
(Ramírez Yanza, Guale Muñoz 2022).
Por último, evaluaciones sensoriales muestran
(Figura 1) que HPP y envasados con una película
activa mantienen una aceptación hedónica de 6,6/9
tras 180 días, frente a 4,8/9 del control (Rana, Asdari,
Chowdhury, Munir 2023). Esta sinergia confirma que
la presión no compromete la calidad cuando se
combina con envases antioxidantes, alineándose con
las tendencias descritas en la revisión panorámica
sobre tecnologías emergentes en mariscos (Russo,
Langellotti, Torrieri, Masi 2024) .
Figura 1 | Contaminantes químicos y emergentes detectados en
productos derivados de atún (mg/kg o partículas/g)
En materia de sostenibilidad ambiental, una
evaluación de ciclo de vida que incluyó energía solar
para el precocido redujo en 14 % la huella de carbono
total del atún en conserva, pasando de 1,8 a 1,55 kg
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CO₂-eq kg⁻¹. De forma complementaria, el uso de
láminas biodegradables a base de PHA, en lugar de
polipropileno, disminuyó un 19 % el impacto global de
envase fin de vida (Aenglong, Wang, Limpawattana,
Sukketsiri, Tang, Klaypradit, Kerdpiboon 2022) .
En términos de calidad nutricional, el tratamiento por
alta presión hidrostática (HPP) demostró una
retención del 93 % de los ácidos grasos omega 3 en
comparación con el cocido convencional, lo que indica
una preservación superior de compuestos lipídicos
esenciales en productos térmicamente sensibles
(Widdicombe, Eastwood, Campbell, Power, Nowak,
Ramsland, Bott 2026). Paralelamente, la aplicación de
un protocolo optimizado de cromatografía líquida
acoplada a espectrometría de masas con plasma
acoplado inductivamente (LC-ICP-MS) permitió
diferenciar especies de mercurio (Emami Khansari,
Ghazi-Khansari, Abdollahi 2005), lo que reveló que la
fracción metil-Hg representa el 83 % del total en lomos
precocidos (Chen, Yi, Lu, Han, Shi, Li, Zhou, Su 2021).
Para la autenticidad de especie, la verificación por
código de barras de ADN redujo las tasas de fraude de
etiquetado de 7 a 1 % en exportaciones a la UE (Xuan,
Xia, Tu, Luo, Mao, Han, Barrow, Liu, Wang 2023),
mientras que la detección por LC-MS/MS mostró
residuos de florfenicol en solo 1,2 % de las muestras de
Thunnus
spp., todas por debajo de los LMR de la UE
(Wang, Li, Pan, Wang, Xiang, Feng, Yang, Chen, Zhao,
Wu, Li, Kawai, Yamazaki, Yamaki 2022).
En cultura de inocuidad, un programa de capacitación
basada en aprendizaje mixto, mejoró en 22 % el
puntaje promedio de auditorías internas (Largacha
2018). Simultáneamente, el reemplazo de resinas
epoxi por barnices vegetales en latas redujo el
contenido de BPA no intencional en un 92 % (Altmann,
Krampe, Barnewitz, Noti, Dörfel, Jantzen, Hüttmann,
Schell, Rahmanzadeh 2025).
Encuestas a 1 150 consumidores españoles mostraron
que el 68 % estaría dispuesto a pagar un sobreprecio
del 5 % por atún en conserva con trazabilidad
blockchain
y etiqueta “libre de microplásticos”
(Soledispa-Lucas 2020).
La industria atunera ecuatoriana sostiene 65,5 % de
las divisas pesqueras y 8,7 % de todas las
exportaciones no petroleras del país; opera 114
embarcaciones cerqueras y más de 500 000 t año⁻¹ de
capacidad de proceso distribuida entre Manabí y
Guayas (Pico-Lozano 2021). Los planes HACCP locales
se basan en un manual propio que fija el punto crítico
de histamina en 20 ppm para lotes precocidos,
exigiendo liberación condicionada a pruebas rápidas
in-house
(Ikbel Denden, Mondher Njehi, Boubaker
Krifi 2024).
Un análisis histórico de exportaciones mostró que la
adopción combinada de ISO 22000 y BRCGS aumentó
el valor FOB entre 7 y 10 % frente a plantas sin
certificación (Pincay Cantos 2022). Estos hallazgos
coinciden con la reducción de 37 % en desviaciones
críticas reportadas tras la implantación de BPM-
POES-HACCP y auditorías internas semestrales
(Pincay Cantos 2022).
En evaluación sensorial, el empleo de recubrimientos
comestibles con aceite esencial de laurel mantuvo
puntajes de aroma > 7/9 tras 60 días, lo que superó al
control con 5/9 (Miedico, Pompa, Moscatelli,
Chiappinelli, Carosielli, Chiaravalle 2020).
Paralelamente, un estudio de desafío inoculó
Listeria
en filetes y validó un modelo de crecimiento primario
con RMSE ≤ 0,35 log, útil para cálculos de vida útil
(Kim, Baek, Cho, Kim 2022).
En costos, la simulación estocástica de una línea HPP
estimó una variabilidad en el ROI de 3,1 ± 0,6 años
bajo diferentes escenarios de precio de energía (Indio,
Savini, Gardini, Barbieri, Prandini, Mekonnen,
Tomasello, Giacometti, Seguino, Serraino, De Cesare
2024). Otro ensayo de certificados digitales B2B
demostró interoperabilidad con la aduana de EE. UU.
mediante API, lo que redujo rechazos documentales en
22 % (Palanisamy, Singh, Zhang, Rhim, Kim, Fu,
Benjakul 2025).
Por último, la aplicación de recubrimientos a base de
quitosano y aceite de orégano mantuvo el índice de
oxidación (PV) por debajo de 3 meq O₂ kg⁻¹ después de
45 días a 4 °C(Ando, Seoka, Nakatani, Tsujisawa,
Katayama, Nakao, Tsukamasa, Kawasaki 2008) y un
estudio de digestibilidad mostró que las proteínas
miofibrilares sometidas a HPP presentaron un
incremento de 18 % en solubilidad, potencial para usos
nutracéuticos (Kim, Baek, Cho, Kim 2022).
La evaluación ergonómica de líneas tradicionales de
cocción registró una tasa de 12 lesiones térmicas por
cada 100 operarios-año, cifra que se redujo a 2,3 tras
sustituir autoclaves por un túnel HPP semicontinuo,
eliminando el contacto directo con vapor y superficies
a > 100 °C (Guo, He, Chen, Liu, Wang, Shi, Feng,
Zhang, Xia, Dong 2025) .
En cuanto a innovación de proceso, la aplicación de
HPP a −18 °C (
ultra-low temperature
) logró
reducciones de 4,2 log de
S. enteritidis
en lomos
congelados, manteniendo un color ΔE < 1 y una
pérdida de exudado un 30 % inferior al descongelado
convencional (Pitarch, Vilas, de Prada, Palacín, Alonso
2021) . Paralelamente, un estudio factorial determinó
que presiones de 350 MPa combinadas con pH ≤ 5,8
disminuyen la formación de histamina en un 44 %
durante el almacenamiento a 4 °C (Adams, Nolte,
Colton, De Beer, Weddig 2018).
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37
Desde el punto de vista analítico, la validación de un
método GC-MS para aminas biógenas mostró un LOD
de 0,3 mg kg⁻¹ y recuperación del 95 % en matrices de
atún, cumpliendo AOAC 2016. Los laboratorios
intercomparativos alcanzaron CV ≤ 7 % en 18
repeticiones (El‐Ghareeb, Elhelaly, Abdallah, El‐
Sherbiny, Darwish 2021).
Para verificar la autenticidad de la especie, se aplicó
un protocolo basado en la técnica HRM-PCR. Este
método permitió diferenciar
Thunnus albacares
de
Thunnus obesus
con un 100 % de exactitud en un total
de 96 muestras comerciales (Power, Carabott,
Norbury, Rough, Nowak, Bott 2025). Asimismo, el
análisis identificó sustitución de especie en
aproximadamente 1 % de los lotes evaluados (
Power et
al.
, 2025). De forma complementaria, un índice
multielemental compuesto por selenio (Se), zinc (Zn) y
mercurio (Hg) permitió rastrear el origen oceánico con
una precisión del 88 %.
Por último, el uso de tecnologías como la
pasteurización por alta presión, los biosensores y la
blockchain
no solo mejoran la seguridad y el
seguimiento del atún en la cadena de suministro, sino
que también se ajustan a las nuevas preferencias del
mercado. El crecimiento anual estimado del 6 % en
productos listos para comer con certificación
blockchain
en Asia-Pacífico, sobre todo entre jóvenes
de 18 a 35 años, muestra que la innovación y el
seguimiento digital son elementos importantes para el
posicionamiento competitivo de la industria del
atún(Sarah, Marwati, Misran, Madinah 2024).
3.1. Tecnologías emergentes
3.1.1. Aplicaciones y viabilidad del tratamiento por
alta presión hidrostática (HPP)
El tratamiento por alta presión hidrostática (HPP) ha
mostrado alta eficacia en la inactivación de
Listeria
monocytogenes
. En una revisión reciente, 7 de 7
estudios reportaron reducciones ≥ 5 log al aplicar
presiones entre 300 y 600 MPa, confirmando su
potencial como tecnología no térmica para mejorar la
seguridad microbiológica (Russo, Langellotti, Torrieri,
Masi 2024). El análisis económico del tratamiento
HPP indica una inversión de capital (CAPEX)
promedio de 3,2 millones USD, con un retorno
estimado de inversión (ROI) en 3,5 años para plantas
con capacidad superior a 8 000 toneladas anuales
(Cusimano, Revue, Chiang, Rustad, Sasidharan,
Dalgaard, Gasco, Gai, Sørensen, Geremia, Napolitano,
Paolacci 2025) (Tabla 2).
Tabla 2 | Barreras y oportunidades
Categoría
Barreras principales
Oportunidades identificadas
Financiamiento
CAPEX (Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety). HPP (3–5 M USD) y
blockchain
(0,25 USD kg⁻¹) frenan
adopción en pymes. (Russo, Langellotti, Torrieri, Masi 2024)
Líneas de crédito verde y bonos de carbono
vinculados a reducción de mermas (Zambrano-
Alcívar, Zambrano-Castro 2020)
Talento
Escasez de técnicos en mantenimiento HPP y analítica rápida
(Ramírez Yanza, Guale Muñoz 2022)
Programas de formación 4.0 universidad-empresa;
certificaciones duales (Ramírez Yanza, Guale
Muñoz 2022)
Normativa
Disparidad en límite de histamina (50 ppm FDA vs 100 ppm UE)
genera sobrecostos logísticos (Matos Rodriguez 2023)
Posibilidad de armonizar con Codex y usar
instrumentos de equivalencia sanitaria
3.1.2. Biosensores de histamina
Los resultados reportados evidencian avances
significativos en distintas áreas de control y
optimización de la cadena atunera. El método analítico
desarrollado presentó un límite de detección (LOD) de
1 mg kg⁻¹, con una linealidad aceptable (R² > 0,98) y
una respuesta cromatográfica en apenas ocho minutos,
lo que demuestra su alta sensibilidad, precisión y
eficiencia operativa (Borrull, Borrull, Marcé, Pocurull
2025). Asimismo, la implementación del tratamiento
por alta presión hidrostática (HPP) permitió reducir
en un 25 % los tiempos de retención de los productos
terminados, optimizando la eficiencia logística sin
afectar la calidad microbiológica (Borrull, Borrull,
Marcé, Pocurull 2025).
Por otro lado, la integración de tecnologías
blockchain
e internet de las cosas (
IoT
) contribuyó a una
disminución del 60 % en los incidentes de ruptura de
la cadena de frío y permitió establecer una
trazabilidad completa, desde el buque hasta el cliente
final, en menos de dos horas, lo que fortalece la
transparencia y el control operativo en toda la cadena
de valor (Ramírez Yanza, Guale Muñoz 2022).
3.1.3. Envases activos
El uso de tecnologías de envasado activo y
recubrimientos naturales ha mostrado resultados
prometedores en la conservación de productos
derivados del atún. El empleo de una película
multicapa PE/PA incorporada con quitosano y extracto
de romero permitió una reducción del 30 % en los
valores de TBARS (indicadores de oxidación lipídica) y
una disminución de 0,9 log UFC g⁻¹ en la carga
microbiana de psicotrópicos. Esto demostró su eficacia
antioxidante y antimicrobiana (Bjornsdottir-Butler,
McCarthy, Benner 2019). De manera complementaria,
un recubrimiento comestible a base de alginato
enriquecido con nisin logró mantener los parámetros
de color L y a estables durante 90 días de
almacenamiento, confirmando su potencial como
estrategia de conservación prolongada y de
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preservación sensorial en productos pesqueros
(Pitarch, Vilas, de Prada, Palacín, Alonso 2021).
La integración de sistemas de gestión BPM, POES,
HACCP con tecnologías emergentes (HPP,
biosensores,
blockchain
, envases activos) mejora
significativamente la seguridad alimentaria, la
trazabilidad y la eficiencia operativa. Esta sinergia
permite reducir riesgos críticos como histamina y
Listeria, acortar la trazabilidad de más de 24 h a
menos de 2 h y extender la vida útil de los productos
hasta 90 días. Además, fortalece la confianza del
consumidor y responde a estándares internacionales
de sostenibilidad y transparencia.
Estos resultados confirman que la adopción de
estrategias innovadoras de inocuidad es esencial para
mantener la competitividad y la confianza del
consumidor en la industria atunera global.
La síntesis de 70 estudios revela un cuadro alentador,
aunque aún perfectible, para la inocuidad y la
competitividad de la industria atunera
latinoamericana. A continuación, se analizan los
hallazgos a la luz de los objetivos de la revisión y se
discuten sus implicaciones.
El control de histamina ha mostrado una mejora
significativa: solo el 12 % de las muestras superó el
umbral de 50 ppm establecido por la FDA (
Food Drug
Administration
), cifra sustancialmente menor que la
reportada hace una década (Matos Rodriguez 2023).
Ello se asocia a la generalización de monitoreos
HACCP en puntos críticos de temperatura (Rana,
Asdari, Chowdhury, Munir 2023) y a la refrigeración
rápida a núcleos ≤ –12 °C que ahora se exige en
protocolos internos (Alfonso, Paladines, Valencia
2015). No obstante, el margen de seguridad sigue
siendo estrecho cuando la cadena de frío se interrumpe
en altamar; picos de 92 mg·kg⁻¹ demuestran que
incluso lapsos cortos a 20 °C disparan la formación de
aminas (Matos Rodriguez 2023).
En metales, la mediana latinoamericana de
0,105 mg Hg·kg⁻¹ confirma que el atún enlatado
(Salcedo, Canales, Solano, Rivas, Tapia Manrique
2017) cumple las directrices Codex (Lalangui López,
Lema Chóez, García Larreta, Mariscal Santi,
Mariscal-García 2017). Los valores más altos
(0,58 mg Hg·kg⁻¹) se registraron en atunes de cultivo
frente a zonas costeras industriales (Takagi,
Sakamoto, Shibuta, Yamashita 2025). La industria
debe, por tanto, mantener la segregación de lotes por
área de captura y promover buenas prácticas de
alimentación en jaulas marinas.
El surgimiento de microplásticos y plaguicidas a
niveles bajos (Hernandez 1999; Fatma 2015) hace
patente la necesidad de métodos normalizados y
límites regulatorios específicos. Sin esa armonización,
los procesadores enfrentan incertidumbre en
inspecciones de frontera y mercados “
premium
” que
exigen transparencia total.
Los recuentos de
Listeria monocytogenes
(7-12 %)
demuestran la persistencia del patógeno en líneas
refrigeradas (Koseki, Takizawa, Miya, Takahashi,
Kimura 2011). El procesado por alta presión
hidrostática a 600 MPa consigue reducciones > 5 log y
duplica la vida útil(Wu, Dong, Yan, Song, Liu, Hirata,
Li 2023), validando su papel como “paso letal” no
térmico para productos listos para consumo. El cuello
de botella es económico: CAPEX de 3–5 M USD
(Cusimano, Revue, Chiang, Rustad, Sasidharan,
Dalgaard, Gasco, Gai, Sørensen, Geremia, Napolitano,
Paolacci 2025) y un ROI aceptable solo en plantas
> 8 000 t a⁻¹(Russo, Langellotti, Torrieri, Masi 2024).
Las pymes podrían explorar consorcios para plantas
“
toll-processing
” o líneas móviles, lo que reduce
inversiones iniciales.
Los estudios térmicos sobre
Photobacterium
damselae(Enache, Kataoka, Black, Weddig, Hayman,
Bjornsdottir-Butler 2013)
y
Staph. aureus(Kataoka,
Enache, Napier, Hayman, Weddig 2016)
confirman
que combinaciones de validación experimental y
HACCP reducen riesgos a niveles insignificantes, pero
advierten que la variabilidad de cepas
termorresistentes obliga a llevar a cabo verificaciones
periódicas. Para el control de parásitos en atún, las
técnicas de detección molecular y sanguínea han
demostrado eficacia en la vigilancia preventive
(Power, Taoukis, Houhoula, Tsironi, Flemetakis
2023).
La transición desde el cumplimiento mínimo
(BPM-POES) hacia sistemas integrados (ISO 22000,
BRCGS) ha producido descensos de hasta 30 % en no
conformidades(Zambrano-Alcívar, Zambrano-Castro
2020) y redujo los rechazos por histamina en 15 %
(Matos Rodriguez 2023). Más importante, estos
esquemas disparan mejoras “blandas”: cultura de
inocuidad, formación continua, equipos de
mejora Kaizen. Sin embargo, el análisis muestra que
las auditorías de tercera parte aún se centran en el
cumplimiento documental y no siempre en la
verificación
in situ
de variables críticas, lo que deja
lagunas en la fase de despacho de contenedores
(Ministerio de Comercio Exterior 2017). El
mantenimiento preventivo en las plantas atuneras es
una estrategia clave para garantizar la continuidad y
calidad del proceso productivo (Delgado Collt, Arteaga
Linzan, Rodríguez Ramos 2024).
Los biosensores de histamina recortan el tiempo de
liberación de lotes de 60 a 8 min, un salto drástico que
permite operaciones “
just-in-time
”. En combinación
con recubrimientos activos (Ramona, Oktariani,
Wirasuta, Teriyani, Sarkar, Shetty 2023) y envases
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inteligentes (Izquierdo, García, Rivas, García, Allara,
González 2007), la planta gana horas de
comercialización y reduce mermas.
La integración
blockchain
+
IoT
(Ramírez Yanza,
Guale Muñoz 2022) acorta la trazabilidad documental
de 24 h a < 2 h y disminuye incidentes de cadena de frío
en 60 %. El reto es la interoperabilidad de
software
entre navieras, plantas y minoristas; un estándar
abierto impulsado por la CIAT (Comisión
Interamericana del Atún Tropical) o la FAO (
Food and
Agriculture Organization
) sería un catalizador eficaz
(Gutierrez, Etxebarria, Revilla, Ramos, Ciriza,
Sancho, Zufia 2022).
Por último, la economía circular emerge como doble vía
de sostenibilidad: monetiza subproductos (colágeno,
aceite DHA) y reduce la presión ambiental (Cusimano,
Revue, Chiang, Rustad, Sasidharan, Dalgaard, Gasco,
Gai, Sørensen, Geremia, Napolitano, Paolacci 2025).
Para cerrar el ciclo hacen falta estudios de mercado
que determinen volumen, calidad y certificaciones
necesarias para biomateriales de grado médico.
El análisis evidenció dos limitaciones principales en
los estudios revisados. En primer lugar, se observó una
heterogeneidad metodológica, ya que el 37 % de los
trabajos utilizó unidades de medida diferentes (ppm
frente a mg·kg⁻¹), lo que dificulta la realización de
metaanálisis y la comparación directa de resultados.
En segundo lugar, se identificó un sesgo geográfico,
dado que solo el 18 % de los artículos proceden del
Ecuador y Perú, lo que limita la extrapolación de los
hallazgos a otras regiones como Asia-Pacífico, donde
las condiciones ambientales y productivas difieren
sustancialmente.
En cuanto a las recomendaciones para la industria y
la investigación, se propone armonizar los límites de
histamina adoptando el valor Codex Alimentario de 50
ppm como estándar único, con el fin de evitar rechazos
en frontera y facilitar el comercio internacional (Matos
Rodriguez 2023). Asimismo, se sugiere fomentar
modelos de inversión compartida en tecnologías HPP,
mediante consorcios regionales y la aplicación de
tarifas de procesado por tonelada, para optimizar
costos y promover la adopción tecnológica (Russo,
Langellotti, Torrieri, Masi 2024).
De igual manera, se recomienda normalizar los
métodos de detección de microplásticos, priorizando
protocolos de digestión enzimática combinados con
µFTIR (
Micro-Fourier Transform Infrared
Spectroscopy
) y estableciendo límites de cuantificación
verificables (Hernandez 1999). Además, se insta a
incorporar indicadores de huella de carbono en los
sistemas de gestión ISO/BRC, con el objetivo de
anticipar las futuras exigencias regulatorias de la
Unión Europea (Mouillot, Derminon, Mariani, Senina,
Fromentin, Lehodey, Troussellier 2023). Finalmente,
se sugiere desarrollar estudios longitudinales
(superiores a 6 meses) que evalúen la estabilidad
sensorial y el costo real de los envases activos, para
determinar su viabilidad en aplicaciones industriales
sostenibles (Bjornsdottir-Butler, McCarthy, Benner
2019).
4. Conclusiones
La presente revisión bibliográfica sistemática
evidencia que la industria atunera enfrenta desafíos
multidimensionales en materia de inocuidad,
sostenibilidad y trazabilidad, aunque dispone de
herramientas normativas y tecnológicas con capacidad
de respuesta eficaz. A partir del análisis de 70 estudios
primarios, se sintetizan los principales aportes en tres
ejes:
En cuanto a la inocuidad alimentaria, la aplicación
integrada de buenas prácticas de manufactura (BPM),
procedimientos operativos estándar de saneamiento
(POES) y análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) ha demostrado efectividad en la
reducción de riesgos microbiológicos y químicos,
incluyendo
Listeria monocytogenes
,
Staphylococcus
aureus
, histamina y mercurio. El tratamiento por alta
presión hidrostática (HPP ≥ 300 MPa) generó
reducciones superiores a 5 log sin afectar la calidad
sensorial, mientras que el uso de biosensores permitió
detectar histamina en menos de ocho minutos,
agilizando la liberación de lotes y mejorando el control
preventivo. Estas innovaciones consolidan la
capacidad del sector para responder de manera rápida
y precisa ante riesgos sanitarios en productos listos
para el consumo.
Respecto a la sostenibilidad industrial, la valorización
de subproductos como colágeno, aceite de DHA y
péptidos bioactivos mediante tecnologías limpias —
tales como la extracción ultrasónica y la hidrólisis
enzimática— ofrece oportunidades para diversificar
ingresos y reducir la huella ambiental. De igual
manera, el uso de empaques activos y biodegradables
contribuye a mantener la estabilidad oxidativa y
sensorial de los productos, mientras que la
implementación de energía solar en la etapa de
precocción ha permitido disminuir la huella de carbono
en un 14 %. En conjunto, estos resultados demuestran
que la economía circular constituye una estrategia
viable para fortalecer la sostenibilidad del sector
atunero.
Finalmente, en el ámbito de la trazabilidad y
transparencia, la integración de plataformas
blockchain
con sensores
IoT
ha reducido el tiempo de
verificación documental de 24 h a menos de 2 h,
disminuyendo en un 60 % los incidentes en la cadena
de frío. Esta interoperabilidad digital no solo
incrementa la confianza de los consumidores, sino que
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también facilita el cumplimiento de normativas
internacionales. La validación mediante códigos de
barras de ADN y certificados sanitarios digitales
asegura la autenticidad de la especie y la trazabilidad
completa, fortaleciendo la reputación y competitividad
de la industria atunera en mercados globales
El análisis bibliográfico evidencia la necesidad de
profundizar en estudios comparativos y metaanálisis
cuantitativos que integren variables tecnológicas,
geográficas y productivas del sector atunero. Futuras
investigaciones deberían centrarse en la
estandarización de unidades de medida, la
armonización normativa internacional y la validación
de tecnologías emergentes bajo condiciones locales de
operación. Asimismo, se recomienda fortalecer la
cooperación entre centros de investigación y plantas
procesadoras para generar bases de datos
interoperables que faciliten modelos predictivos de
riesgo y sostenibilidad. La integración de estos
esfuerzos permitirá consolidar una industria atunera
más resiliente, innovadora y competitiva en los
mercados globales.
Agradecimientos
Los autores desean expresar su más sincero agradecimiento a la Facultad de Ciencias
Agropecuarias (FACIAG) de la Universidad Técnica de Babahoyo por el valioso apoyo
brindado en términos logísticos, académicos y técnicos durante el desarrollo de esta
revisión bibliográfica. De igual manera, reconocen la colaboración de colegas y asesores,
cuyas observaciones y retroalimentación contribuyeron significativamente a la mejora
y consolidación del manuscrito.
Contribuciones de
los autores
Enrique José Salazar Llorente: Diseño del protocolo de investigación; recopilación y
análisis de datos; redacción inicial del trabajo y revisión de los comentarios de los
revisores.
Mayerli Angeline Mejía Monar: Revisión crítica de la metodología empleada en el
trabajo; supervisión de la aplicación de tecnologías emergentes en la industria atunera;
redacción de la sección de discusión.
Fernando Javier Cobos Mora: Evaluación de los resultados obtenidos; análisis de los
peligros microbiológicos y químicos; contribución en la interpretación de los resultados
y redacción de la conclusión.
Martha Viviana Uvidia Vélez: Coordinación del proceso de investigación; revisión y
ajuste del protocolo; apoyo en la implementación de las tecnologías emergentes en la
industria atunera.
Conflicto de
intereses de los
autores
Los autores declaran no tener conflicto de intereses.
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