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Efecto de inocuidad del ensilado biológico de tubérculos de papa China
(Colocasia esculenta (L.) Schott) para la alimentación de cerdos
Willan Caicedo, Román Rodríguez, Pedro Lezcano, Julio CésarVargas, Julio Ly
y Segundo Valle
Universidad Estatal Amazónica. Puyo, Ecuador.
Universidad de Granma. Centro de Estudios de Producción Animal. Bayamo,
Cuba.
Instituto de Ciencia Animal. Panamericana km 42 San José de las Lajas.
Mayabeque, Cuba.
orlando.caicedo@yahoo.es
Resumen
Con el objetivo de evaluar los parámetros físicos, biológicos y organolépticos
del ensilado de tubérculos de papa China para la alimentación de cerdos, se
desarrollaron cuatro tipos de ensilados. El experimento se condujo a través de
un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial, se utilizó tubércu-
los de rechazo procedentes de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, provincia de
Pastaza. Los ensilados consistieron en mezclas de tubérculos picados, agua,
yogurt natural, suero de leche y miel B de 83 ºBrix. Se evidenció que existen
diferencias significativas (p<0,05) para la interacción ensilados vs días con
relación a temperatura y pH, el ensilado 3 día 180 mostró la temperatura más
baja (21.78ºC), en el ensilado 4 día 4 la temperatura fue mayor (22.95ºC). El pH
del ensilado 2 presentó el menor valor (3.65) en los días 8, 30 y 180, en el ensila-
do 1 días 1 y 2 se observó valores más altos (4.82 y 4.73). Los mohos, coliformes
totales, Escherichia coli y Salmonella spp estuvieron ausentes. Las característi-
cas organolépticas no evidenciaron diferencias significativas (p>0,05), se
obtuvo un olor dulce a caramelo hasta el día 30, al día 180 ácido suave, color
marrón hasta el día 30, al día 180 grisáceo claro, la consistencia se mantuvo
pastosa durante el estudio. Basándonos en los resultados obtenidos, se puede
señalar que el ensilado biológico de tubérculos de papa China en las cuatro
variantes estudiadas es un alimento que garantiza su inocuidad y pueden ser
utilizados para la alimentación de cerdos como fuente energética.
Palabras claves: Inocuidad, ensilado biológico, papa China, alimentación de
cerdos.
Abstract
With the objective of evaluating the physical, biological and organoleptic para-
meters silage Chinese potato tubers for feeding pigs, four types of silage were
developed. The experiment was conducted through a completely randomized
design with factorial arrangement, tubers rejection from the parish Lieutenant
Hugo Ortiz, Pastaza province was used. Silage mixtures consisted of chopped
root vegetables, water, natural yogurt, buttermilk and honey B of 83 °Brix. It
showed that there are significant differences (p<0.05) for silage interaction vs
days relative in silage 4 days 4 temperature was higher (22.95ºC). The silage 2
pH had the lowest value (3.65) on days 8, 30 and 180, in silage 1 days 1 and 2
higher values (4.82 and 4.73) was observed. Molds, total coliforms, Escherichia
coli and Salmonella spp were absent. The organoleptic characteristics showed
no significant differences (p>0.05), a sweet smell of candy was obtained until
day 30, day 180 mild acid , brown until day 30, day 180 light gray, consistency
was maintained pasty during the study. Based on the results obtained, it can be
noted that the biological silage potato tubers China in the four variants studied is
a food that ensures their safety and can be used for feeding pigs as energy
source.
Keyword: safety, biological silage, potato China, pig feed.
1
1
11
2
2
3
33
Caicedo et al
163
Shively, G. 2011. Sampling: Who, How and
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Extreme Poverty In The Ecuadorian
Amazon Region (EAR) Master
Thesis Submitted to the Faculty of
Forest Sciences and Forest Ecology of
Georg-August-University at Goettin-
gen, in partial fulfillment of the thesis
requirements for to obtain the title of
Master of Sciences of Tropical and
International Forestry. November,
2005. Goettingen, Germany. 91 pp.
Resumen
Con el objetivo de evaluar los parámetros físicos, biológicos y organolépticos
del ensilado de tubérculos de papa China para la alimentación de cerdos, se
desarrollaron cuatro tipos de ensilados. El experimento se condujo a través de
un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial, se utilizó tubércu-
los de rechazo procedentes de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, provincia de
Pastaza. Los ensilados consistieron en mezclas de tubérculos picados, agua,
yogurt natural, suero de leche y miel B de 83 ºBrix. Se evidenció que existen
diferencias significativas (p<0,05) para la interacción ensilados vs días con
relación a temperatura y pH, el ensilado 3 día 180 mostró la temperatura más
baja (21.78ºC), en el ensilado 4 día 4 la temperatura fue mayor (22.95ºC). El pH
del ensilado 2 presentó el menor valor (3.65) en los días 8, 30 y 180, en el ensila-
do 1 días 1 y 2 se observó valores más altos (4.82 y 4.73). Los mohos, coliformes
totales, Escherichia coli y Salmonella spp estuvieron ausentes. Las característi-
cas organolépticas no evidenciaron diferencias significativas (p>0,05), se
obtuvo un olor dulce a caramelo hasta el día 30, al día 180 ácido suave, color
marrón hasta el día 30, al día 180 grisáceo claro, la consistencia se mantuvo
pastosa durante el estudio. Basándonos en los resultados obtenidos, se puede
señalar que el ensilado biológico de tubérculos de papa China en las cuatro
variantes estudiadas es un alimento que garantiza su inocuidad y pueden ser
utilizados para la alimentación de cerdos como fuente energética.
Palabras claves: Inocuidad, ensilado biológico, papa China, alimentación de
cerdos.
Abstract
With the objective of evaluating the physical, biological and organoleptic para-
meters silage Chinese potato tubers for feeding pigs, four types of silage were
developed. The experiment was conducted through a completely randomized
design with factorial arrangement, tubers rejection from the parish Lieutenant
Hugo Ortiz, Pastaza province was used. Silage mixtures consisted of chopped
root vegetables, water, natural yogurt, buttermilk and honey B of 83 °Brix. It
showed that there are significant differences (p<0.05) for silage interaction vs
days relative in silage 4 days 4 temperature was higher (22.95ºC). The silage 2
pH had the lowest value (3.65) on days 8, 30 and 180, in silage 1 days 1 and 2
higher values (4.82 and 4.73) was observed. Molds, total coliforms, Escherichia
coli and Salmonella spp were absent. The organoleptic characteristics showed
no significant differences (p>0.05), a sweet smell of candy was obtained until
day 30, day 180 mild acid , brown until day 30, day 180 light gray, consistency
was maintained pasty during the study. Based on the results obtained, it can be
noted that the biological silage potato tubers China in the four variants studied is
a food that ensures their safety and can be used for feeding pigs as energy
source.
Keyword: safety, biological silage, potato China, pig feed.
Introducción
El gigantesco crecimiento de
la población y la alta demanda de
alimentos, han provocado un rápido
incremento en su costo lo que ha
llevado a la búsqueda de fuentes alter-
nativas de alimentos más baratas para
la alimentación de animales (Ab-
dulrashid y Nnabuenyi, 2009).
Al respecto la utilización de
materias primas alternativas en la
alimentación porcina con el objetivo
de sustituir importaciones, reducir la
competencia con la alimentación hu-
mana y preservar el medio ambiente,
constituye un reto para los nutricionis-
tas, así como también para los peque-
ños y medianos productores en la bús-
queda de soluciones para lograr pro-
ducciones ecológicamente sostenibles
y eficientes (Agbede et al., 2002; Lon
Wo, 1995).
En las regiones tropicales y
subtropicales de Ecuador se encuentra
disponible una amplia variedad de
recursos que son factibles de ser utili-
zados para la alimentación de cerdos,
entre estas se incluyen los subproduc-
tos de tubérculos de (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) o papa China como
es conocida por los productores (Cai-
cedo, 2013).
Los subproductos de estos tu-
bérculos son reconocidos como una
fuente barata de carbohidratos a bajo
costo en relación a los cereales u otros
tipos de cultivos y presentan una alta
digestibilidad del almidón que alcanza
hasta un 98% (Ezedinma, 1987; Fagb-
enro y Adebayo, 2002; Ologhobo y
Adejumo, 2011).
Diferentes tecnologías se pue-
den utilizar para el aprovechamiento
de estos recursos entre ellas la ebulli-
ción, el horneado, y la fermentación o
ensilado (Abdulrashid y Nnabuenyi,
2009). Para procesar este tipo de
tubérculos, se puede emplear el ensi-
lado el cual es un producto de la
fermentación anaeróbica controlada
que preservan los nutrientes del mate-
rial orgánico fresco y poseen gran
digestibilidad (Zynudheen y Rama-
chandran, 2008).
La elaboración del ensilado de
productos y subproductos es una
técnica sencilla y eficaz para conser-
var los alimentos, es un proceso de
conservación en estado húmedo me-
diante fermentación que conduce a la
acidificación del material utilizado, en
reservorios denominados silos (Arga-
mentería et al., 1997; Cañete y San-
cha, 1998). Además este procedimien-
to es apropiado, eficiente y está al
alcance de pequeños productores para
mejorar el uso de sus recursos alterna-
tivos.
Por lo antes expuesto el objeti-
vo de este trabajo consistió en evaluar
los parámetros físicos, biológicos y
organolépticos del ensilado de tubér-
culos de papa China (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) para la alimentación
de cerdos.
Materiales y métodos
-Recolección de tubérculos de papa
China y elaboración del ensilado
La recolección de tubérculos
de rechazo de papa China se efectuó
en el centro de acopio Nuestra señora
de Lourdes, ubicado en la parroquia
Teniente Hugo Ortiz de la provincia
de Pastaza. Para la elaboración del
ensilado se procedió de la siguiente
manera: los tubérculos fueron lavados
y troceados en diámetros de 2 a 3 cm
en una picadora de cuchillas marca
TRAAP modelo 2012. La masa de
tubérculos picados se pesó en una
balanza digital con capacidad de 100
kg marca CAMRY modelo 2011 y se
depositó en recipientes plásticos
limpios de 100 kg. Seguidamente se
añadió la miel B de caña de azúcar,
yogurt natural, suero de leche y agua
de acuerdo a la formulación de cada
tratamiento (tabla 1), posteriormente
la mezcla se depositó en recipientes
plásticos de 2 kg.
Los ingredientes en cada for-
mulación de ensilado se mezclaron de
forma manual de manera homogénea
por 15 minutos a temperatura am-
biente de 24ºC, los recipientes fueron
cerrados suguiendo la metodología
des crita por (Ottati y Bello, 1990;
Guevara et al., 1991).
Efecto de inocuidad del ensilado biológico de tubérculos de papa China
164
Resumen
Con el objetivo de evaluar los parámetros físicos, biológicos y organolépticos
del ensilado de tubérculos de papa China para la alimentación de cerdos, se
desarrollaron cuatro tipos de ensilados. El experimento se condujo a través de
un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial, se utilizó tubércu-
los de rechazo procedentes de la parroquia Teniente Hugo Ortiz, provincia de
Pastaza. Los ensilados consistieron en mezclas de tubérculos picados, agua,
yogurt natural, suero de leche y miel B de 83 ºBrix. Se evidenció que existen
diferencias significativas (p<0,05) para la interacción ensilados vs días con
relación a temperatura y pH, el ensilado 3 día 180 mostró la temperatura más
baja (21.78ºC), en el ensilado 4 día 4 la temperatura fue mayor (22.95ºC). El pH
del ensilado 2 presentó el menor valor (3.65) en los días 8, 30 y 180, en el ensila-
do 1 días 1 y 2 se observó valores más altos (4.82 y 4.73). Los mohos, coliformes
totales, Escherichia coli y Salmonella spp estuvieron ausentes. Las característi-
cas organolépticas no evidenciaron diferencias significativas (p>0,05), se
obtuvo un olor dulce a caramelo hasta el día 30, al día 180 ácido suave, color
marrón hasta el día 30, al día 180 grisáceo claro, la consistencia se mantuvo
pastosa durante el estudio. Basándonos en los resultados obtenidos, se puede
señalar que el ensilado biológico de tubérculos de papa China en las cuatro
variantes estudiadas es un alimento que garantiza su inocuidad y pueden ser
utilizados para la alimentación de cerdos como fuente energética.
Palabras claves: Inocuidad, ensilado biológico, papa China, alimentación de
cerdos.
Abstract
With the objective of evaluating the physical, biological and organoleptic para-
meters silage Chinese potato tubers for feeding pigs, four types of silage were
developed. The experiment was conducted through a completely randomized
design with factorial arrangement, tubers rejection from the parish Lieutenant
Hugo Ortiz, Pastaza province was used. Silage mixtures consisted of chopped
root vegetables, water, natural yogurt, buttermilk and honey B of 83 °Brix. It
showed that there are significant differences (p<0.05) for silage interaction vs
days relative in silage 4 days 4 temperature was higher (22.95ºC). The silage 2
pH had the lowest value (3.65) on days 8, 30 and 180, in silage 1 days 1 and 2
higher values (4.82 and 4.73) was observed. Molds, total coliforms, Escherichia
coli and Salmonella spp were absent. The organoleptic characteristics showed
no significant differences (p>0.05), a sweet smell of candy was obtained until
day 30, day 180 mild acid , brown until day 30, day 180 light gray, consistency
was maintained pasty during the study. Based on the results obtained, it can be
noted that the biological silage potato tubers China in the four variants studied is
a food that ensures their safety and can be used for feeding pigs as energy
source.
Keyword: safety, biological silage, potato China, pig feed.
Introducción
El gigantesco crecimiento de
la población y la alta demanda de
alimentos, han provocado un rápido
incremento en su costo lo que ha
llevado a la búsqueda de fuentes alter-
nativas de alimentos más baratas para
la alimentación de animales (Ab-
dulrashid y Nnabuenyi, 2009).
Al respecto la utilización de
materias primas alternativas en la
alimentación porcina con el objetivo
de sustituir importaciones, reducir la
competencia con la alimentación hu-
mana y preservar el medio ambiente,
constituye un reto para los nutricionis-
tas, así como también para los peque-
ños y medianos productores en la bús-
queda de soluciones para lograr pro-
ducciones ecológicamente sostenibles
y eficientes (Agbede et al., 2002; Lon
Wo, 1995).
En las regiones tropicales y
subtropicales de Ecuador se encuentra
disponible una amplia variedad de
recursos que son factibles de ser utili-
zados para la alimentación de cerdos,
entre estas se incluyen los subproduc-
tos de tubérculos de (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) o papa China como
es conocida por los productores (Cai-
cedo, 2013).
Los subproductos de estos tu-
bérculos son reconocidos como una
fuente barata de carbohidratos a bajo
costo en relación a los cereales u otros
tipos de cultivos y presentan una alta
digestibilidad del almidón que alcanza
hasta un 98% (Ezedinma, 1987; Fagb-
enro y Adebayo, 2002; Ologhobo y
Adejumo, 2011).
Diferentes tecnologías se pue-
den utilizar para el aprovechamiento
de estos recursos entre ellas la ebulli-
ción, el horneado, y la fermentación o
ensilado (Abdulrashid y Nnabuenyi,
2009). Para procesar este tipo de
tubérculos, se puede emplear el ensi-
lado el cual es un producto de la
fermentación anaeróbica controlada
que preservan los nutrientes del mate-
rial orgánico fresco y poseen gran
digestibilidad (Zynudheen y Rama-
chandran, 2008).
La elaboración del ensilado de
productos y subproductos es una
técnica sencilla y eficaz para conser-
var los alimentos, es un proceso de
conservación en estado húmedo me-
diante fermentación que conduce a la
acidificación del material utilizado, en
reservorios denominados silos (Arga-
mentería et al., 1997; Cañete y San-
cha, 1998). Además este procedimien-
to es apropiado, eficiente y está al
alcance de pequeños productores para
mejorar el uso de sus recursos alterna-
tivos.
Por lo antes expuesto el objeti-
vo de este trabajo consistió en evaluar
los parámetros físicos, biológicos y
organolépticos del ensilado de tubér-
culos de papa China (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) para la alimentación
de cerdos.
Materiales y métodos
-Recolección de tubérculos de papa
China y elaboración del ensilado
La recolección de tubérculos
de rechazo de papa China se efectuó
en el centro de acopio Nuestra señora
de Lourdes, ubicado en la parroquia
Teniente Hugo Ortiz de la provincia
de Pastaza. Para la elaboración del
ensilado se procedió de la siguiente
manera: los tubérculos fueron lavados
y troceados en diámetros de 2 a 3 cm
en una picadora de cuchillas marca
TRAAP modelo 2012. La masa de
tubérculos picados se pesó en una
balanza digital con capacidad de 100
kg marca CAMRY modelo 2011 y se
depositó en recipientes plásticos
limpios de 100 kg. Seguidamente se
añadió la miel B de caña de azúcar,
yogurt natural, suero de leche y agua
de acuerdo a la formulación de cada
tratamiento (tabla 1), posteriormente
la mezcla se depositó en recipientes
plásticos de 2 kg.
Los ingredientes en cada for-
mulación de ensilado se mezclaron de
forma manual de manera homogénea
por 15 minutos a temperatura am-
biente de 24ºC, los recipientes fueron
cerrados suguiendo la metodología
des crita por (Ottati y Bello, 1990;
Guevara et al., 1991).
Caicedo et al
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Introducción
El gigantesco crecimiento de
la población y la alta demanda de
alimentos, han provocado un rápido
incremento en su costo lo que ha
llevado a la búsqueda de fuentes alter-
nativas de alimentos más baratas para
la alimentación de animales (Ab-
dulrashid y Nnabuenyi, 2009).
Al respecto la utilización de
materias primas alternativas en la
alimentación porcina con el objetivo
de sustituir importaciones, reducir la
competencia con la alimentación hu-
mana y preservar el medio ambiente,
constituye un reto para los nutricionis-
tas, así como también para los peque-
ños y medianos productores en la bús-
queda de soluciones para lograr pro-
ducciones ecológicamente sostenibles
y eficientes (Agbede et al., 2002; Lon
Wo, 1995).
En las regiones tropicales y
subtropicales de Ecuador se encuentra
disponible una amplia variedad de
recursos que son factibles de ser utili-
zados para la alimentación de cerdos,
entre estas se incluyen los subproduc-
tos de tubérculos de (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) o papa China como
es conocida por los productores (Cai-
cedo, 2013).
Los subproductos de estos tu-
bérculos son reconocidos como una
fuente barata de carbohidratos a bajo
costo en relación a los cereales u otros
tipos de cultivos y presentan una alta
digestibilidad del almidón que alcanza
hasta un 98% (Ezedinma, 1987; Fagb-
enro y Adebayo, 2002; Ologhobo y
Adejumo, 2011).
Diferentes tecnologías se pue-
den utilizar para el aprovechamiento
de estos recursos entre ellas la ebulli-
ción, el horneado, y la fermentación o
ensilado (Abdulrashid y Nnabuenyi,
2009). Para procesar este tipo de
tubérculos, se puede emplear el ensi-
lado el cual es un producto de la
fermentación anaeróbica controlada
que preservan los nutrientes del mate-
rial orgánico fresco y poseen gran
digestibilidad (Zynudheen y Rama-
chandran, 2008).
La elaboración del ensilado de
productos y subproductos es una
técnica sencilla y eficaz para conser-
var los alimentos, es un proceso de
conservación en estado húmedo me-
diante fermentación que conduce a la
acidificación del material utilizado, en
reservorios denominados silos (Arga-
mentería et al., 1997; Cañete y San-
cha, 1998). Además este procedimien-
to es apropiado, eficiente y está al
alcance de pequeños productores para
mejorar el uso de sus recursos alterna-
tivos.
Por lo antes expuesto el objeti-
vo de este trabajo consistió en evaluar
los parámetros físicos, biológicos y
organolépticos del ensilado de tubér-
culos de papa China (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) para la alimentación
de cerdos.
Materiales y métodos
-Recolección de tubérculos de papa
China y elaboración del ensilado
La recolección de tubérculos
de rechazo de papa China se efectuó
en el centro de acopio Nuestra señora
de Lourdes, ubicado en la parroquia
Teniente Hugo Ortiz de la provincia
de Pastaza. Para la elaboración del
ensilado se procedió de la siguiente
manera: los tubérculos fueron lavados
y troceados en diámetros de 2 a 3 cm
en una picadora de cuchillas marca
TRAAP modelo 2012. La masa de
tubérculos picados se pesó en una
balanza digital con capacidad de 100
kg marca CAMRY modelo 2011 y se
depositó en recipientes plásticos
limpios de 100 kg. Seguidamente se
añadió la miel B de caña de azúcar,
yogurt natural, suero de leche y agua
de acuerdo a la formulación de cada
tratamiento (tabla 1), posteriormente
la mezcla se depositó en recipientes
plásticos de 2 kg.
Los ingredientes en cada for-
mulación de ensilado se mezclaron de
forma manual de manera homogénea
por 15 minutos a temperatura am-
Tabla 1. Proporción de materias primas utilizadas en la formulación de las cuatro
variantes de ensilado de tubérculos de papa China.
Materias primas % Ensilaje 1 Ensilaje 2 Ensilaje 3 Ensilaje 4
papa China
68
68
68
68
Agua
27
-
-
-
Miel B (83°BX)
-
-
5
10
Yogurt natural
5
-
-
-
Suero de leche
-
32
27
22
Total
100
100
100
100
biente de 24ºC, los recipientes fueron
cerrados suguiendo la metodología
des crita por (Ottati y Bello, 1990;
Guevara et al., 1991).
-Evaluación de propiedades físicas en
ensilados de tubérculos de papa
China.
La evaluación de las propieda-
des físicas (temperatura y pH) se efec-
tuó a distintos tiempos (1; 2; 3; 4; 5; 8;
30 y 180 días). Para lo cual se utilizó
un medidor digital marca Martini
Instruments modelo 2012.
-Análisis microbiológicos del ensila-
do de tubérculos de papa China.
Los análisis microbiológicos de los
ensilados se realizaron en tres tiempos
de conservación 8; 30 y 180 días, en el
laboratorio de calidad de la Facultad
de Ingeniería en Alimentos de la
Universidad Técnica de Ambato, E-
cuador. Para el estudio se tomaron
muestras de 200 g de ensilado y se de-
positaron en frascos plásticos estériles
de 250 g de capacidad. La estabilidad
del producto se evaluó como sigue:
Mohos, Coliformes totales, Escheri-
chia coli y detección de Salmonella
spp. (AOAC, 2005).
-Evaluación de propiedades organo-
lépticas del ensilado de tubérculos de
papa China
La evaluación organoléptica
del ensilado se realizó de acuerdo a la
metodología de Bertullo (1995), como
se muestra en la (tabla 2) se conside-
raron las condiciones de olor, color y
consistencia con la participación de
12 panelistas en su evaluación. La
selección de los panelistas se efectuó
sobre los criterios de que los mismos
gozaran de perfecto estado de salud,
sin hábitos de fumar o consumidores
habituales de café y/o bebidas alcohó-
licas (Rodríguez, 2007).
Tabla 2. Descriptores para la evaluación organoléptica de la calidad del ensilado de acuerdo
a sus características.
Atributo
Bueno (1)
Inaceptable (3)
Olor
dulce/caramelo
pútrido
Color
marrón
gris oscuro negruzco
Consistencia
pastosa
líquido
Efecto de inocuidad del ensilado biológico de tubérculos de papa China
166
Introducción
El gigantesco crecimiento de
la población y la alta demanda de
alimentos, han provocado un rápido
incremento en su costo lo que ha
llevado a la búsqueda de fuentes alter-
nativas de alimentos más baratas para
la alimentación de animales (Ab-
dulrashid y Nnabuenyi, 2009).
Al respecto la utilización de
materias primas alternativas en la
alimentación porcina con el objetivo
de sustituir importaciones, reducir la
competencia con la alimentación hu-
mana y preservar el medio ambiente,
constituye un reto para los nutricionis-
tas, así como también para los peque-
ños y medianos productores en la bús-
queda de soluciones para lograr pro-
ducciones ecológicamente sostenibles
y eficientes (Agbede et al., 2002; Lon
Wo, 1995).
En las regiones tropicales y
subtropicales de Ecuador se encuentra
disponible una amplia variedad de
recursos que son factibles de ser utili-
zados para la alimentación de cerdos,
entre estas se incluyen los subproduc-
tos de tubérculos de (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) o papa China como
es conocida por los productores (Cai-
cedo, 2013).
Los subproductos de estos tu-
bérculos son reconocidos como una
fuente barata de carbohidratos a bajo
costo en relación a los cereales u otros
tipos de cultivos y presentan una alta
digestibilidad del almidón que alcanza
hasta un 98% (Ezedinma, 1987; Fagb-
enro y Adebayo, 2002; Ologhobo y
Adejumo, 2011).
Diferentes tecnologías se pue-
den utilizar para el aprovechamiento
de estos recursos entre ellas la ebulli-
ción, el horneado, y la fermentación o
ensilado (Abdulrashid y Nnabuenyi,
2009). Para procesar este tipo de
tubérculos, se puede emplear el ensi-
lado el cual es un producto de la
fermentación anaeróbica controlada
que preservan los nutrientes del mate-
rial orgánico fresco y poseen gran
digestibilidad (Zynudheen y Rama-
chandran, 2008).
La elaboración del ensilado de
productos y subproductos es una
técnica sencilla y eficaz para conser-
var los alimentos, es un proceso de
conservación en estado húmedo me-
diante fermentación que conduce a la
acidificación del material utilizado, en
reservorios denominados silos (Arga-
mentería et al., 1997; Cañete y San-
cha, 1998). Además este procedimien-
to es apropiado, eficiente y está al
alcance de pequeños productores para
mejorar el uso de sus recursos alterna-
tivos.
Por lo antes expuesto el objeti-
vo de este trabajo consistió en evaluar
los parámetros físicos, biológicos y
organolépticos del ensilado de tubér-
culos de papa China (Colocasia escu-
lenta (L.) Schott) para la alimentación
de cerdos.
Materiales y métodos
-Recolección de tubérculos de papa
China y elaboración del ensilado
La recolección de tubérculos
de rechazo de papa China se efectuó
en el centro de acopio Nuestra señora
de Lourdes, ubicado en la parroquia
Teniente Hugo Ortiz de la provincia
de Pastaza. Para la elaboración del
ensilado se procedió de la siguiente
manera: los tubérculos fueron lavados
y troceados en diámetros de 2 a 3 cm
en una picadora de cuchillas marca
TRAAP modelo 2012. La masa de
tubérculos picados se pesó en una
balanza digital con capacidad de 100
kg marca CAMRY modelo 2011 y se
depositó en recipientes plásticos
limpios de 100 kg. Seguidamente se
añadió la miel B de caña de azúcar,
yogurt natural, suero de leche y agua
de acuerdo a la formulación de cada
tratamiento (tabla 1), posteriormente
la mezcla se depositó en recipientes
plásticos de 2 kg.
Los ingredientes en cada for-
mulación de ensilado se mezclaron de
forma manual de manera homogénea
por 15 minutos a temperatura am-
biente de 24ºC, los recipientes fueron
cerrados suguiendo la metodología
des crita por (Ottati y Bello, 1990;
Guevara et al., 1991).
-Procesamiento estadístico
El experimento se condujo a través de
un diseño completamente aleatoriza-
do con arreglo factorial. Para los pará-
metros físicos (temperatura y pH) (4 x
8) y análisis microbiológico (4 x 3).
Donde hubo diferencias significativas
se utilizó la prueba de Duncan (1955),
mediante el paquete estadístico Infos-
tat Versión 1.0 para Windows. Para las
características organolépticas (olor, color
y consistencia) se realizó la comparación
múltiple de proporciones con el empleo
del Software Comparpro Versión 1.0
para Windows.
Resultados y discusión
Tabla 3. Comportamiento de la temperatura y pH en ensilados de tubérculos de papa China.
Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) según Duncan (1955).
ENSIL (Ensilados); E1 (Ensilado 1); E2 (Ensilado 2); E3 (Ensilado 3); E4 (Ensilado 4); EE (Error Estándar); sig (significación).
En la evaluación de la temperatura
(tabla 3), se evidenció que existen di-
ferencias significativas (p<0,05) pa-
ra la interacción ensilados vs días, los
valores más bajos se observan en el
ensilado 3 día 180 (21.78ºC), ensila-
do 2 día 180 (21.91ºC) y ensilado 3
día 30 (22.1ºC), mientras que el ensi-
lado 4 en los días 4 (22.95ºC), 5
(22.59ºC) y 8 (22.54ºC) presentaron
valores más altos de temperatura, no
obstante en ninguno de los días eva-
luados este indicador superó los
35ºC. En este sentido Manca (2010),
menciona que el rango óptimo de
temperatura de un ensilado debe estar
entre los 35 y 40ºC para desencadenar
los procesos de fermentación.
Sin embargo, Díaz (2004),
considera que a temperatura ambien-
te, las enzimas descomponen las pro-
teínas de la materia orgánica utiliza-
da, en unidades solubles más peque-
ñas (aminoácidos y péptidos) donde
el ácido ayuda a incrementar la velo-
cidad de su actividad, en este caso el
ácido láctico, mientras se inhibe el
crecimiento bacteriano.
En trabajos desarrollados por
Fernández et al. (2011) en ensilados
con 10 y 15% de melaza, 10% de
yogurt, reportan variaciones de tem-
Variables
ENSIL
DIAS
EE± y
sig
1
2
3
4
5
8
30
180
Temperatura
E1
22,53
ijk
22,55
jk
22,48
hijk
22,38
fghi
22,38
fghi
22,46
hijk
22,46
hijk
22,24
cdef
0.0456
p<0.001
E2
22,21
cde
22,54
jk
22,49
hijk
22,43
ghij
22,45
hijk
22,46
hijk
22,3
efg
21,91
b
E3
22,5
hijk
22,25
def
22,19
cde
22,36
fgh
22,36
fgh
22,24
cdef
22,1
c
21,78
a
E4
22,36
fgh
22,18
cde
22,11
cd
22,95
l
22,59
k
22,54
jk
22,49
hijk
22,23
cdef
pH
E1
4,82
p
4,73
o
4,37
k
4,18
i
4,05
e
3,75
c
3,74
c
3,74
c
0,0035
p<0.001
E2
4,64
n
4,64
n
4,28
j
4,15
g
4,03
d
3,65
a
3,65
a
3,65
a
E3
4,63
mn
4,45
l
4,27
j
4,16
h
4,08
f
3,67
b
3,67
b
3,66
b
E4
4,62
m
4,45
l
4,28
j
4,15
gh
4,07
f
3,67
b
3,67
b
3,67
b
Caicedo et al
167
peratura que van desde 40°C al inicio
y 35°C al cabo de 30 días.
Los valores de temperatura
más bajos obtenidas en los ensilados
de papa China se deben al tipo de
sustrato, a la mayor presencia de mi-
croorganismos aportados por las bac-
terias ácido lácticas presentes en el
yogurt, al suero de leche y a las
condiciones edafoclimáticas del me-
dio donde se realizó el experimento.
No obstante se pudo observar que
esta variación de temperatura no
afectó el normal proceso de ensilado
donde se logró obtener al día 180 un
producto de apreciable calidad.
En la valoración del pH (tabla
3), se observó diferencias significati-
vas (p<0,05) para la interacción ensi-
lados vs días. En este sentido el ensi-
lado 2 presentó el valor más bajo de
pH en los días 8, 30 y 180 (3.65). Por
otra parte el ensilado 1 en los días 1 y
2 (4.82 y 4.73) presenta los valores
más altos de este indicador.
Al respecto Fagbenro y Jaun-
cey (1998), mencionan que la estabi-
lidad de los ensilados biológicos se
obtiene con valores de pH menores a
4.5, dicho valor muestra la fase o
fenómeno de acidificación por parte
de los microorganismos.
Los resultados de pH obteni-
dos en este estudio son inferiores a
los reportados en ensilados de pesca-
dos con niveles variables de inóculos
bacterianos y fuentes de azúcares
fermentables, autores como Morales
(2012) reporta un pH de 4 mientras
que Toledo y Llanes (2007) informa-
ron valores de 4.11 a 4.12.
Las cuatro variantes de ensila-
dos de papa China presentan valores
de pH menores a los reportados por
estos autores lo que permite garantizar
la conservación del producto hasta 180
días sin temor a su descomposición.
Tabla 4. Análisis microbiológicos en ensilados de tubérculos de papa China.
UFC g-1 (Unidades Formadoras de Colonia por gramo); E1 (Ensilado 1); E2 (Ensilado 2); E3 (Ensilado 3); E4 (Ensilado 4)
Días ENSILADOS
Mohos
(UFC g
-1
)
Coliformes totales
(UFC g
-1
)
Escherichia coli
(UFC g
-1
)
Salmonella spp.
(UFC g
-1
)
8
E1
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E2
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E3
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E4
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
30
E1
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E2
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E3
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E4
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
180
E1
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E2
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E3
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
E4
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Efecto de inocuidad del ensilado biológico de tubérculos de papa China
168
Los mohos, coliformes tota-
les, Escherichia coli y Salmonella
spp., estuvieron ausentes durante to-
do el período de evaluación de los
ensilados como se evidencia en la
tabla 4. Este comportamiento es debi-
do al pH, a la actividad enzimática y
a la presencia de compuestos antibac-
terianos producidos por las bacterias
ácido lácticas (Bello et al., 1993). El
pH presentado en este material evi-
dentemente inhibió el crecimiento de
los microorganismos putrefactivos;
mohos, levaduras y patógenos (Es-
cherichia coli y Salmonella spp).
Con los resultados obtenidos
en este estudio se demuestra que el
ensilado de tubérculos de papa China
es un alimento seguro que puede ser
almacenado por tiempo prolongado sin
temor a descomposición por microor-
ganismos putrefactivos y patógenos.
Este mismo comportamiento inhibi-
torio fue reportado por González y
Marín (2005) y Morales (2012) en
ensilados biológicos, así como Rodrí-
guez (2007) y Fernández et al. (2011)
en ensilados químicos. Una vez lo-
grado la estabilidad del ensilado los
parámetros microbiológicos se man-
tienen de forma estable.
Tabla 5. Características organolépticas del ensilado de tubérculos de papa China.
Letras distintas indican diferencias significativas (p<0,05) según Duncan (1955).
Olor; 1. Bueno (dulce caramelo); 2. Regular (ácido suave); 3. Malo (pútrido), Color; 1. Bueno (marrón); 2. Regular (grisáceo
claro); 3. Malo (gris oscuro), Consistencia; 1. Bueno (pastosa); 2. Regular (semilíquida); 3. Malo (líquida); E1 (Ensilado 1); E2
(Ensilado 2); E3 (Ensilado 3); E4 (Ensilado 4); EE (Error Estándar); sig (significación); ns (no significativo).
En la (tabla 5), se aprecian los
resultados de las características orga-
nolépticas del ensilado de tubérculos
de papa China, no se encontró dife-
rencias significativas (p<0,05) para
las variables olor, color y consisten-
cia entre tratamientos, para su evalua-
ción se siguieron los descriptores de
la tabla 2.
Según las consideraciones de
los panelistas, el ensilado presentó un
olor dulce a caramelo en las cuatro
variantes hasta el día 30 de su elabo-
ración, posteriormente se produjeron
cambios al día 180 a ácido suave. El
Variables
ENSILADOS
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Día 8
Día 30
Día 180
Olor
Bueno (1)
Regular (2)
Malo (3)
E1
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
E2
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
E3
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
E4
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
EE± y sig
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
Color
Bueno (1)
Regular (2)
Malo (3)
E1
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
E2
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
E3
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
E4
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(2)100
EE± y sig
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
Consistencia
Bueno (1)
Regular (2)
Malo (3)
E1
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
E2
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
E3
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
E4
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
(1)100
EE± y sig
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
1,01 ns
Caicedo et al
169
color marrón predominó hasta el día
30, con un ligero cambio al día 180 a
grisáceo claro.
La consistencia se mantuvo
pastosa durante toda la fase de estu-
dio en los cuatro ensilados, lo que
indica que mantuvieron buena estabi-
lidad, así se ratifica lo planteado por
Bello et al. (1993) en estudios de
estabilidad del ensilado de que es
factible almacenar este producto por
períodos mayores a seis meses sin re-
querir de refrigeración.
Varias razones pueden expli-
car este fenómeno como la poca
cantidad de grasa presente, las condi-
ciones anaeróbicas del proceso y la
presencia del líquido en el cual están
inmersa las grasas y reducen el con-
tacto con el oxígeno del aire
(Morales, 2012).
Las cuatro variantes de ensila-
do estudiadas presentaron característi-
cas organolépticas, en las que no se
evidenciaron signos de putrefacción,
similares resultados obtuvo Carme-
nate (2010) al utilizar este método de
conservación en desechos de pesca.
Conforme a ello Fernández et
al. (2011) lo lograron en ensilados de
desechos de carpa (Cyprinus carpio)
y Morales (2012) con perlita (Lepo-
phidium profundorum) y cataco (Ta-
churus lathamicon) con la adición de
melaza, yogurt natural y ácido sór-
bico, hasta el día 5 de elaboración.
Conclusiones
Las variables físicas, biológi-
cas y organolépticas de las cuatro
variantes de ensilados de tubérculos
de papa China, presentaron valores
adecuados y de calidad sanitaria
aceptadas para ser utilizados en la
alimentación de cerdos como fuente
energética. Por medio de las variables
temperatura y pH que preservaron los
ensilados, estos pueden ser almacena-
dos por periodos superiores a seis
meses en lugares frescos, sin temor a
descomposición lo que puede consti-
tuir una gran alternativa para el apro-
vechamiento de estos subproductos
por parte de los pequeños producto-
res.
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