Efecto de la aplicación del Sistema de Gestión de Calidad en la Cadena
Productiva de Leche. El Caso de Tuntataco, Chimborazo
Effect of the implementation a Quality Management System the Diary
Production chain. The Tuntatacto case, Chimborazo
Byron Herrera, Grace Tamayo, Leo Rodríguez, Cristian Vasco,
José Antonio Escobar
Universidad Estatal Amazónica
Universidad Nacional de Loja
Resumen
La producción de leche es una importante fuente de ingresos para los
habitantes rurales de la provincia de Chimborazo. Sin embargo, las posibilidades
de expansión y crecimiento de este sector se ven limitadas por la incipiente
gestión de calidad durante el proceso productivo y de comercialización. Este
artículo analiza los efectos de la aplicación un Sistema de Gestión de Calidad en
los parámetros organolépticos, físico-químicos y microbiológicos de la leche
almacenada en un centro de acopio y enfriamiento comunitario en la provincia
de Chimborazo. Los resultados indican que la aplicación del Sistema de Gestión
de Calidad tuvo efectos positivos en los atributos microbiológicos (contenido de
coliformes totales y aerobios mesófilos) de la leche si bien no tiene efectos sobre
las características organolépticas y físico-químicas. Estos hallazgos son impor-
tantes ya que pueden ser replicados en otros centros de acopio de índole comuni-
tario.
Abstract
Milk production is an important source of income for rural people in the
province of Chimborazo. However, its possibilities of growth and expansion are
limited due to poor quality management during the production and commerciali-
zation processes. This paper analyzes the effects of the application of a System
of Quality Management on organoleptic, physicochemical and microbiological
of the milk stores in a community-based storage center in the province of Chim-
borazo. The results indicate that the application of the System of Quality Mana-
gement had possitive effects on microbiological parameters (total coliform and
mesophilic aerobic micro-organisms) of milk. Nevertheles, it had no effect on
organoleptic and physicochemical characeristics. These findings are important
since they can be replicated in other community-based storage centers.
1
1
1
2
2
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 3 Nº2 (Pag 130-139)
Recibido: 30 de junio de 2014
Recibido en forma corregida: 14 de julio de 2014
Aprobado: 5 de agosto de 2014
1 1
Introducción
La producción de leche es una
actividad económica importante en la
provincia de Chimborazo. De acuerdo
al INEC (2008) la provincia de Chim-
borazo aporta con el 6.9% de la
producción total de leche a nivel
nacional, lo que la convierte en la
tercera provincia con mayor produc-
ción de leche después de Pichincha y
Azuay. En el caso específico del
cantón Guano, la producción de leche
alcanza los 126.261 litros diarios lo
que equivale al 34% de la producción
total en la provincia de Chimborazo
(PDOT-GADPCH, 2011). Estas cifras
dejan ver claramente la importancia
del sector lechero para las economías
rurales y campesinas de la provincia
de Chimborazo, en general, y del
cantón Guano en particular. Pese a
esto, la pobreza rural en Chimborazo
se ubica como una de las más altas de
la región Sierra (INEC, 2001).
Con el objeto de mejorar la
cadena productiva de la leche y de
incrementar los ingresos de los peque-
ños productores el Municipio de
Guano instaló un centro de acopio y
enfriamiento de leche en la comuni-
dad Tuntatacto, parroquia San
Andrés. Sin embargo, esta iniciativa
se ve limitada por varios factores. Por
un lado, los ganaderos locales no
aplican Buenas Prácticas de Ordeño
(BPO) como consecuencia de lo cual,
Introduction
Milk production is an impor-
tant economic activity in the province
of Chimborazo. According to INEC
(2008) Chimborazo province contri-
butes to 6.9% of the total milk
production nationwide, making it the
third province with higher milk
production after Pichincha and Azuay.
In the specific case of the Canton
Guano, milk production amounted to
126,261 liters per day which is equi-
valent to 34% of total production in
the province of Chimborazo (PDOT-
GADPCH, 2011). These figures
clearly let us see the importance of the
dairy sector in rural and peasant
economies in the province of Chi-
mborazo, in general, and in particular
Guano Canton. Despite this, rural
poverty in Chimborazo ranks as one
of the highest in the Sierra region
(INEC, 2001)
In order to improve the
production chain of milk and increase
the income of small farmers Guano
Township installed a storage facility
and cooling of milk in the Tuntatacto
community, parish of St. Andrew.
However, this initiative is limited by
several factors. On the one hand, local
farmers do not apply Milking Best
Practices (BPO) as a result of which,
the milk produced does not meet
national standards of competitive-
ness. In addition, the plant lacks a
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 3 Nº 2
Herrera et al
131
la leche producida no cumple los
estándares nacionales de competitivi-
dad. Además, la planta carece de un
sistema de gestión de calidad que
asegure Buenas Prácticas de Manu-
factura (BPM) y Procedimientos Ope-
racionales Estándares de Sanitización
(POES).
El MAGAP (2006) define la
calidad como “la aceptabilidad e
idoneidad de los alimentos, tanto
desde un punto de vista nutritivo,
organoléptico o sanitario, como desde
la perspectiva tecnológica”. En el
caso de la leche, la calidad incluye
atributos físico-químicos como:
acidez, densidad, sólidos totales,
porcentaje de grasa, porcentaje de
proteína, punto crioscópico, entre
otros; factores organolépticos como:
color, aroma, sabor y apariencia; y
factores microbiológicos como aero-
bios mesófilos y coliformes totales
(INEN, 2008). De acuerdo a Harding
(1995) la leche se ve afectada por la
manipulación y depende de un sinnú-
mero de factores lo cual convierte su
manejo en un proceso complejo, de
ahí que es necesario implementar un
Sistema de Gestión de Calidad, el
cual, de acuerdo a Ruiz y López
(2012), es un conjunto de actividades
encaminadas a alcanzar la calidad,
poniendo énfasis en las necesidades
del cliente y aprovechando la oportu-
nidad de mejorar la competitividad de
un producto.
quality management system to ensure
Good Manufacturing Practices
(GMP) and Sanitation Standard Ope-
rating Procedures (SOPs).
The MAGAP (2006) defines
quality as "the acceptability and suita
bility of food, both from a nutritional,
sensory or health perspective, as from
a technological perspective." In the
case of milk, including physicochemi-
cal quality attributes: acidity, density,
total solids, fat percentage, protein
percentage, cryoscopic point, etc.;
organoleptic factors as: color, aroma,
taste and appearance; and microbiolo-
gical factors such as mesophilic
aerobe bacteria and total coliforms
(INEN, 2008). According to Harding
(1995) milk affected by the handling
and depends on a number of factors
which makes handling a complex
process, hence it is necessary to
implement a Quality Management
System, which, according Ruiz and
López (2012), is a set of activities to
achieve the quality, focusing on
customer needs and taking the oppor-
tunity to improve the competitiveness
of a product.
This paper evaluates the
effects of the implementation of the
Quality Management System (QMS)
in the gathering and milk cooling of
the Tuntatacto community, parish of
St. Andrew, Guano Canton province
of Chimborazo, specifically with
Efecto de la aplicación del sistema de gestión de calidad en la cadena productiva de leche
132
Herrera et al
133
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 3 Nº 2
Este artículo evalúa los efectos de la
implementación del Sistema de Ges-
tión de Calidad (SGC) en el centro de
acopio y enfriamiento de leche de la
comunidad de Tuntatacto, parroquia
San Andrés, cantón Guano, provincia
de Chimborazo, específicamente en lo
relacionado con características orga-
nolépticas, físico-químicas y micro-
biológicas de la leche. Los resultados
sugieren que la implementación del
SGC tuvo efectos significativos en las
características microbiológicas, espe-
cíficamente en la reducción del conte-
nido de coliformes totales y aerobios
mesófilos, pero no tuvo efectos signi-
ficativos en las características organo-
lépticas y físico-químicas. A parte de
esta introducción, este trabajo consta
de una sección que describe la meto-
dología utilizada, la cual es seguida
por el análisis y discusión de resulta-
dos. Finalmente, se presentan las
conclusiones del estudio.
Materiales y Métodos
El centro de acopio y enfria-
miento de leche “MADRILAC”, está
ubicado en la Comunidad Tuntatacto,
Parroquia San Andrés, Cantón Guano,
Provincia de Chimborazo. La empre-
sa se dedica al acopio y enfriamiento
de leche, y tiene una capacidad insta-
lada de 7000 litros. El centro acopia
la producción de leche de 38 produc-
tores de la zona y recibe 3000 litros de
leche diariamente.
regard to organoleptic, physical-
chemical and microbiological charac-
cteristics of milk. The results suggest
that the implementation of the QMS
had significant effects on the micr-
obiological characteristics, specifically
in reducing the content of total
coliforms and aerobic mesophilic
bacteria, but had no significant effect
on the organoleptic and physical-
chemical characteristics. Besides this
s introduction , thi s pape r consist s o f
a sectio n tha t describes the methodo-
log y used, whic h is followed b y ana-
lysis an d discussio n o f results . Finally
, th e conclusion s o f th e stud y ar
e presente
Materials and methods
The collection center and milk
cooling "MADRILAC", is located in
the Tuntatacto Community, St.
Andrew Parish, Canton Guano,
Chimborazo Province. The company
is focused on collecting and the
cooling of milk, and has an installed
capacity of 7000 liters. The center
collects milk production of 38 produ-
cers in the area and receives 3,000
liters of milk daily.
The implementation of the
QMS start with a comprehensive
diagnostic center, which included
review of facilities, equipment, mate-
rials, personnel and documentation
through a "check list" drawn up on the
Efecto de la aplicación del sistema de gestión de calidad en la cadena productiva de leche
134
La implementación del SGC inicio
con un diagnóstico integral del
centro, el cual incluyó la revisión de
instalaciones, equipos, materiales,
personal y documentación mediante
un “check list” elaborado en base al
Decreto Ejecutivo 3253, Registro
Oficial No. 696 del 04 de Noviembre
del 2002.
Para evaluar el efecto de la
introducción del SGC se tomó una
muestra en la entrada y salida del
tanque de enfriamiento, manteniendo
las condiciones operacionales hasta
ahora existentes en la entidad, sin la
aplicación del SGC.
Una vez implementado el
SGC la recolección de muestras se
realizó en el tanque de enfriamiento.
Durante 5 días se tomó una muestra
de leche a la entrada al tanque y una
muestra a la salida del mismo,
después del tiempo establecido para
este proceso. El volumen de muestra
tomado fue de un litro en todos los
casos de esta manera se pudo analizar
el comportamiento funcional de las
características fisicoquímicas, micro-
biológicas y organolépticas.
En los análisis organolépticos
se preparó a un panel de catadores, y
se aplicó la escala hedónica de
Sancho (2002), los análisis fisicoquí-
micos se realizaron en el laboratorio
de control de calidad del centro de
basis of Executive Order 3253, Offi-
cial Gazette No. 696 of November 4 ,
2002.
To evaluate the effect of the
introduction of the QMS a sample
was taken at the entrance and exit of
the cooling tank, maintaining opera-
tional conditions hitherto existing in
the state, without the implementation
of QMS.
Once implemented the SGC
sample collection was performed in
the cooling tank. For 5 days, a sample
of milk from the tank inlet and a
sample of the outlet thereof were
taken, after the time set for this
process. The volume of sample used
was one liter in all cases and, in this
manner, are able to analyze the
functional behavior of the physical-
chemical, microbiological and orga-
anoleptic characteristics
In the organoleptic analysis a
panel of tasters were prepared, and
hedonic scale Sancho (2002) was
applied, the physicochemical analy-
zes were performed in the laboratory
of quality control storage facility
using the Ekomilk equipment; micro-
biological analyzes were performed
in the laboratory of Analytical Servi-
ces Chemical and Microbiological
SAQMIC according to standard
INEN September 2008 (INEN, 2008).
Subsequently, a statistical analysis
Herrera et al
135
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 3 Nº 2
acopio utilizando el equipo EKOMI-
LK, los análisis microbiológicos se
realizaron en el laboratorio de Servi-
cios Analíticos Químicos y Microbio-
lógicos SAQMIC de acuerdo a la
norma INEN 9:2008 (INEN, 2008).
Posteriormente se realizó un análisis
estadístico mediante la utilización de
regresión y la prueba t de student para
demostrar los cambios de calidad
fisicoquímico, microbiológico y orga-
noléptico de la leche luego de haber
aplicado el SGC. Para el análisis se
utilizó el paquete estadístico Infostat.
La interpretación de los resultados se
realizó en base a la norma INEN
(INEN, 2008).
Resultados y Discusión
Análisis organolépticos
La Tabla 1 muestra los resultados de
los análisis organolépticos encontra-
dos en la leche antes de la aplicación
del SGC y los resultados posteriores a
la aplicación de mismo. Los resulta-
dos indican que el SGC permitió mejo-
rar significativamente las característi-
cas sensoriales de la leche tales como
color, sabor, aroma y apariencia según
el panel de catadores. Esto puede estar
relacionado con una adecuada aplica-
ción y seguimiento de las herramientas
implementadas de acuerdo al manual
elaborado de Buenas Prácticas de
Manufactura y Procedimientos Opera-
cionales Estándares de Saneamiento.
was performed using regression and
Student's t test to demonstrate quality
changes in physicochemical, micro-
biological and organoleptic milk after
applying the SGC. To analyze the
statistical package Infostat was used.
The interpretation of the results was
based on the INEN (INEN, 2008)
standard.
Results and discussion
Organoleptic analysis
Table 1 shows the results of organo-
leptic analysis found in the milk
before the implementation of QMS
and after application of the same
results. The results indicate that the
SGC allowed significant improve-
ment in the sensory characteristics of
milk such as color, taste, aroma and
appearance according to the panel of
tasters. This may be related to proper
implementation and monitoring tools
implemented according to the manual
prepared in Good Manufacturing
Practices and Sanitation Standard
Operating Procedures.
Efecto de la aplicación del sistema de gestión de calidad en la cadena productiva de leche
136
Los análisis fisicoquímicos realizados
en la presente investigación no tienen
incidencia directa con la aplicación
del SGC. Sin embargo, la aplicación
del sistema permitió reducir significa-
tivamente la presencia de microorga-
nismos tales como aerobios mesófilos
y coliformes totales en la leche antes y
después del proceso de enfriamiento.
The physicochemical analyzes perfor-
med in this research have direct
impact to the implementation of the
QMS. However, the implementation
of the system allowed the significant
reduction of the presence of microor-
ganisms such as aerobic mesophiles
and total coliforms in milk before and
after the cooling process.
Tabla 1. Características organolépticas de la leche cruda.
Tabla 2: Composición físico química de la leche cruda.
(1) Media de 5 muestras ** P<0.01
Fuente: Elaboración propia de los autores
(1) Media de 5 muestras ** P<0.01
Fuente: Elaboración propia de los autores
Etapas de la Evaluación
Variables Antes de
aplicar el SGC
Después de
aplicar el SGC
t
Color 3.00 3.80 8.94**
Sabor 3.00 3.80 8.94**
Aroma 3.00 3.60 5.48**
Apariencia 3.00 4.20 7.17**
Etapas de Evaluación
Variables
Antes de
aplicar el SGC
Después de
aplicar el
SGC
(1)
t
Proteína (%)
3.26
3.25
1.62
Grasa (%)
4.17
4.07
4.83**
SNF (%)
8.61
8.58
1.44
Agua
0.00
0.00
-
Densidad (gr/ml)
1.028
1.029
8.94**
pH
6.40
6.46
1.98
MAGAP 2006. (Ministerio de Agricultura
Ganadería Acuacultura y Pesca).
Quito, Ecuador
MSP 2002. (Ministerio de Salud Pública).
Reglamento de buenas prácticas de
manufactura para alimentos procesa-
dos. Decreto Ejecutivo 3253, Registro
Oficial No. 696.
Ruiz, J., López, C. 2012. La gestión por
Calidad Total en la empresa moderna,
Edit. Alfaomega, México.
Sancho, J. Bota, E., Castro J. 2002. Introduc-
ción al análisis sensorial de los
alimentos. Edit Universidad de Barce-
lona, España
Herrera et al
137
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 3 Nº 2
Tabla 3: Presencia de Microorganismos en la leche cruda.
(1) Media de 5 muestras ** P<0.01
Fuente: Elaboración propia de los autores
Etapas de Evaluación
Variables
Antes de aplicar el
SGC
Después de aplicar el
SGC (1)
t
Aerobios Mesófilos
UFC/g Antes del
enfriamiento
8400000
5900000
15.21**
Aerobios Mesófilos
UFC/g después del
enfriamiento
4100000
2780000
17.61**
Coliformes Totales
UFC/g Antes del
enfriamiento
25.00
23.00
11.63**
Coliformes Totales
UFC/g después del
enfriamiento
19.40
8.80
27.43**
De acuerdo a los resultados de los
análisis organolépticos, fisicoquímicos
y microbiológicos realizados a la leche
cruda después de la implementación
del SGC podemos considerar al centro
de acopio y enfriamiento una empresa
que cumple con las normativas vigen-
tes de inocuidad alimentaria aseguran-
do su competitividad, crecimiento y
sostenibilidad en el tiempo.
Conclusiones
Este artículo ha analizado los efectos
de la aplicación del Sistema de Ges-
tión de Calidad (SGC) en los paráme-
tros organolépticos, físico-químicos y
microbiológicos de la leche almacena-
da en el centro de acopio MADRILAC
en la provincia de Chimborazo. Los
resultados sugieren que el control de
According to the results of the orga-
noleptic, physicochemical and micro-
biological analyzes of raw milk after
the implementation of the QMS one
can consider the collection and
cooling center as a company that
complies with current food safety
regulations ensuring its competitive-
ness, growth and sustainability over
time.
Conclusions
This article has analyzed the
effects of the implementation of Qua-
lity Management System (QMS) in
the organoleptic, physical-chemical
and microbiological parameters milk
stored in the storage facility MADRI-
LAC in the province of Chimborazo.
The results suggest that control of
Efecto de la aplicación del sistema de gestión de calidad en la cadena productiva de leche
138
parámetros físicos, organolépticos,
pruebas de calidad sanitarias son de
relevancia en la calidad de la materia
prima, la leche cruda, la cual que
puede verse afectada por las condicio-
nes de transporte, conservación y
manipulación hasta la planta.
En términos generales, la
implementación del SGC en el centro
de enfriamiento de leche MADRILAC
del Cantón Guano ha permitido obte-
ner mejorar la calidad de la leche y por
esta vía, mejorar la imagen de la
empresa y los ingresos de los peque-
ños productores de la zona.
Dentro de los puntos relevan-
tes en el Sistema de Gestión de Cali-
dad del centro de enfriamiento MA-
DRILAC se encuentra el control del
contenido de microorganismos: como
coliformes totales. Los cuales fueron
reducidos a 2.3 x 10 UFC/g, cantidad
que se encuentra dentro de los rangos
permitidos por la norma INEN 9:2008,
que garantiza un producto de calidad.
La Implementación del Siste-
ma de Gestión de Calidad permitió
además mejorar la aceptabilidad de la
leche en cuanto a parámetros físicos y
organolépticos como su color, sabor,
aroma y apariencia, aspectos impor-
tantes de una leche de calidad.
Los hallazgos de este estudio
demuestran que la aplicación del SGC
physical, sensory, health quality tests
are relevant to the quality of the raw
material, raw milk, which can be
affected by the conditions of transpor-
tation, storage and handling to the
plant.
Overall, the implementation
of QMS in the milk cooling center
MADRILAC Canton Guano has led
to improve the quality of milk and in
this way, improve the image of the
company and the income of small
producers in the area.
Within the relevant points in
the Quality Management System
MADRILAC center cooling is to
control the content of micro-
organisms such as total coliforms.
Which were reduced to 2.3 x 10
CFU / g, an amount that is within the
range allowed by the INEN 9: 2008
standard, which ensures a quality
product
The Implementation of Quali-
ty Management System also impro-
ved the acceptability of milk in terms
of physical and organoleptic parame-
ters as its color, taste, aroma and
appearance, important aspects of
quality milk.
The findings of this study
demonstrate that the implementation
of QMS in companies of community
nature can greatly improve the quality
1
1
MAGAP 2006. (Ministerio de Agricultura
Ganadería Acuacultura y Pesca).
Quito, Ecuador
MSP 2002. (Ministerio de Salud Pública).
Reglamento de buenas prácticas de
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dos. Decreto Ejecutivo 3253, Registro
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Ruiz, J., López, C. 2012. La gestión por
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ción de Leche a Nivel Nacional.
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Normalización). Norma 009. Requisi-
tos Leche Cruda.
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Provincia de Chimborazo). Encuesta
de Producción de Leche a Nivel
Provincial. Riobamba, Ecuador.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 3 Nº 2
en empresas de índole comunitario
puede mejorar considerablemente la
calidad del producto, su aceptación
entre los consumidores y por consi-
guiente los ingresos y condiciones de
vida de los productores locales.
of the product, its acceptance among
consumers and therefore the income
and living conditions of local produ-
cers.
Literatura citada
