Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado

Prebiotic fiber supplementation in pressed ham production

Resumen

El objetivo del trabajo fue evaluar el jamón prensado suplementado con fibra

prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron mues-

tras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los

niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados

(ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color

rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La

suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido

de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos

registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras

que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que

las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebió-

tica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y

ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características

sensoriales de color, olor y textura del producto final.

Palabras clave: Fibra prebiótica, jamón prensado, composición físico-química,

sensorial.

Abstract

The goal of this study is to assess pressed ham supplemented with prebiotic fiber

at various levels: 0.5, 1.0, and 1.5 % (weight). For this, samples of supplemented

ham and a non-supplemented control were analyzed. The following indicators

were assessed: moisture, fat, protein, pH, ash, non-nitrogenous elements (NNE),

and organoleptic properties of ham, including: sweet taste, pink color, ham

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº1- (Pag 48-65)

Recibido: 12 de agosto de 2014

Recibido en forma corregida: 23 de enero de 2015

Aprobado: 7 de abril de 2015

Christian Vallejo Torres, Wiston Morales Rodriguez, Román Soria Velazco, Ítalo Espinoza

Guerra, Jaime Vera Chang, Raúl Gilberto Díaz Ocampo

Universidad Técnica Estatal de Quevedo - Ecuador.

Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), Santo Domingo de los Tsachilas - Ecuador.

Universidad Estatal Amazónica - Ecuador

1,2 1,2 3

Vallejo et al

Introducción

En los últimos años y en forma

acelerada se han producido cambios

significativos en la alimentación y

estilos de vida, caracterizados por el

incremento del consumo de grasas

saturadas, azúcares, alimentos proce-

sados y un decrecimiento del consumo

de fibra (Barrionuevo, et al 2011).

Todo esto ha llevado a una mayor

incidencia de enfermedades crónicas

no transmitidas (ECNT) como obesi-

dad, hipertensión, dislipemias y diabe-

tes. Actualmente, los organismos inter-

nacionales y los consumidores adoptan

estrategias para lograr cambios actitu-

dinales orientadas hacia una alimenta-

ción saludable (Barrionuevo et al.,

2011). En respuesta a esto, la tecnolo-

gía alimentaria ha generado innovacio-

nes e insumos de alto valor agregado,

aplicables a alimentos funcionales

(Britos y Saraví, 2007). Según

Vásquez y Montoya (2009), la diversi-

dad de productos para consumo

humano es variable en nuestro medio y

Introduction

In recent years there have been

significant changes in nutrition and

life-style, characterized by the increa-

sing consumption of saturated fats,

sugar, and processed foods and a

decrease in fiber intake (Barrionuevo,

et al 2011). This has resulted in a rapid

increase of chronic non-communicable

diseases (CNCD) such as obesity,

hypertension, dyslipidemia and diabe-

tes. Currently, international organiza-

tions and consumers are adopting

strategies to achieve behavioral chan-

ges directed towards a healthier nutri-

tion (Barrionuevo et al., 2011). In

response to this, food technology has

developed innovations and inputs of

high added-value, applicable to

functional foods (Britos and Saraví,

2007). According to Vásquez and

Montoya (2009), the diversity in

products for human consumption is

smell, and velvet-texture in the final product. Prebiotic fiber supplementation in

pressed ham did not alter the content of moisture, fat, protein and pH. In these

indicators the maximum values obtained were 73.11%, 5.63%, 23.57% and

6.0% respectively. While the ash and NNE percentages are slightly influenced,

as are the organoleptic properties of texture, smell and color. The use of prebio-

tic fiber in pressed ham establishes its presence in the results concerning ash and

NNE, while there is moderate modification in the sensory properties of color,

smell and texture in the final product.

Keywords: Prebiotic fiber, pressed ham, physico-chemical composition,

sensory.

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado 50

la demanda de alimentos funcionales

promisorios en los últimos años se ha

incrementado, la utilización de aditi-

vos nutricionales como prebióticos,

probióticos, vitaminas y minerales, los

cuales mejoran la calidad del producto,

dependiendo de su proceso. El uso de

estos aditivos en la industria alimenti-

cia está concentrada en productos tan

diversos como leches fermentadas,

yogurt, bebidas para deportistas,

alimentos infantiles, alimentos sin

azúcar y gomas de mascar, quedando

la industria cárnica un poco al margen

del crecimiento innovador del uso de

éstos aditivos en sus subproductos

como alimentos funcionales (Morris y

Morris, 2012).

Según el Instituto Nacional de

Estadística y Censos (INEC, 2011) en

el Ecuador la carne es uno de los

productos más aprovechados con una

diversidad de usos. Dentro de la clasi-

ficación de los productos cárnicos

cocidos se encuentra el jamón prensa-

do; producto elaborado a partir de

trozos de carne de cerdo, prensado,

escaldado, preparado con ingredientes

de uso permitido y empacado en mate-

rial adecuado (López de Torre et al,

2001; Rojas, 2003). Este producto se

distingue por su color rosa pálido,

inconfundible y notable, por sus vetas

finas y blancas, donde resaltan masas

de carne bien definidas (López de

Torre. et al, 2001).

Los prebióticos son ingredien-

tes alimenticios no digeribles, que

variable in our environment, and the

demand for promising functional foods

has increased in recent years; the use of

nutritional additives like prebiotics,

probiotics, vitamins and minerals,

which enhance product quality depen-

ding on its processing. The use of these

additives in the food industry is focu-

sed on products as diverse as fermen-

ted milk, yogurt, sports drinks, baby

food, sugar-free food, and gum, with

the meat industry being somewhat left

out of the innovative growth in the use

of these additives in its by-products as

functional foods (Morris and Morris,

2012).

According to the Instituto

Nacional de Estadística y Censos

(INEC, 2011), in Ecuador meat is one

of the most utilized products, with a

wide range of uses. Within the classifi-

cation of cooked meat products is pres-

sed ham, a product made from pressed,

scalded pork pieces. It is prepared with

permitted ingredients and packed in

suitable materials (López de Torre et

al, 2001; Rojas, 2003). This product is

differentiated by its pale pink color, its

fine white streaks where well-defined

meat is highlighted (López de Torre. et

al, 2001).

Prebiotics are non-digestible

food ingredients. They are beneficial to

the host because they stimulate the

Vallejo et al

afectan beneficiosamente al huésped

estimulando selectivamente el creci-

miento y/o actividad de uno o un

número limitado de bacterias en el

colon, por lo que mejoran la salud del

huésped (Pharmaceutiques,U.D.,

1995) y proveen una textura idéntica al

producto tradicional, al interactuar con

edulcorantes de alta intensidad, se

obtiene un efecto sinérgico, permitien-

do sustituir el azúcar en alimentos

(Rooyakkers y Mc-Devitt-Pugh,

2004). El objetivo del estudio es deter-

minar las características sensoriales y

físico-química de un jamón prensado

con la incorporación de inulina como

prebiótico.

Materiales y Métodos

La investigación se realizó en

el taller de cárnicos de la finca Experi-

mental “La María” de la Universidad

Técnica Estatal de Quevedo, con una

duración de 120 días, se obtuvo jamón

prensado con prebiótico, en dos ensa-

yos consecutivos. Se realizaron análi-

sis microbiológicos, bromatológicos y

sensoriales

La preparación de cada trata-

miento se realiza mezclando por un

periodo de 20 minutos, la carne de

cerdo con los aditivos y el prebiótico

correspondiente; luego se dejó en

reposo por 10 minutos a temperaturas

de refrigeración (5-12°C). Después se

embutió en fundas de polietileno y se

colocó en moldes prensiles de acero

inoxidables para su posterior cocción a

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

growth and activity of a selected

number of colon bacteria, improving

the host’s health (Pharmaceu-

tiques,U.D., 1995)also they provide a

texture identical to the traditional

product. When acting jointly with

high-intensity sweeteners, a synergis-

tic effect is obtained, thus allowing to

replace sugar in food (Rooyakkers y

Mc-Devitt-Pugh, 2004). The goal of

this study is to determine the sensory

and physico-chemical characteristics

of pressed ham with inulin as prebiotic.

Materials and Methods

Research was carried out for

120 days in the meat processing facili-

ty in the experimental farm “La María”

of the State Technical University of

Quevedo (Universidad Técnica Estatal

de Quevedo). Pressed ham with

prebiotics was obtained in two conse-

cutive test. Microbiological, bromato-

logic and sensory analyses were done.

The preparation of each

treatment is done mixing the pork meat

with the additives and the correspon-

ding prebiotic for a period of 20 minu-

tes, then it was let to rest for 10 minutes

at refrigeration temperature (5 – 12

°C). Afterwards it was stuffed in

polyethylene bags and placed in stain-

less steel prehensile molds for their

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado 52

calor húmedo (80-85°C) hasta que el

producto alcance una temperatura

interna de 70 °C (2horas y 45 minutos

aproximadamente). Los productos

cocidos fueron colocados en agua fría

para disminuir su temperatura para

luego ser llevados a refrigeración

(8°C).

Para la elaboración del jamón

prensado se utilizó como complemento

la fibra prebiótica de marca

“Orafti®GR” proporcionada por la

empresa Beneo Orafti.

Se analizaron las siguientes

variables físico-químicas al producto

terminado: humedad por secado en

estufa con el método NTE INEN

0063:74, materia grasa por extracción

con el método de NTE INEN 0778:85,

proteína total mediante destilación con

el método establecidos en la norma

técnica INEN 0781:85, elementos no

nitrogenados ELNN utilizando el

método INEN 0781:85, pH con norma

técnica INEN 0783:85 y cenizas

mediante incineración de la muestra

600°C con el método NTE INEN

0786:85.

Se realizaron los análisis

microbiológicos para determinar Coli-

formas totales, Enterobacterias y E.

coli; de acuerdo a los procedimientos

establecidos en las normas técnicas

ecuatorianas NTE INEN 1529-7:2013,

NTE INEN 1529-13:2013 y NTE

INEN 1529-8:90, respectivamente,

todos los ensayos se realizaron por

triplicado.

subsequent moist-heat cooking (80 –

85 °C) until the product reaches an

internal temperature of 70 °C

(Approximately 2 hours and 45 minu-

tes). The cooked products are then

placed in cold water to lower their

temperature before being refrigerated.

Prebiotic fiber “Orafti®GR”, provided

by the company Beneo Orafti, was

used for the production of pressed

ham.

The following physico- che-

mical variables were analyzed in the

finished product: moisture using the

oven drying method NTE INEN

0063:74, fat by extraction using

method NTE INEN 0778:85, total

protein by distillation using method

INEN 0781:85, non-nitrogenous

elements NNE using method INEN

0781:85, pH using technical standard

INEN 0783:85, and ashes by

incinerating the sample at 600°C with

method NTE INEN 0786:85.

The microbiological analyses

were carried out to determine total

coliform, enterobacteriaceae, and E.

coli, according to the procedures

established in the Ecuadorian technical

standards NTE INEN 1529-7:2013,

NTE INEN 1529-13:2013 and NTE

INEN 1529-8:90, respectively. All

tests were done thrice.

Vallejo et al

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

Los resultados de los ensayos

físico-químicos y microbiológicos

fueron analizados mediante una

ANDEVA y comparación de medias

por medio de Tukey (p<0.05)

utilizando el programa estadístico

Infostat versión 2011 (Di Rienzo,

2011).

Análisis Sensorial

El análisis sensorial fue

realizado por el método de calificación

con escalas no estructurales, utilizando

una escala de 1 al 7 para describir la

intensidad de los atributos, donde el

juez debe expresar su apreciación

sobre una línea comprendida entre

ambos extremos, según sea la

intensidad del atributo (Anzaldúa,

2005). Las características sensoriales

seleccionadas fueron el sabor a jamón,

sabor dulce, color rosado, olor a

jamón, y textura compacta o

aterciopelada de las muestras a los tres

días de ser elaboradas. Para el análisis

de los datos se aplicó la prueba de

Kruskal Wallis y para determinar

diferencias estadísticas entre medias se

aplicó la prueba de Tukey (p<0.05).

Los resultados se representaron

mediante gráficos en tela de araña.

Resultados y discusión

Contenido de humedad

El contenido de humedad

(Cuadro 1), varía entre 67.67% para el

tratamiento 3 (con el 1.5% de prebióti-

Results from the physico

chemical and microbiological tests

were analyzed through an analysis of

variance (ANOVA) and compared

using Tukey’s method (p<0.05), using

the statistical software Infostat, 2011

version (Di Rienzo, 2011).

Sensory analysis

Sensory analysis was done

using the method of unstructured

scales, using a scale from 1 to 7 to

describe the attributes’ intensity,

where the judge must express his

assessment on a line according to the

intensity (Anzaldúa, 2005). The selec-

ted sensory characteristics were, ham

flavor, sweet taste, pink color, ham

smell, and velvet-texture in the sam-

ples three days after being produced.

For data analysis was used Kruskal

Wallis test and to determine statistical

differences between means was used

Tukey’s test (p<0.05). Results were

displayed using a radar chart.

Results and Discussion

Moisture Content.

Moisture content (Table 1)

varies between 67.67% in treatment 3

with 1.5% prebiotic and 73.11% in

treatment 1 with 0.5% prebiotic. The

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado 54

co) y el 73.11% para el tratamiento 1

con 0.5% de prebiótico en la fórmula.

El análisis de varianza indica que para

esas cifras no existe diferencia estadísti-

ca Tukey (p<0.05) entre los tratamien-

tos, que la variación no es producto de

las fórmulas con prebiótico y que los

jamones cocidos mantienen la humedad

necesaria y está dentro de las normas

establecidas por el Instituto Ecuatoriano

de Normalización (NTE INEN

1339:96), donde se indica que el

porcentaje de humedad, máximo, en un

jamón cocido es de 72%.

La humedad de los jamones, en

general, se encuentra estrechamente

relacionada con la capacidad de reten-

ción de agua (CRA) en la carne y esta a

su vez con el pH Post morten de la canal

(pH que para todos los ensayos fue de

5.33). Esta característica, como lo

afirma López de Torre, et al (2001),

depende exclusivamente del tamaño de

la zona H, que es el espacio libre del

complejo actina-miosina, donde se

retiene el agua, y la existencia de molé-

culas que aporten cargas y permitan

establecer enlaces dipolo-dipolo con las

moléculas de agua. Cuando el pH de la

carne es igual a 5, punto isoeléctrico de

la mayoría de las proteínas cárnicas, no

existen cargas eléctricas netas y no hay,

por tanto, atracción por las moléculas

de agua (polares), ni repulsión entre las

moléculas de proteinas entre sí; y en

consecuencia la retención de agua es

mínima. A medida que el pH de la carne

aumenta hacia 7 o se aleja del punto

isoeléctrico 5, hacia abajo, sucede un

analysis of variance shows that there

is no statistical difference (Tukey

p<0.05) between treatments, i.e. the

variation is not a result of adding

prebiotic to the formulas and ham

keeps the necessary moisture, com-

plying with the standard established

by the Ecuadorian Standardization

Institute (NTE INEN 1339:96), where

is indicated that the maximum mois-

ture percentage in cooked ham is

72%.

Moisture in hams generally is

strongly related to water retention

capacity (WRC) in meat, and this, in

turn with Post mortem pH (In all tests

pH was 5.33). As stated by López de

Torre, et al (2001), this characteristic

depends exclusively on the size of the

H zone -space free from actin-myosin

complex- where water is retained, and

the existence of molecules to provide

charges and establish dipole-dipole

coupling with water molecules. When

the pH in meat is equal to 5 –isoelec-

tric point in most meat proteins- there

is no net electric charge and therefore

there is neither attraction between

water molecules (polar), nor repulsion

between protein molecules, resulting

in minimal water retention. As meat’s

pH increases towards 7, or moves

away from the isoelectric point 5

downwards, the charge and the

Vallejo et al 55

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

aumento de la carga y la atraccción

dipolo-dipolo, y, por otro lado, hay

repulsión entre las moléculas de

proteinas cargadas de igual signo,

aumentando el tamaño de la zona H y

la capacidad de retención de agua.

Contenido de grasa

El porcentaje de grasa no

presenta diferencias entre tratamien-

tos como se puede apreciar en el

cuadro 1, a pesar que se muestra dife-

rencias numéricas, esta no es signifi-

cativa según el análisis de varianza y

la comparación de medias según la

prueba de Tukey (p<0.05), lo que

demuestra que las fórmulas con

prebióticos no influyen en la materia

grasa del producto final. La cantidad

de grasa presente en un jamón cocido,

segun López de Torre, et al. (2001) y

Carr, et al. (2005), depende de dife-

rentes factores como cantidad de

grasa intramuscular y el efecto mecá-

nico de la limpeza de las piezas de

carne a ser utilizada en la fabricación.

Las cifras encontradas en la presente

investigación no sobrepasan el

máximo de 8% de grasa en el produc-

to final que se exige en la norma NTE

INEN 1 339:96 y de acuerdo con lo

que mencionan Candogan K y Kolsa-

rici (2003) mantener un porcentaje de

grasa sobre el 7% garantiza un menor

crecimiento bacteriológico durante el

almacenamiento en refrigeración,

siendo este uno de los métodos más

utilizado en la industria cárnica

(Garcia, 1995).

dipole-dipole attraction increase;

causing repulsion between the charged

protein molecules of the same sign,

and increasing the size of the H zone

and the capacity for water retention.

Fat Content

Fat percentage shows no

differences between treatments as can

be seen in Table 1, although there are

numerical differences these are not

significant according the analysis of

variance and comparison of means

indicated by Tukey’s test (p<0.05),

this shows that formulas with prebio-

tics don’t influence the final

product’s fat content. The amount of

fat present in cooked ham, according

to López de Torre, et al. (2001) and

Carr, et al. (2005), depends on diffe-

rent factors such as the amount of

intramuscular fat and the mechanical

effect of cleaning the meat pieces to

be used during production. Quantities

found in this study don’t exceed the 8

% fat maximum in the final product,

as required by the standard NTE

INEN 1 339:96, and according to

Candogan K and Kolsarici (2003),

keeping a fat percentage below 7%

guarantees less bacterial growth

during storage, being this one of the

most used methods in the meat indus-

try (Garcia, 1995).

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado 56

Contenido proteínico

El contenido proteico de las

muestras analizadas mostraron que el

tratamiento testigo (fórmula de jamón

sin prebiótico) presentó un valor de

20.24% seguido del tratamiento 1

(0.5% de prebiótico) y tratamiento 2

(1.0% de prebiótico) con 22.34 y

22.89% respectivamente y el T3 (1.5%

de prebiótico) con de 23.57% superan-

do el mínimo de 18% establecido por la

norma NTE INEN 1 339:96 y además;

según el análisis de varianza y la com-

paración de las medias mediante la

prueba de Tukey (p<0.05), no tienen

diferencias estadísticas; lo cual nos

indica que el prebiótico no influye en el

contenido de proteína del producto final

(Cuadro 1).

La cantidad de carne (12.15%)

que fue utilizada en la elaboración de

los jamones más la utilización de

proteína texturizada de soya como

ligante en la fórmula, explican las cifras

de proteínas obtenidas (Aro y Akinjo-

kun, 2012).

Cenizas

Con la prueba de Tukey

(p<0.05) se encontraron diferencias

significativas en el contenido de ceniza

entre los tratamientos respecto al testi-

go. Lo que demostraría la influencia del

prebiótico en el contenido de ceniza del

producto final. Todas estas cifras supe-

Protein Content

Protein content in the assessed

samples showed that the control

treatment (ham formula without

prebiotics) presented a value of

20.24%, followed by treatment 1

(0.5% prebiotics) and treatment 2 (1.0

% prebiotics) with 22.34 and 22.89 %

respectively, and treatment 3 (1.5 %

prebiotics) with 23.57 % surpassing

the minimum of 18% established by

the standard NTE INEN 1 339:96 ,

and additionaly, according to Tukey’s

test (p<0.05) the analysis of variance

and comparison of means, there were

no statistical differences, thus conclu-

ding that the prebiotics don’t influence

the protein content in the final product

(Table 1)

The amount of meat (12.15%) used for

ham production plus the use of textu-

red soy protein as binder in the formu-

la, explain the number of proteins

obtained (Aro and Akinjokun, 2012).

Ashes

Using Tukey’s test (p<0.05)

significant differences were found in

the treatments’ ash content with

respect to the control. This would

evidence the influence of prebiotics in

the ash content of the final product.

All these figures are above the esta-

blished by the standard INEN 1339:96

Vallejo et al 57

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

ran a lo establecido por la norma INEN

1339:96 (2009) (2% de cenizas).

Mediante un balance de mate-

riales y tomando en cuenta la ficha

técnica reportada para el prebiótico se

calcula que aporta la mayor parte de las

cenizas al producto final, además el

coeficiente de determinación (igual a

1) con tendencia lineal positiva (Figura

1) identifica el incremento de la ceniza

con una línea de tendencia polinomial

cúbica y su ecuación pertinente en base

a los niveles aplicados de prebiótico.

El contenido de ceniza en la

carne de cerdo era de 2.12% en prome-

dio, este contenido se incrementa al

3.84% en el jamón cocido sin prebióti-

co (T0), y alcanza su cifra máxima de

4.82% para el jamón cocido con 1.5%

de prebiótico. Aro y Akinjokun (2012)

alimentaron cerdos en crecimiento con

fermentado de yuca, obtuvieron carne

de cerdo hasta con 4.81±0.34% de

cenizas, cifras mucho más altas que las

encontradas en este trabajo.

The ash content in pork meat

was 2.12% on average, it increases to

3.84% in prebiotic-free cooked ham

(T0), and reaches its maximum value

of 4.82% in cooked ham with 1.5%

prebiotic. Aro and Akinjokun (2012)

fed growing pigs with fermented

cassava, they obtained pork meat with

4.81±0.34% ash, figure much higher

than those found in this study.

(2009) (2% ashes).

Employing a mass balance and

considering the technical datasheet

reported for the prebiotic, we can

calculate that the prebiotic provides

most of the ashes to the final product,

also the coefficient of determination

(equal to 1) with positive linear trend

(Figure 1) is identified with the increa-

se in ash with a cubic polynomial trend

line, and it’s equation is related to the

quantities of prebiotics applied.

Ash,% = -0.0017x + 0.01x - 0.3117x + 3.52

3 2

R = 1.00

Figura 1. Regresión polinomial cúbica de la variable ceniza en los jamones con fibra prebiótica.

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado 58

Potencial hidrógeno (pH)

El pH de los jamones con

prebiótico (Cuadro 1), varía entre 5.8

para el testigo y de 6.0 para el trata-

miento 3. El análisis de varianza indica

que no existen diferencias estadísticas

Potential of Hydrogen (pH)

The pH in hams with prebiotics

(Table 1) varies from 5.8 for the control

and 6.0 for treatment 3. The analysis of

variance shows that there are no statis-

tical differences (p<0.05) since the cuts

BALANCE DE CENIZA EN EL JAMÓN

Base de cálculo 2 kg de carne de cerdo

Carne 2 kg

Ceniza 2.12%

Aditivos e insumos

0.3618 kg

Jamón 2.3618 kg

Ceniza 3.84%

Mezclador

2.5% Sal (90% C)

0.24% Azúcar (0.05% C)

0.2% Nitrito (20% C)

0.1% Fosfato (80% C)

0.25% Condimentos (20% C)

0.3% Vegamina (0% C)

14.4% Agua (0% C)

0.1% Humo liquido (0% C)

0.0% Prebiótico (82% C,"

-./012"!$3" "

Cuadro 1. Composición físico-química de jamones elaborados con fibra prebiótica

Promedios con letras iguales no difieren estadísticamente (Tukey, p>0.05).

Niveles de prebióticos

Indicadores estadísticos

Variables

0.5%

1.0%

1.5%

C.V.

P 0.05

Humedad (%)

69.64a

73.12a

68.67a

67.68a

7.44

0.2165

0.30

Grasa (%)

5.50a

4.79a

5.40a

5.63a

8.08

0.9056

0.10

Proteína (%)

20.29a

22.34a

22.89a

23.56a

11.73

0.1200

0.35

Ceniza (%)

3.84a

4.17ab

4.50bc

4.82c

12.60

0.0063

0.53

5.89a

5.59a

6.00a

2.09

0.2937

0.27

% ELNN

47.10a

67.23b

68.28b

68.83b

14.98

0.0025

0.57

Vallejo et al 59

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

(p<0.05) ya que las piezas (piernas y

brazos de cerdo) vienen de un mismo

criadero y mediante un faenamiento

controlado, donde el pH de la carne

bajó a un valor de 5.33; este valor está

de acuerdo con los referidos por Oliete

et al. (2006) y Hugenschmidt, et al.

(2010), quienes mencionan valores de

pH óptimos en carne durante el alma-

cenamiento normalmente oscilan entre

5.47 y 5.54, mientras que el uso de

fosfatos en la fórmula del jamón con

prebióticos mejoran la CRA, como lo

indican López De Torre, et al. (2001),

al igual que Bater Descamps y Maurer

(1992), el uso de fosfatos eleva el pH

debido a que actúa de forma similar al

ATP evitando la formación del comple-

jo actomiosina, por lo tanto el incre-

mento del pH no es producto de los

tratamientos o de las fórmulas con

prebiótico y en consecuencia el prebió-

tico no influye en el pH del jamón.

La estabilidad de oligosacári-

dos prebióticos depende de los residuos

y tipos de contenido de azúcar, en

forma de anillo, de configuración

anomérica y vinculación. Generalmen-

te la β-vínculo es más fuerte que

α-vínculos y hexosas son más fuerte-

mente vinculadas que las pentosas. Un

pH bajo y alta temperatura tienden a

afectar las propiedades físico-químicas

y reducir el valor nutricional de estos

oligosacáridos. Tales aditivos de dulzu-

ra moderada, características organolép-

ticas y estabilidad en un amplio rango

de pH y temperatura son adecuados

para su incorporación en los alimentos

(pork legs) come from the same pig

farm and a controlled slaughter

process, where the meat’s pH dropped

to 5.33, this value agrees with those

referred by Oliete et al. (2006) and

Hugenschmidt, et al. (2010), who

indicate that the optimal pH values in

meat during storage usually range from

5.47 to 5.54, whereas using phosphate

in the formula for ham with prebiotic

improves its water retention capacity,

as shown by López De Torre, et al.

(2001), and by Bater Descamps and

Maurer (1992). The use of phosphate

increases pH as it acts similarly to ATP

preventing the formation of the actom-

yosin complex, therefore the increase

in pH is not a result of the treatments or

formulas with prebiotics, consequently

prebiotics don’t affect the pH in ham.

Stability of prebiotic oligosac-

charides depends on waste and sugar

content types, anomeric configuration

and linkage. Usually β-linkage is

stronger than α- linkage, and hexoses

are more strongly linked than pentoses.

A low pH and a high temperature tends

to affect the physico-chemical proper-

ties and reduce the nutrition value of

these oligosaccharides; such moderate

sweet additives, organoleptic characte-

ristics and stability in a wide range of

pH and temperature are adequate for

their incorporation into food (Morris

and Morris, 2012).

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado 60

(Morris y Morris, 2012).

Elementos no nitrogenados

(E.L.N.N)

Los contenidos de elementos

no nitrogenados, de las muestras de

jamón analizadas, fueron incrementa-

dos a medida que aumentó el porcenta-

je de prebiótico, obteniendo los

siguientes resultados: T1 T2 y T3 con

promedios de 67.22%, 68.27%,

68.82% respectivamente, mayores a la

del tratamiento control (Cuadro 1) con

diferencia estadística según el análisis

de varianza (p<0.05) siendo el T3

(1.5% de prebiótico) el que alcanzó el

mayor valor en cuanto a esta variable.

Estos resultados indican que existe

efecto del prebiótico (inulina y oligo-

fructosa) en el jamón por considerarse

un carbohidrato resistente a diferentes

fuentes de calor, procesos mecánicos y

ambientes químicos. En la figura 2 se

identifica el incremento de la E.L.N.N

con una línea de tendencia polinomial

cúbica y su ecuación pertinente en base

a los niveles aplicados de prebiótico.

Non nitrogenous Elements (NNE)

The content of non-nitrogenous

elements in the assessed ham samples

was increasing as the prebiotic percen-

tage increased, obtaining the following

results: T1, T2, and T3 with averages of

67.22%, 68.27%, 68.82% respectively,

greater than the control treatment

(Table 1) with statistical difference

according to the analysis of variance

(p<0.05), T3 (1.5% prebiotic) reached

the highest value in this variable. These

results show that the prebiotic (inulin

and oligofructose) has an effect on ham

as it is considered a carbohydrate resis-

tant to various heat sources, mechani-

cal processes and chemical environ-

ments. In figure 2 can be seen the

increase in NNE with a cubic polyno-

mial trend and its related equation is

based on the amount of prebiotic

applied.

ELNN (%) = 3.0967x3 - 28.12x2 + 82.813x - 10.69

R = 1.00

Figura 2. Regresión cúbica en la variable ELNN en los jamones con fibra prebiótica

Vallejo et al 61

Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

Análisis sensorial

El gráfico 3 y en el cuadro 2 se

muestran igualdades y diferencias

sensoriales presentadas en el jamón

con diferentes niveles de prebiótico.

Se observa que el control obtuvo

menores puntajes en la evaluación

sensorial para los atributos de color

rosado, olor a jamón y textura com-

pacta y en mayor medida en sabor a

jamón, sabor dulce y textura atercio-

pelada. Sin embargo, los resultados

del análisis de varianza, para cada

atributo sensorial, menos el sabor a

jamón, no mostraron diferencias

significativas entre tratamientos

(p>0.05).

El sabor a jamón fue el atribu-

to sensorial más afectado durante la

utilización de prebiótico en la fórmu-

la, con el límite máximo de 4.62

puntos en el tratamiento control. Este

desarrollo de sabor está relacionado

con la concentración en el testigo del

condimento usado sin prebiótico

(inulina y oligofructuosa), existiendo

coincidencia entre los diferentes auto-

res, respecto al efecto sobre esta

característica (Molina, et al., 2010),

no obstante el color puede estar

influenciado por bacterias asociadas

como lo expresa Borch, et al. (1996).

Sensory Analysis

In graph 3 and table 2 are

shown sensory similarities and diffe-

rences present in ham with various

levels of prebiotics. It can be seen that

the control had a lower score in the

sensory evaluation for attributes such

as pink color, ham smell, compact

texture, and even more in ham taste,

sweet taste and velvet-texture. Howe-

ver, the results of the analysis of varian-

ce for each sensory attribute but ham

taste showed no significant differences

between treatments (p>0.05).

Ham flavor was the sensory

attribute most affected by the use of

prebiotic in the formula, with a maxi-

mum limit of 4.62 points in the control

treatment. This flavor development is

related to the concentration of

prebiotic-free (inulin and oligofructo-

se) seasoning used in the control. There

is an agreement between different

authors about the effect on this attribute

(Molina, et al., 2010), however, color

can be affected by bacteria, as expres-

sed by Borch, et al. (1996).

Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado

Análisis microbiológico

Los análisis microbiológicos

realizados a los jamones (cuadro 3)

con y sin prebióticos, presentan

ausencia de bacterias coliformes

totales y E. coli, y presencia de ente-

robacterias con valores máximos de <

1 x 101. Esto nos indica que los jamo-

Microbiological Analysis

The microbiological analyses

carried out in hams (table 3) with and

without prebiotics, display an absence

of total coliform bacteria and E. coli,

and presence of enterobacteriaceae

with maximum values of < 1 x 101.

This indicates that hams fall within

Cuadro 2. Promedios de las calificaciones de los panelistas y prueba de kruskal-walis del

análisis sensorial de los jamones con niveles de prebiótico

Figura 3. Interpretación gráfica de telaraña de los tratamientos en estudio con fibra prebiótica.

H: Kruskall Wallis

Variables

Tratamientos

Promedio H % Prob

Sabor Jamón

4.69

4.27

3.35

3.94

4.06

0.0001

0.00

Sabor dulce

1.61

1.43

1.25

1.41

1.42

0.0229

0.01

Color rosado

3.00

3.81

3.17

3.11

3.27

0.0017

0.00

Olor jamón

3.57

3.79

3.40

3.54

0.0130

0.01

Textura compacta

3.19

3.88

2.81

3.25

3.28

0.0052

0.00

Textura aterciopelada

1.74

0.95

1.51

2.02

1.56

0.0011

0.00

Vallejo et al 63

Literatura citada

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Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 4 Nº 1

nes se encuentran dentro de los pará-

metros de las normas INEN 1339:96

2009 y 1339:96 2010 donde se especi-

fica que E. coli y coliformes totales

deben ser menores a 3 UFC g-1 y la

cantidad máxima permitida de entero-

bacterias es de 1.0X102 UFC g , valo-

res similares a los que presenta Pérez

y Mehecha (2010).

Conclusión

El uso de fibra prebiótica en el

jamón prensado elaborado no alteró el

contenido de humedad, grasa, proteí-

na y pH, mientras que el contenido de

cenizas y ELNN, al igual que las

características sensoriales de textura,

color, olor y sabor, si sufrieron un

cambio moderado en comparación

con el testigo.

Conclusions

The use of prebiotic fiber in

pressed ham didn’t alter the moisture,

fat, protein and pH, content; while the

ash and NNE content as well as the

sensory characteristics such as textu-

re, color, smell and taste did experien-

ce a moderate change compared to the

control.

Cuadro 3. Promedios de análisis microbiológicos de los jamones con fibra prebiótica

Tratamiento

E. Coli

Coliformes

totales

Enterobacterias

Ufc g

-1

Testigo

Tratamiento 1

Tratamiento 2

Tratamiento 3

0.5%

1.0%

1.5%

Neg.

<1x10

the parameters established by the

standards INEN 1339:96 2009 and

1339:96 2010, where is specified that

E. col. and total coliforms must be

fewer than 3 UFC g-1, and the maxi-

mum amount of enterobacteriaceae

allowed is 1.0X102 UFC g, values

similar to those presented by Pérez

and Mehecha (2010).

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