Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3- (Pag 201-216)
Recibido: 12 de Abril del 2017
Recibido en forma corregida: 14 de Octubre del 2017
Aprobado: 27 de Noviembre del 2017
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa: carac-
terísticas y funcionalidad como sustitutos de la proteína de harina de trigo
importado en la producción de pan y fideos
Liliana Cerda-Mejía
1.2.4*
, Víctor Rodrigo Cerda Mejía
2
, Araceli Pilamala Rosales
1
, Carlos
Moreno Miranda
1
, Amaury Pérez Martínez
2.3
1
Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos, Univer-
sidad Técnica de Ambato. Campus Huachi. Av. de Los Chasquis. Ambato – Tungurahua –
Ecuador.
2
Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad
Estatal Amazónica. Campus Central. Paso Lateral Km. 2 1/2 Vía a Napo, Troncal Amazónica
E45. Puyo – Pastaza – Ecuador.
3
Universidad de Camagüey Ignacio Agramonte Loynaz, Facultad de Ciencias Aplicada a la
Industria, Circunvalación Norte Km 5 1/2, Camagüey, Cuba.
4
Departamento de Genética, Microbiología y Estadística, Facultad de Biología, Universidad de
Barcelona, Av. Diagonal 643, 08028, Barcelona, España
lilianacerdamejia@gmail.com
lilianacerda@hotmail.com
Resumen
El trigo es uno de los cereales más importantes en la elaboración de pan, ya
que la funcionalidad que poseen sus proteínas lo hace único. Se realizó análisis
físico - químicos a todas las muestras de harinas que se seleccionaron. Con el fin
de obtener una harina que se adapte a los procesos de elaboración de pan y pastas
alimenticias. Se seleccionaron cinco harinas procedentes de cereales y un tubér-
culo (trigo, maíz, cebada, quinua y papa), el diseño experimental que se siguió
fue el diseño de un solo factor completamente aleatorizado. Los parámetros que
se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las proteí-
nas de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes y la determi-
nación de grupos disulfuro y sulfhidrilo, ya que estos se encuentran ligados
directamente a la estructura cuaternaria y terciaria de las proteínas. Se estableció
como mejores tratamientos a la harina de cebada cañicapa y el trigo nacional
cojitambo. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de
harina proveniente de distintos cereales (maíz, cebada, quinua, trigo nacional) y
tubérculo (papa) podría sustituir a la harina de trigo según las características y
funcionalidad de las proteínas en panificación y fideos.
Palabras claves: Proteínas, Características, Funcionalidad, Sustitución
Abstract
Wheat is one of the most important cereals in bread making, since the functio-
nality that their proteins possess makes it unique. Physicochemical analyzes
were performed on all samples of flours selected. In order to obtain a flour that
suits the processes of making bread and noodles. Five flours from cereals and
one tuber (wheat, maize, barley, quinoa and potato) were selected. �e experi-
mental design was the design of a single completely randomized factor. �e
parameters that were used to determine the characteristics and the functionality
of the proteins of these flours were the capacity of solvent retention and the
determination of disulfide and sulfhydryl groups, since these are directly bound
to the quaternary and tertiary structure of the proteins. It was established as
better treatments to the barley flour and the national wheat. �e objective of this
research was to determine which type of flour from different cereals (maize,
barley, quinoa, domestic wheat) and tuber (potato) could substitute wheat flour
according to the characteristics and functionality of the proteins in the elabora-
tion of bread and noodles.
Keywords: Proteins, Characteristics, Functionality, Substitution.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa202
Resumen
El trigo es uno de los cereales más importantes en la elaboración de pan, ya
que la funcionalidad que poseen sus proteínas lo hace único. Se realizó análisis
físico - químicos a todas las muestras de harinas que se seleccionaron. Con el fin
de obtener una harina que se adapte a los procesos de elaboración de pan y pastas
alimenticias. Se seleccionaron cinco harinas procedentes de cereales y un tubér-
culo (trigo, maíz, cebada, quinua y papa), el diseño experimental que se siguió
fue el diseño de un solo factor completamente aleatorizado. Los parámetros que
se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las proteí-
nas de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes y la determi-
nación de grupos disulfuro y sulfhidrilo, ya que estos se encuentran ligados
directamente a la estructura cuaternaria y terciaria de las proteínas. Se estableció
como mejores tratamientos a la harina de cebada cañicapa y el trigo nacional
cojitambo. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de
harina proveniente de distintos cereales (maíz, cebada, quinua, trigo nacional) y
tubérculo (papa) podría sustituir a la harina de trigo según las características y
funcionalidad de las proteínas en panificación y fideos.
Palabras claves: Proteínas, Características, Funcionalidad, Sustitución
Abstract
Wheat is one of the most important cereals in bread making, since the functio-
nality that their proteins possess makes it unique. Physicochemical analyzes
were performed on all samples of flours selected. In order to obtain a flour that
suits the processes of making bread and noodles. Five flours from cereals and
one tuber (wheat, maize, barley, quinoa and potato) were selected. �e experi-
mental design was the design of a single completely randomized factor. �e
parameters that were used to determine the characteristics and the functionality
of the proteins of these flours were the capacity of solvent retention and the
determination of disulfide and sulfhydryl groups, since these are directly bound
to the quaternary and tertiary structure of the proteins. It was established as
better treatments to the barley flour and the national wheat. �e objective of this
research was to determine which type of flour from different cereals (maize,
barley, quinoa, domestic wheat) and tuber (potato) could substitute wheat flour
according to the characteristics and functionality of the proteins in the elabora-
tion of bread and noodles.
Keywords: Proteins, Characteristics, Functionality, Substitution.
Introducción.
Desde hace varios años el pan ha
sido el principal constituyente de la
dieta, el proceso de elaboración de
panes fermentados y fermentados con
levadura son conocidos como uno de
los procesos biotecnológicos más
antiguos del mundo. El trigo es el
cereal más importante dentro de la
panificación, en algunos lugares de
mundo el uso del centeno es impor-
tante. Mientras que otros tipos de
cereales se utilizan en menor medida.
(Goesaert et al. 2005).
(Osborne 1924) introdujo una
clasificación basada en solubilidad de
proteínas vegetales usando extracción
secuencial en la siguiente serie de
disolventes: (1) agua, (2) solución de
sal diluida, (3) alcohol y (4) ácido
diluido o álcali. Utilizando este esque-
ma de clasificación, las proteínas de
trigo se clasificaron en las albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas,
respectivamente. Sin embargo, una
fracción significativa de proteínas de
trigo se excluye de las fracciones de
Osborne porque no son extraíbles en
todos los disolventes anteriormente
mencionados. Investigaciones adicio-
nales acompañadas de mejoras signifi-
cativas en herramientas para el análi-
sis bioquímico/genético mostraron
gradualmente que el fraccionamiento
de Osborne no proporciona una sepa-
ración definida de proteínas de trigo
que difieren bioquímicamente/genéti-
camente o en funcionalidad durante la
panificación. (Goesaert et al. 2005)
Las proteínas no solo son fuentes
de aminoácidos, sino que debido a su
naturaleza polimérica, su presencia
influye decididamente en las caracte-
rísticas reológicas del alimento, que
hacen que éste sea más aceptado por
el consumidor (Cherry 1998).
Una proteína puede tener una alta
calidad nutritiva y sin embargo no
poseer propiedades funcionales
adecuadas para su incorporación en
un determinado sistema alimentario o
proceso. La funcionalidad de las
proteínas es por lo tanto de gran
importancia tecnológica, existiendo
un gran interés por conocer los meca-
nismos implicados en la funcionalidad
de las mismas, para de esta forma,
poder modificarlas y extender su
rango de aplicabilidad (Badui Dergal
et al. 1993).
Una de las propiedades funcionales
que presentan las proteínas se debe a
sus grupos ionizables carboxilo,
amino, disulfuro y otros, los aminoá-
cidos son capaces de desarrollar una
carga (+) o (-) de acuerdo con el pH en
el que se encuentren, es decir, su
carácter anfotérico les confiere la
capacidad de recibir y de donar elec-
trones, esta situación hace que exista
un estado químico conocido como
punto isoeléctrico o de doble ión.
(Badui Dergal et al. 1993).
El trigo se usa fundamentalmente
en la fabricación de los distintos deri-
vados de panificación, ya que presenta
la particularidad de que durante su
fermentación se produce un esponja-
miento, característica que solo el
centeno comparte parcialmente ya que
los demás cereales no la tienen
(avena, sorgo, cebada, maíz, arroz,
etc.)(Badui Dergal et al. 1993).
Esta capacidad de esponjamiento
se debe principalmente a las proteínas,
la harina de trigo contiene de un 10 a
12 por ciento de proteínas, que al
igual que las del maíz, son básicamen-
te glutelinas y prolaminas (Badui
Dergal et al. 1993).
Las glutelinas del trigo reciben el
nombre de gluteninas, mientras que
las prolaminas, el de gliadinas y
ambas suman 85 por ciento de la frac-
ción proteínica; estas, junto con los
lípidos y el agua forman el llamado
gluten, responsable de las propiedades
de cohesividad y de viscoelasticidad
de la masa de panificación (Kinsella et
al. 1986).
Las gliadinas solubles en etanol al
70 por ciento representan 50 por
ciento del total de las proteínas, son
una clase heterogénea de 40 – 60 polí-
meros que por electroforesis se han
dividido en cuatro grupos (α, β, γ, ω),
su conformación se estabiliza por
enlaces disulfuro intramoleculares, al
hidratarse forman una masa visco
extensible (Zhou et al. 2014).
(Kobrehel et al. 1988) mencionan
que el papel funcional de las proteínas
de trigo, especialmente del gluten en
la calidad panadera está bien estable-
cido. Las propiedades específicas
visco elásticas de la masa son usual-
mente explicadas por la presencia y la
interacción de los grupos thiol y disul-
furo.
(Flores 2014) mencionan que la
harina de trigo es la única que posee
proteínas que al mezclarse con agua o
líquidos conteniendo agua forma una
sustancia firme, gomosa y elástica
denominada gluten. La proteína es un
factor determinante en las característi-
cas tecnológicas del trigo, tanto en
cantidad como en calidad. En la
calidad desempeñan un rol relevante
las proteínas de reserva, específica-
mente las gliadinas y las gluteninas,
que durante el mezclado por acción
del agua forman el gluten. Las gliadi-
nas (cadena monomérica, de bajo peso
molecular) presentan propiedades de
plasticidad y las gluteninas (cadenas
poliméricas, de alto y bajo peso mole-
cular) de elasticidad. Ambas contribu-
yen a las propiedades visco-elásticas
necesarias para un buen comporta-
miento de la masa durante la panifica-
ción, por la formación de una red
tridimensional continua, llamada
gluten. (Flores 2014)
Durante el proceso de elaboración
de pan y fideos, se producen cambios
dramáticos en las proteínas del gluten,
ya que son probablemente una combi-
nación de cambios en la hidrofobici-
dad superficial de la proteína, interpo-
laciones de sulfhidrilo/disulfuro y
formación de nuevos reticulados
disulfuros. Como resultado de estos
cambios inducidos por el calor se
forma la estructura de espuma típica
del pan horneado. (Goesaert et al.
2005)
Consecuentemente, el objetivo del
presente trabajo es determinar qué
tipo de harina proveniente de distintos
cereales (maíz, cebada, quinua, trigo
nacional) y/o tubérculo (papa) podría
sustituir a la harina de trigo según las
características y funcionalidad de las
proteínas en panificación y fideos.
Materiales y métodos
Se utilizó harina de trigo importado
CWRS #1 y Hard Red Winter, como
muestras control, las muestras prove-
nientes de harinas de Cereales Nacio-
nales como maíz, cebada, trigo,
quinua y papa variedad Gabriela.
Como equipos se utilizó una centri-
fuga, incubadora, micro centrífuga,
agitador magnético, baño termostati-
zado, balanza analítica, balanza infra-
rroja, material de vidrio como cajas
petri, tubo de ensayo, vasos de preci-
pitación, matraz erlenmeyer, probetas
graduadas, tubos de centrífuga.
Metodología
Los análisis en las harinas se tomó
en cuenta análisis físico – químicos
como: El Porcentaje de Gluten
(INEN-ISO 21415-1:2013 2013),
Volumen de Sedimentación
(INEN-ISO 5529:2013 2013), Perfil de
Capacidad de Retención de Solventes
(AACC 56 – 11), Absorción de Agua
por Proteínas y Estabilidad de geles se
utilizó los Métodos descritos por Pilo-
sof et al (2000), para la Determinación
de Grupos Disulfuro y Sulfhidrilo se
utilizó el método de Beveridge et al.
(1974), con una adaptación en el uso
de urea en lugar de la mezcla Urea –
GuHCl. El análisis bromatológico se
realizó en el Instituto de Investigacio-
nes Agropecuarias (INIAP) donde se
manejan los métodos de la AOAC
(2005), además se utilizó un equipo de
HPLC Shimadzu para determinar el
perfil de aminoácidos.
Resultados y discusion
Determinación del porcentaje de
gluten
Según Badui (1993), el gluten en su
conjunto tiene una composición de
aminoácidos de aproximadamente 6%
ionizables, 45% polares y 49% apola-
res; el mismos que se caracteriza por
su elevado contenido de prolina y de
glutamina (ácido glutámico), 14% y
37%, respectivamente, del total de
aminoácidos. (Cerda-Mejía 2010;
Cerda-Mejía et al. 2017)
En la figura 1 se presenta la dife-
rencia en el porcentaje de gluten de las
muestras de harinas de trigo importa-
do (CWRS#1 y Hard Red Winter) con
la harina de trigo nacional (Cojitam-
bo), presentado esta última un valor
igual a la mitad del que se reporta para
la harina de trigo importado. (Cer-
da-Mejía 2010; Cerda-Mejía et al.
2017)
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3
203Cerda et al
Introducción.
Desde hace varios años el pan ha
sido el principal constituyente de la
dieta, el proceso de elaboración de
panes fermentados y fermentados con
levadura son conocidos como uno de
los procesos biotecnológicos más
antiguos del mundo. El trigo es el
cereal más importante dentro de la
panificación, en algunos lugares de
mundo el uso del centeno es impor-
tante. Mientras que otros tipos de
cereales se utilizan en menor medida.
(Goesaert et al. 2005).
(Osborne 1924) introdujo una
clasificación basada en solubilidad de
proteínas vegetales usando extracción
secuencial en la siguiente serie de
disolventes: (1) agua, (2) solución de
sal diluida, (3) alcohol y (4) ácido
diluido o álcali. Utilizando este esque-
ma de clasificación, las proteínas de
trigo se clasificaron en las albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas,
respectivamente. Sin embargo, una
fracción significativa de proteínas de
trigo se excluye de las fracciones de
Osborne porque no son extraíbles en
todos los disolventes anteriormente
mencionados. Investigaciones adicio-
nales acompañadas de mejoras signifi-
cativas en herramientas para el análi-
sis bioquímico/genético mostraron
gradualmente que el fraccionamiento
de Osborne no proporciona una sepa-
ración definida de proteínas de trigo
que difieren bioquímicamente/genéti-
camente o en funcionalidad durante la
panificación. (Goesaert et al. 2005)
Las proteínas no solo son fuentes
de aminoácidos, sino que debido a su
naturaleza polimérica, su presencia
influye decididamente en las caracte-
rísticas reológicas del alimento, que
hacen que éste sea más aceptado por
el consumidor (Cherry 1998).
Una proteína puede tener una alta
calidad nutritiva y sin embargo no
poseer propiedades funcionales
adecuadas para su incorporación en
un determinado sistema alimentario o
proceso. La funcionalidad de las
proteínas es por lo tanto de gran
importancia tecnológica, existiendo
un gran interés por conocer los meca-
nismos implicados en la funcionalidad
de las mismas, para de esta forma,
poder modificarlas y extender su
rango de aplicabilidad (Badui Dergal
et al. 1993).
Una de las propiedades funcionales
que presentan las proteínas se debe a
sus grupos ionizables carboxilo,
amino, disulfuro y otros, los aminoá-
cidos son capaces de desarrollar una
carga (+) o (-) de acuerdo con el pH en
el que se encuentren, es decir, su
carácter anfotérico les confiere la
capacidad de recibir y de donar elec-
trones, esta situación hace que exista
un estado químico conocido como
punto isoeléctrico o de doble ión.
(Badui Dergal et al. 1993).
El trigo se usa fundamentalmente
en la fabricación de los distintos deri-
vados de panificación, ya que presenta
la particularidad de que durante su
fermentación se produce un esponja-
miento, característica que solo el
centeno comparte parcialmente ya que
los demás cereales no la tienen
(avena, sorgo, cebada, maíz, arroz,
etc.)(Badui Dergal et al. 1993).
Esta capacidad de esponjamiento
se debe principalmente a las proteínas,
la harina de trigo contiene de un 10 a
12 por ciento de proteínas, que al
igual que las del maíz, son básicamen-
te glutelinas y prolaminas (Badui
Dergal et al. 1993).
Las glutelinas del trigo reciben el
nombre de gluteninas, mientras que
las prolaminas, el de gliadinas y
ambas suman 85 por ciento de la frac-
ción proteínica; estas, junto con los
lípidos y el agua forman el llamado
gluten, responsable de las propiedades
de cohesividad y de viscoelasticidad
de la masa de panificación (Kinsella et
al. 1986).
Las gliadinas solubles en etanol al
70 por ciento representan 50 por
ciento del total de las proteínas, son
una clase heterogénea de 40 – 60 polí-
meros que por electroforesis se han
dividido en cuatro grupos (α, β, γ, ω),
su conformación se estabiliza por
enlaces disulfuro intramoleculares, al
hidratarse forman una masa visco
extensible (Zhou et al. 2014).
(Kobrehel et al. 1988) mencionan
que el papel funcional de las proteínas
de trigo, especialmente del gluten en
la calidad panadera está bien estable-
cido. Las propiedades específicas
visco elásticas de la masa son usual-
mente explicadas por la presencia y la
interacción de los grupos thiol y disul-
furo.
(Flores 2014) mencionan que la
harina de trigo es la única que posee
proteínas que al mezclarse con agua o
líquidos conteniendo agua forma una
sustancia firme, gomosa y elástica
denominada gluten. La proteína es un
factor determinante en las característi-
cas tecnológicas del trigo, tanto en
cantidad como en calidad. En la
calidad desempeñan un rol relevante
las proteínas de reserva, específica-
mente las gliadinas y las gluteninas,
que durante el mezclado por acción
del agua forman el gluten. Las gliadi-
nas (cadena monomérica, de bajo peso
molecular) presentan propiedades de
plasticidad y las gluteninas (cadenas
poliméricas, de alto y bajo peso mole-
cular) de elasticidad. Ambas contribu-
yen a las propiedades visco-elásticas
necesarias para un buen comporta-
miento de la masa durante la panifica-
ción, por la formación de una red
tridimensional continua, llamada
gluten. (Flores 2014)
Durante el proceso de elaboración
de pan y fideos, se producen cambios
dramáticos en las proteínas del gluten,
ya que son probablemente una combi-
nación de cambios en la hidrofobici-
dad superficial de la proteína, interpo-
laciones de sulfhidrilo/disulfuro y
formación de nuevos reticulados
disulfuros. Como resultado de estos
cambios inducidos por el calor se
forma la estructura de espuma típica
del pan horneado. (Goesaert et al.
2005)
Consecuentemente, el objetivo del
presente trabajo es determinar qué
tipo de harina proveniente de distintos
cereales (maíz, cebada, quinua, trigo
nacional) y/o tubérculo (papa) podría
sustituir a la harina de trigo según las
características y funcionalidad de las
proteínas en panificación y fideos.
Materiales y métodos
Se utilizó harina de trigo importado
CWRS #1 y Hard Red Winter, como
muestras control, las muestras prove-
nientes de harinas de Cereales Nacio-
nales como maíz, cebada, trigo,
quinua y papa variedad Gabriela.
Como equipos se utilizó una centri-
fuga, incubadora, micro centrífuga,
agitador magnético, baño termostati-
zado, balanza analítica, balanza infra-
rroja, material de vidrio como cajas
petri, tubo de ensayo, vasos de preci-
pitación, matraz erlenmeyer, probetas
graduadas, tubos de centrífuga.
Metodología
Los análisis en las harinas se tomó
en cuenta análisis físico – químicos
como: El Porcentaje de Gluten
(INEN-ISO 21415-1:2013 2013),
Volumen de Sedimentación
(INEN-ISO 5529:2013 2013), Perfil de
Capacidad de Retención de Solventes
(AACC 56 – 11), Absorción de Agua
por Proteínas y Estabilidad de geles se
utilizó los Métodos descritos por Pilo-
sof et al (2000), para la Determinación
de Grupos Disulfuro y Sulfhidrilo se
utilizó el método de Beveridge et al.
(1974), con una adaptación en el uso
de urea en lugar de la mezcla Urea –
GuHCl. El análisis bromatológico se
realizó en el Instituto de Investigacio-
nes Agropecuarias (INIAP) donde se
manejan los métodos de la AOAC
(2005), además se utilizó un equipo de
HPLC Shimadzu para determinar el
perfil de aminoácidos.
Resultados y discusion
Determinación del porcentaje de
gluten
Según Badui (1993), el gluten en su
conjunto tiene una composición de
aminoácidos de aproximadamente 6%
ionizables, 45% polares y 49% apola-
res; el mismos que se caracteriza por
su elevado contenido de prolina y de
glutamina (ácido glutámico), 14% y
37%, respectivamente, del total de
aminoácidos. (Cerda-Mejía 2010;
Cerda-Mejía et al. 2017)
En la figura 1 se presenta la dife-
rencia en el porcentaje de gluten de las
muestras de harinas de trigo importa-
do (CWRS#1 y Hard Red Winter) con
la harina de trigo nacional (Cojitam-
bo), presentado esta última un valor
igual a la mitad del que se reporta para
la harina de trigo importado. (Cer-
da-Mejía 2010; Cerda-Mejía et al.
2017)
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa204
Introducción.
Desde hace varios años el pan ha
sido el principal constituyente de la
dieta, el proceso de elaboración de
panes fermentados y fermentados con
levadura son conocidos como uno de
los procesos biotecnológicos más
antiguos del mundo. El trigo es el
cereal más importante dentro de la
panificación, en algunos lugares de
mundo el uso del centeno es impor-
tante. Mientras que otros tipos de
cereales se utilizan en menor medida.
(Goesaert et al. 2005).
(Osborne 1924) introdujo una
clasificación basada en solubilidad de
proteínas vegetales usando extracción
secuencial en la siguiente serie de
disolventes: (1) agua, (2) solución de
sal diluida, (3) alcohol y (4) ácido
diluido o álcali. Utilizando este esque-
ma de clasificación, las proteínas de
trigo se clasificaron en las albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas,
respectivamente. Sin embargo, una
fracción significativa de proteínas de
trigo se excluye de las fracciones de
Osborne porque no son extraíbles en
todos los disolventes anteriormente
mencionados. Investigaciones adicio-
nales acompañadas de mejoras signifi-
cativas en herramientas para el análi-
sis bioquímico/genético mostraron
gradualmente que el fraccionamiento
de Osborne no proporciona una sepa-
ración definida de proteínas de trigo
que difieren bioquímicamente/genéti-
camente o en funcionalidad durante la
panificación. (Goesaert et al. 2005)
Las proteínas no solo son fuentes
de aminoácidos, sino que debido a su
naturaleza polimérica, su presencia
influye decididamente en las caracte-
rísticas reológicas del alimento, que
hacen que éste sea más aceptado por
el consumidor (Cherry 1998).
Una proteína puede tener una alta
calidad nutritiva y sin embargo no
poseer propiedades funcionales
adecuadas para su incorporación en
un determinado sistema alimentario o
proceso. La funcionalidad de las
proteínas es por lo tanto de gran
importancia tecnológica, existiendo
un gran interés por conocer los meca-
nismos implicados en la funcionalidad
de las mismas, para de esta forma,
poder modificarlas y extender su
rango de aplicabilidad (Badui Dergal
et al. 1993).
Una de las propiedades funcionales
que presentan las proteínas se debe a
sus grupos ionizables carboxilo,
amino, disulfuro y otros, los aminoá-
cidos son capaces de desarrollar una
carga (+) o (-) de acuerdo con el pH en
el que se encuentren, es decir, su
carácter anfotérico les confiere la
capacidad de recibir y de donar elec-
trones, esta situación hace que exista
un estado químico conocido como
punto isoeléctrico o de doble ión.
(Badui Dergal et al. 1993).
El trigo se usa fundamentalmente
en la fabricación de los distintos deri-
vados de panificación, ya que presenta
la particularidad de que durante su
fermentación se produce un esponja-
miento, característica que solo el
centeno comparte parcialmente ya que
los demás cereales no la tienen
(avena, sorgo, cebada, maíz, arroz,
etc.)(Badui Dergal et al. 1993).
Esta capacidad de esponjamiento
se debe principalmente a las proteínas,
la harina de trigo contiene de un 10 a
12 por ciento de proteínas, que al
igual que las del maíz, son básicamen-
te glutelinas y prolaminas (Badui
Dergal et al. 1993).
Las glutelinas del trigo reciben el
nombre de gluteninas, mientras que
las prolaminas, el de gliadinas y
ambas suman 85 por ciento de la frac-
ción proteínica; estas, junto con los
lípidos y el agua forman el llamado
gluten, responsable de las propiedades
de cohesividad y de viscoelasticidad
de la masa de panificación (Kinsella et
al. 1986).
Las gliadinas solubles en etanol al
70 por ciento representan 50 por
ciento del total de las proteínas, son
una clase heterogénea de 40 – 60 polí-
meros que por electroforesis se han
dividido en cuatro grupos (α, β, γ, ω),
su conformación se estabiliza por
enlaces disulfuro intramoleculares, al
hidratarse forman una masa visco
extensible (Zhou et al. 2014).
(Kobrehel et al. 1988) mencionan
que el papel funcional de las proteínas
de trigo, especialmente del gluten en
la calidad panadera está bien estable-
cido. Las propiedades específicas
visco elásticas de la masa son usual-
mente explicadas por la presencia y la
interacción de los grupos thiol y disul-
furo.
(Flores 2014) mencionan que la
harina de trigo es la única que posee
proteínas que al mezclarse con agua o
líquidos conteniendo agua forma una
sustancia firme, gomosa y elástica
denominada gluten. La proteína es un
factor determinante en las característi-
cas tecnológicas del trigo, tanto en
cantidad como en calidad. En la
calidad desempeñan un rol relevante
las proteínas de reserva, específica-
mente las gliadinas y las gluteninas,
que durante el mezclado por acción
del agua forman el gluten. Las gliadi-
nas (cadena monomérica, de bajo peso
molecular) presentan propiedades de
plasticidad y las gluteninas (cadenas
poliméricas, de alto y bajo peso mole-
cular) de elasticidad. Ambas contribu-
yen a las propiedades visco-elásticas
necesarias para un buen comporta-
miento de la masa durante la panifica-
ción, por la formación de una red
tridimensional continua, llamada
gluten. (Flores 2014)
Durante el proceso de elaboración
de pan y fideos, se producen cambios
dramáticos en las proteínas del gluten,
ya que son probablemente una combi-
nación de cambios en la hidrofobici-
dad superficial de la proteína, interpo-
laciones de sulfhidrilo/disulfuro y
formación de nuevos reticulados
disulfuros. Como resultado de estos
cambios inducidos por el calor se
forma la estructura de espuma típica
del pan horneado. (Goesaert et al.
2005)
Consecuentemente, el objetivo del
presente trabajo es determinar qué
tipo de harina proveniente de distintos
cereales (maíz, cebada, quinua, trigo
nacional) y/o tubérculo (papa) podría
sustituir a la harina de trigo según las
características y funcionalidad de las
proteínas en panificación y fideos.
Materiales y métodos
Se utilizó harina de trigo importado
CWRS #1 y Hard Red Winter, como
muestras control, las muestras prove-
nientes de harinas de Cereales Nacio-
nales como maíz, cebada, trigo,
quinua y papa variedad Gabriela.
Como equipos se utilizó una centri-
fuga, incubadora, micro centrífuga,
agitador magnético, baño termostati-
zado, balanza analítica, balanza infra-
rroja, material de vidrio como cajas
petri, tubo de ensayo, vasos de preci-
pitación, matraz erlenmeyer, probetas
graduadas, tubos de centrífuga.
Metodología
Los análisis en las harinas se tomó
en cuenta análisis físico – químicos
como: El Porcentaje de Gluten
(INEN-ISO 21415-1:2013 2013),
Volumen de Sedimentación
(INEN-ISO 5529:2013 2013), Perfil de
Capacidad de Retención de Solventes
(AACC 56 – 11), Absorción de Agua
por Proteínas y Estabilidad de geles se
utilizó los Métodos descritos por Pilo-
sof et al (2000), para la Determinación
de Grupos Disulfuro y Sulfhidrilo se
utilizó el método de Beveridge et al.
(1974), con una adaptación en el uso
de urea en lugar de la mezcla Urea –
GuHCl. El análisis bromatológico se
realizó en el Instituto de Investigacio-
nes Agropecuarias (INIAP) donde se
manejan los métodos de la AOAC
(2005), además se utilizó un equipo de
HPLC Shimadzu para determinar el
perfil de aminoácidos.
Resultados y discusion
Determinación del porcentaje de
gluten
Según Badui (1993), el gluten en su
conjunto tiene una composición de
aminoácidos de aproximadamente 6%
ionizables, 45% polares y 49% apola-
res; el mismos que se caracteriza por
su elevado contenido de prolina y de
glutamina (ácido glutámico), 14% y
37%, respectivamente, del total de
aminoácidos. (Cerda-Mejía 2010;
Cerda-Mejía et al. 2017)
En la figura 1 se presenta la dife-
rencia en el porcentaje de gluten de las
muestras de harinas de trigo importa-
do (CWRS#1 y Hard Red Winter) con
la harina de trigo nacional (Cojitam-
bo), presentado esta última un valor
igual a la mitad del que se reporta para
la harina de trigo importado. (Cer-
da-Mejía 2010; Cerda-Mejía et al.
2017)
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3
205Cerda et al
Introducción.
Desde hace varios años el pan ha
sido el principal constituyente de la
dieta, el proceso de elaboración de
panes fermentados y fermentados con
levadura son conocidos como uno de
los procesos biotecnológicos más
antiguos del mundo. El trigo es el
cereal más importante dentro de la
panificación, en algunos lugares de
mundo el uso del centeno es impor-
tante. Mientras que otros tipos de
cereales se utilizan en menor medida.
(Goesaert et al. 2005).
(Osborne 1924) introdujo una
clasificación basada en solubilidad de
proteínas vegetales usando extracción
secuencial en la siguiente serie de
disolventes: (1) agua, (2) solución de
sal diluida, (3) alcohol y (4) ácido
diluido o álcali. Utilizando este esque-
ma de clasificación, las proteínas de
trigo se clasificaron en las albúminas,
globulinas, gliadinas y gluteninas,
respectivamente. Sin embargo, una
fracción significativa de proteínas de
trigo se excluye de las fracciones de
Osborne porque no son extraíbles en
todos los disolventes anteriormente
mencionados. Investigaciones adicio-
nales acompañadas de mejoras signifi-
cativas en herramientas para el análi-
sis bioquímico/genético mostraron
gradualmente que el fraccionamiento
de Osborne no proporciona una sepa-
ración definida de proteínas de trigo
que difieren bioquímicamente/genéti-
camente o en funcionalidad durante la
panificación. (Goesaert et al. 2005)
Las proteínas no solo son fuentes
de aminoácidos, sino que debido a su
naturaleza polimérica, su presencia
influye decididamente en las caracte-
rísticas reológicas del alimento, que
hacen que éste sea más aceptado por
el consumidor (Cherry 1998).
Una proteína puede tener una alta
calidad nutritiva y sin embargo no
poseer propiedades funcionales
adecuadas para su incorporación en
un determinado sistema alimentario o
proceso. La funcionalidad de las
proteínas es por lo tanto de gran
importancia tecnológica, existiendo
un gran interés por conocer los meca-
nismos implicados en la funcionalidad
de las mismas, para de esta forma,
poder modificarlas y extender su
rango de aplicabilidad (Badui Dergal
et al. 1993).
Una de las propiedades funcionales
que presentan las proteínas se debe a
sus grupos ionizables carboxilo,
amino, disulfuro y otros, los aminoá-
cidos son capaces de desarrollar una
carga (+) o (-) de acuerdo con el pH en
el que se encuentren, es decir, su
carácter anfotérico les confiere la
capacidad de recibir y de donar elec-
trones, esta situación hace que exista
un estado químico conocido como
punto isoeléctrico o de doble ión.
(Badui Dergal et al. 1993).
El trigo se usa fundamentalmente
en la fabricación de los distintos deri-
vados de panificación, ya que presenta
la particularidad de que durante su
fermentación se produce un esponja-
miento, característica que solo el
centeno comparte parcialmente ya que
los demás cereales no la tienen
(avena, sorgo, cebada, maíz, arroz,
etc.)(Badui Dergal et al. 1993).
Esta capacidad de esponjamiento
se debe principalmente a las proteínas,
la harina de trigo contiene de un 10 a
12 por ciento de proteínas, que al
igual que las del maíz, son básicamen-
te glutelinas y prolaminas (Badui
Dergal et al. 1993).
Las glutelinas del trigo reciben el
nombre de gluteninas, mientras que
las prolaminas, el de gliadinas y
ambas suman 85 por ciento de la frac-
ción proteínica; estas, junto con los
lípidos y el agua forman el llamado
gluten, responsable de las propiedades
de cohesividad y de viscoelasticidad
de la masa de panificación (Kinsella et
al. 1986).
Las gliadinas solubles en etanol al
70 por ciento representan 50 por
ciento del total de las proteínas, son
una clase heterogénea de 40 – 60 polí-
meros que por electroforesis se han
dividido en cuatro grupos (α, β, γ, ω),
su conformación se estabiliza por
enlaces disulfuro intramoleculares, al
hidratarse forman una masa visco
extensible (Zhou et al. 2014).
(Kobrehel et al. 1988) mencionan
que el papel funcional de las proteínas
de trigo, especialmente del gluten en
la calidad panadera está bien estable-
cido. Las propiedades específicas
visco elásticas de la masa son usual-
mente explicadas por la presencia y la
interacción de los grupos thiol y disul-
furo.
(Flores 2014) mencionan que la
harina de trigo es la única que posee
proteínas que al mezclarse con agua o
líquidos conteniendo agua forma una
sustancia firme, gomosa y elástica
denominada gluten. La proteína es un
factor determinante en las característi-
cas tecnológicas del trigo, tanto en
cantidad como en calidad. En la
calidad desempeñan un rol relevante
las proteínas de reserva, específica-
mente las gliadinas y las gluteninas,
que durante el mezclado por acción
del agua forman el gluten. Las gliadi-
nas (cadena monomérica, de bajo peso
molecular) presentan propiedades de
plasticidad y las gluteninas (cadenas
poliméricas, de alto y bajo peso mole-
cular) de elasticidad. Ambas contribu-
yen a las propiedades visco-elásticas
necesarias para un buen comporta-
miento de la masa durante la panifica-
ción, por la formación de una red
tridimensional continua, llamada
gluten. (Flores 2014)
Durante el proceso de elaboración
de pan y fideos, se producen cambios
dramáticos en las proteínas del gluten,
ya que son probablemente una combi-
nación de cambios en la hidrofobici-
dad superficial de la proteína, interpo-
laciones de sulfhidrilo/disulfuro y
formación de nuevos reticulados
disulfuros. Como resultado de estos
cambios inducidos por el calor se
forma la estructura de espuma típica
del pan horneado. (Goesaert et al.
2005)
Consecuentemente, el objetivo del
presente trabajo es determinar qué
tipo de harina proveniente de distintos
cereales (maíz, cebada, quinua, trigo
nacional) y/o tubérculo (papa) podría
sustituir a la harina de trigo según las
características y funcionalidad de las
proteínas en panificación y fideos.
Materiales y métodos
Se utilizó harina de trigo importado
CWRS #1 y Hard Red Winter, como
muestras control, las muestras prove-
nientes de harinas de Cereales Nacio-
nales como maíz, cebada, trigo,
quinua y papa variedad Gabriela.
Como equipos se utilizó una centri-
fuga, incubadora, micro centrífuga,
agitador magnético, baño termostati-
zado, balanza analítica, balanza infra-
rroja, material de vidrio como cajas
petri, tubo de ensayo, vasos de preci-
pitación, matraz erlenmeyer, probetas
graduadas, tubos de centrífuga.
Metodología
Los análisis en las harinas se tomó
en cuenta análisis físico – químicos
como: El Porcentaje de Gluten
(INEN-ISO 21415-1:2013 2013),
Volumen de Sedimentación
(INEN-ISO 5529:2013 2013), Perfil de
Capacidad de Retención de Solventes
(AACC 56 – 11), Absorción de Agua
por Proteínas y Estabilidad de geles se
utilizó los Métodos descritos por Pilo-
sof et al (2000), para la Determinación
de Grupos Disulfuro y Sulfhidrilo se
utilizó el método de Beveridge et al.
(1974), con una adaptación en el uso
de urea en lugar de la mezcla Urea –
GuHCl. El análisis bromatológico se
realizó en el Instituto de Investigacio-
nes Agropecuarias (INIAP) donde se
manejan los métodos de la AOAC
(2005), además se utilizó un equipo de
HPLC Shimadzu para determinar el
perfil de aminoácidos.
Resultados y discusion
Determinación del porcentaje de
gluten
Según Badui (1993), el gluten en su
conjunto tiene una composición de
aminoácidos de aproximadamente 6%
ionizables, 45% polares y 49% apola-
res; el mismos que se caracteriza por
su elevado contenido de prolina y de
glutamina (ácido glutámico), 14% y
37%, respectivamente, del total de
aminoácidos. (Cerda-Mejía 2010;
Cerda-Mejía et al. 2017)
En la figura 1 se presenta la dife-
rencia en el porcentaje de gluten de las
muestras de harinas de trigo importa-
do (CWRS#1 y Hard Red Winter) con
la harina de trigo nacional (Cojitam-
bo), presentado esta última un valor
igual a la mitad del que se reporta para
la harina de trigo importado. (Cer-
da-Mejía 2010; Cerda-Mejía et al.
2017)
Figura 1. Porcentaje de Gluten. Fuente: (Cerda-Mejía et al. 2017)
Los valores de porcentaje de gluten
de la harina de trigo nacional Cojitam-
bo fueron debido a que posee menor
cantidad de proteínas por tanto menor
cantidad de glutaminas (ácido glutá-
mico) y prolaminas (prolina), respon-
sables de la formación de la glutenina
y la gliadina, respectivamente, proteí-
nas responsables de la formación de
gluten. (Cerda-Mejía 2010;
Cerda-Mejía et al. 2017)
Las prolaminas son responsables
de la viscosidad y extensibilidad, las
gluteninas de las características elásti-
cas del gluten, ya que se encuentran
en una fracción proteica de 69 y 16
gr./100 gr. de proteína, respectiva-
mente. (Cerda-Mejía 2010;
Cerda-Mejía et al. 2017)
En el caso del trigo nacional Coji-
tambo tiene un exceso de gliadina
(prolina) en relación con las gluteni-
nas, el gluten es débil, permeable y no
es capaz de retener el CO2 por lo tanto
la masa en lugar de endurecerse
colapsa. Un contenido de gluten
menor al 20% da como resultado un
deterioro de la masa durante el amasa-
do y la cocción. (Cerda-Mejía et al.
2017)
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
206 Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa
Determinación del volumen de
sedimentación
Un parámetro asociado con la
calidad de la proteína del trigo es el
volumen de sedimentación que deter-
mina la capacidad de hidratación y
expansión de la proteína del gluten en
un medio ligeramente ácido. En la
Figura 2, se presenta el volumen de
sedimentación, el índice de sedimen-
tación consiste en medir el volumen
de las partículas que se sedimentan
(principalmente proteínas hinchadas
que han absorbido agua) en una solu-
ción ácida de agua y ácido láctico. El
volumen de sedimentación está condi-
cionado por la cantidad y la calidad de
proteínas que, al ser desnaturalizadas
por el ácido láctico, la harina que
tenga mayor calidad enlazará más
agua, flotará y precipitará lentamente.
(Cerda-Mejía et al. 2017)
Figura 2. Volumen de Sedimentación (ml). Fuente: (Cerda-Mejía et al. 2017)
El volumen de sedimentación de las
harinas de trigo importado son consi-
derablemente altos por su contenido
en gluteninas (glutaminas), que al
entrar en contacto con la disolución de
ácido láctico y alcohol isopropílico se
desnaturalizan y absorben agua (Ko-
brehel et al. 1988). La harina de trigo
nacional cojitambo al contener apro-
ximadamente la mitad de glutaminas
que el trigo importado presenta una
menor desnaturalización, por lo que la
acción del ácido láctico es menor y
por lo tanto el volumen de sedimenta-
ción tiende a bajar. Las harinas de
cebada, maíz, quinua y papa presenta-
ron valores de sedimentación altos, ya
que se mide la absorción de agua por
desnaturalización de las proteínas por
la hidrólisis ácida a la que es someti-
da. Pero sobre todo en las muestras de
harinas de papa y quinua el volumen
de sedimentación que presentaron se
debió a la cantidad de almidón que
tienen, ya que el contenido de ácido
glutámico no aportó en gran medida al
volumen de sedimentación. Para estas
harinas el almidón juega un papel
muy importante, debido a que en el
proceso de molienda sufre modifica-
ciones, provocando un mayor conteni-
do de almidón dañado y justificando
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3
207Cerda et al
de esta manera el volumen de sedi-
mentación que presentan. (Cerda-Me-
jía et al. 2017)
Determinación de la capacidad de
retención de disolventes
Capacidad de retención de agua
La absorción de agua de una harina
es un factor importante en la panifica-
ción ya que ella contribuirá a la
calidad del producto, su vida útil y el
rendimiento del proceso. Son varios
los factores que inciden en este pará-
metro: grado de molienda, calidad y
cantidad de gluten, porcentaje de
almidón dañado, presencia de fibra.
En cuanto al %SRC H2O se obser-
va en el Figura 3, que ninguna de las
muestras se encontró dentro de los
parámetros que establece el método
ya que para el uso en panificación el
método indica un valor menor a 57,
este valor se ve influenciado por todos
los componentes de la harina como
grasa, proteína, cenizas, fibra y la
humedad de las muestras.
Figura 3. Capacidad de Retención de Agua. Fuente: elaboración propia
Los valores más altos del %SRC
presentó la muestra de harina de papa,
este valor en la muestra se debe a que
esta harina fue precocida, por lo tanto
la capacidad de absorción de agua de
sus componentes es mayor.
Capacidad de Retención de Sacarosa
El % SRC sacarosa se vió afectado
por los pentosanos (Figura 4), que
contenga la muestra de harina, para el
caso de las muestras de harina de trigo
importado CWRS#1 y el trigo Coji-
tambo se encontró dentro del rango
que establece el método, el mismo que
recomienda que el valor para el proce-
so de elaboración de pan deber ser
menor a 96 %, y la harina de trigo
importado HRD se presenta 4 puntos
fuera del valor establecido.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa208
Figura 4. Capacidad de Retención de Sacarosa. Fuente: Elaboración propia
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3
209
Cerda et al
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Figura 5. Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
.. Fuente: Elaboración propia
Las harinas en estudio presentaron
valores de %SRC Na
2
CO
3
promedio
de 92.2, 78.8, 87.7, 102.5, 131.9, 92.7
y 252.3 correspondiendo cada valor a
harina de trigo CWRS #1, hard red
Winter, trigo cojitambo, cebada cañi-
capa, quinua tuncahuan, maíz I – 122,
y papa Gabriela.
En las harinas que presentaron
valores hasta 75%, los niveles de
almidón dañado se encuentran entre
5.5 – 9.8%, la misma será ideal para
los procesos de panificación. Al
contrario las muestras analizadas
muestraron porcentajes de almidón
dañado de 12.1, 10.3, 11.5, 13.4, 17.2,
12.1 y 32.9 respectivamente, presen-
tando los niveles de almidón dañado
mas alto la muestra de harina de papa,
que al ser precocida tenia mas almi-
dón disponible y gelatinizado por lo
que su capacidad de absorción es
mucho más alta.
Capacidad de retención de ácido
láctico
El %SRC ácido láctico hace refe-
rencia a la calidad panadera de una
harina, está relacionado con la canti-
dad y calidad de proteínas del gluten,
esto para las muestras de harina de
trigo que son las que contienen el
gluten (Figura 6), en la harina de trigo
CWRS #1 presentó un porcentaje
promedio de 117.7 y los porcentajes
recomendados para la elaboración de
pan es de 100 adaptandose a las condi-
ciones de los procesos de panifica-
ción.
Para las otras muestras de harina de
trigo son inferiores a 100, para la
muestra de hard red winter tiene un
promedio de 94.9%, lo que indicó que
esta harina estaría orientada para su
uso en galletería; la harina de trigo
nacional se observó que se encuentra
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa210
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
bajo los dos valores que el método
establece, lo que quiere decir que no
tiene la cantidad suficiente de proteína
para poder sostener la red de gluten y
el CO
2
necesarios en procesos de
panificación.(Kohli et al. 2013)
Figura 6. Capacidad de Retención de Ác. Láctico. Fuente: Elaboración propia
En las muestras de harinas de
cebada, quinua, maíz y papa, se obser-
vó que las proteínas pueden absorber
el ácido láctico, esto se comprobó en
la Prueba de Sedimentación (Figura
2), pero esta absorción no se debe a
que posean proteínas del gluten sino a
otro tipo de proteína o almidones
presentes en las muestras.
Determinación de la estabilidad de
Geles
En el Figura 7, se observa el
porcentaje de sinéresis de los geles de
las proteínas de las harinas de trigo,
cebada, papa, quinua y maíz. Las
proteínas de trigo y cebada al formar
gel con agua y ser sometidas a un
calentamiento y enfriamiento provoca
que la cantidad de enlaces de hidroge-
no aumenté, induciendo un alinea-
miento paralelo, provocando que la
molécula de agua retenida sea expul-
sada fuera de la red, permitiendo que
cristalicen juntas.
Figura 7. Estabilidad de Geles (%Sinéresis). Fuente: Elaboración propia.
211Cerda et al
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
La quinua posee un alto valor
biológico de sus proteínas, aunque
estas no son capaces de resistir proce-
sos térmicos largos y enfriamiento
brusco, por lo que la formación de los
cristales de proteína es bajo y por ende
el porcentaje de sinéresis. Mientras
que el contenido de proteína en las
harinas de papa y maíz es menor
cantidad de proteínas, razón por la que
la cantidad de las mismas no permite
la formación de geles y la crsitaliza-
ción de las mismas.
Determinación de la absorción de
agua
La proteína en la harina absorbe
alrededor de 1.3 veces su peso en
agua. Este valor es una estimación de
la importancia que tienen estos com-
ponentes en la determinación de la
absorción de agua de la harina.
Figura 8. Absorción de agua por proteínas. Fuente: Elaboración propia.
En el Figura 8, se presentan las
medidas de absorción de agua expre-
sados en ml agua/ gr. Materia Seca, se
utilizó un concentrado proteico para
eliminar la posibilidad de que la
absorción se vea aumentada o dismi-
nuida por otro componente de la
harina. La proteína del trigo importa-
do CWRS #1, mostró mayor medida
de absorción de agua, debido a que es
una harina fuerte, por la cantidad y
calidad de las proteínas y gluten que
contiene.
Al comparar con la medida de
absorción de agua de las proteínas de
las otras muestras de trigo se observó
que la misma disminuye según el
contenido de proteína, el mismo que
tenía un comportamiento directamen-
te proporcional; la proteína de trigo
nacional Cojitambo, la proteína absor-
bió un 33% con respecto a la proteína
del trigo CWRS#1.
La proteína de la quinua tiende a
absorber una cantidad de agua consi-
derable, pero este comportamiento se
debió a su alto contenido de aminoáci-
dos hidrosolubles, que al entrar en
contacto con agua y la humedad relati-
va del ambiente tienden a hidratarse.
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa212
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Las proteínas de las harinas de
cebada, maíz y papa presentan la
menor hidratación de todas las mues-
tras, esto se debe a su bajo contenido
en proteínas hidrosolubles, hay que
descartar la presencia de proteínas de
gluten, ya que su contenido en gluta-
minas y prolaminas es relativamente
bajo al compararlos con el trigo.
Determinación de grupos disulfuro
y sulfhidrilo
El Figura 9, se muestra la cantidad
de grupos sulfhidrilos libres y totales
que contienen las muestras de harina.
La cantidad de grupos sulfhidrilo es
importante en panificación, debido a
que se producen intercambios disulfu-
ro – sulfhidrilo, que proporcionan la
estabilidad de las masas panaderas.
Figura 9. Grupos Sulfhidrilo Libres y Totales. Fuente: Elaboración propia.
En la harina de trigo importado
CWRS#1, la cantidad de grupos
sulfhidrilos, se puede considerar
como buena ya que existe una mayor
posibilidad de oxidación de estos
grupos para la formación de grupos
disulfuro que son los responsables de
la estabilidad de la estructura tridi-
mensional de la red proteica del gluten
que se forma.
Para las harinas de trigo HRW,
cojitambo, cebada, maíz, quinua y
papa, el contenido de grupos sulfhidri-
los totales y libres se encuentra
relacionado con el contenido de cisti-
na (Tabla 1), a la harina de quinua
posee alto contenido de proteína y
pobre en el contiemdo de cistina por
lo que presenta menor cantidad de
grupos sulfhidrilo al igual que la
harina de papa.
Revista Amazónica Ciencia y Tecnología Volumen 6 Nº3
213Cerda et al
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
%Aminoácidos
CWRS
HRW
T
N
C
N
M
N
Q
N
P
N
Ácido aspartico
3,98
4,20
5,05
5,37
6,64
7,88
17,86
Treonina
2,61
2,66
2,86
3,13
3,26
3,07
3,57
Serina
4,44
4,70
4,62
3,91
4,43
3,61
3,57
Ácido glutámico
52,32
50,53
41,43
32,71
20,31
15,87
24,52
Prolina
11,02
10,86
10,55
11,13
8,20
3,19
3,45
Glicina
3,65
3,71
4,18
3,71
3,51
5,71
3,33
Alanina
2,87
2,94
3,74
3,52
7,81
4,21
3,57
Cistina
1,50
1,47
1,21
1,37
1,30
0,84
0,71
Tabla 1. Composición de aminoácidos g/gr de proteína
Fuente: Proyecto “Desarrollo de Mezclas Farináceas de Cereales y Papas ecuatorianas como
Sustitutos parciales de Trigo importado para la Elaboración de pan y fideso” - PHPPF
Por lo tanto el contenido de grupos
sulfhidrilos libres pudo ser bajo en
estas muestras, ya que estos son
altamente reductores y la presencia
excesiva de estos disminuye conside-
rablemente la elasticidad de la masa;
los puentes disulfuro tienden a rom-
perse desestabilizando la red proteica
que se forma durante el amasado.
Grupos Disulfuro
En la Figura 10, se puede observar
la cantidad de grupos disulfuro que
contienen las muestras de harina.
Figura 10. Grupos Disulfuro. Fuente: Elaboración propia.
Según Badui (1993), los enlaces
disulfuros provenientes de la cisteína
son los responsables de la estabilidad
de la red proteica aun cuando las
proteínas del trigo no forman una
estructura tridimensional (Badui
Dergal et al. 1993).
En las harinas de trigo HRW y trigo
nacional cojitambo se observó que la
cantidad de grupos disulfuro disminu-
ye conforme baja el contenido de
cisteína, bueno esto se puede apreciar
para todas las muestras de harinas.
Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa214
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
En la harina de quinua presenta
altos valores de grupos disulfuro
provenientes de la cisteína y de otros
compuestos como la tiamina, sulfito,
tiosulfato, sulfuro de hidrogeno,
cianuro y sulfuro, y otras sustancias
que contienen un anión sulfurado a
pH 8, que también reaccionan con el
DTNB (Andrews et al. 1995).
La harina de papa es rica en almi-
dones y tiene un bajo contenido de
proteína y de igual manera el conteni-
do de aminoácidos sulfurados y cisteí-
na, por lo que la acción del DNTB no
es eficiente y la cantidad de grupos
disulfuro liberado es mínima.
En la harina de cebada el contenido
de enlaces disulfuro es similar al del
trigo nacional, ya que tiene un conte-
nido de proteína similar y la cisteína
se encuentra aproximadamente en la
misma concentración que en el trigo
nacional cojitambo. La harina de maíz
es muy pobre en contenido de proteí-
na y cisteína por lo que se corroboran
que la presencia de grupos disulfuro
es bajo.
Conclusiones
La harina que presentó un perfil de
capacidad de solventes (%SRC) más
adecuado para panificación es la de
cebada, ya que su contenido de pento-
sanos, almidón dañado y glutaminas
favorecen los procesos de obtención
de pan, otra harina que beneficiaría los
procesos de obtención de pan y pastas
es la harina de trigo nacional cojitam-
bo, ya que mejora la calidad y canti-
dad de proteínas de la harina de trigo
importado, además que contribuye
directamente a la estabilidad de la red
de gluten, mejoran volumen, extensi-
bilidad, elasticidad y absorción de
agua.
Las harinas de maíz, papa y quinua
por su alto contenido en almidones
bajan la calidad de gluten y lo vuelven
débil, por lo tanto, no se recomiendan
como sustitutos en la elaboración de
pan y pastas.
Los porcentajes de sinéresis para la
elaboración de pan y fideos debe
encontrarse entre 23 y 26, por lo que
las harinas de trigo nacional y cebada
son las apropiadas para ser destinadas
en este uso, mientras que las harinas
de papa, quinua y maíz no son aptas
por la baja capacidad de cristalizar
proteínas en procesos térmicos o
mecánicos
Literatura citada
AOAC Official Methods of Analysis, 18th
Edition (2005), métodos 925.40, 981.10,
942.05, 978.10
Andrews, D.C., Caldwell, R.A. & Quail,
K.J., 1995. Sulfhydryl Analysis. I. Determina-
tion of Free Sulfhydryls in Wheat Flour
Doughs. Cereal Chemistry, 72(3), pp.326–329.
Available at: https://pdfs.semanticscholar.or-
g/7501/4546803a185836b0768b94-
ffb7b77e13bda6.pdf [Accessed March 26,
2018].
Badui Dergal, S., Bourges, H. & Anzaldúa
Morales, A., 1993. Química de los alimentos,
Addison Wesley Longman.
215Cerda et al
Introducción
Los insumos alimenticios tradicio-
nales utilizados para la alimentación
animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Cerda-Mejía, L., 2010. Estudio de las
propiedades funcionales de las proteínas de la
harina de maíz (Zea mays), cebada (Hordeum
vulgare), quinua (Chenopodium quinoa), papa
(Solanum tuberosum) y trigo (Triticum
aestivum) nacional e importado para orientar su
uso en pan y pastas.
Cerda-Mejía, L., Cerda Mejía, V.R. &
Sandoval Chasi, G.A., 2017. Study of the
functional properties of the corn flour proteins
(<em>Zea mays</em>), barley
(<em>Hordeum vulgare</em>),
quinoa (<em>Chenopodium quinoa&l-
t;/em>), potato (<em>Solanum tubero-
sum)</em>, and wheat (<em>Triti-
cum aestivum</em>) national and impor-
ted intended for use in baking and noodles. In
Proceedings of MOL2NET 2016, International
Conference on Multidisciplinary Sciences, 2nd
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INEN-ISO 5529:2013, 2013. Norma Técni-
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Introducción
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animal tienen un elevado costo, son
escasos, lo que no permite obtener
rentabilidad aceptable y estabilidad de
la actividad pecuaria, ya que el rubro
de alimentación en animales mono-
gástricos, representa entre un 60 a
70% del costo total de producción.
Con la finalidad de corregir en parte
esta limitante, los pequeños producto-
res utilizan recursos alimenticios (no
convencionales) que poseen en sus
fincas (productos agrícolas, residuos
de cosecha, leguminosas forrajeras
entre otros), convirtiéndose en una
opción para los países en desarrollo y
una actividad necesaria principalmen-
te para la población rural. Por otro
lado, la población humana compite
con los animales monogástricos no
herbívoros (cerdos y aves) por los
mismos alimentos (Figueroa, 1989),
este hecho se da en los países subdesa-
rrollados que generalmente están
localizados en zonas tropicales y
subtropicales que no presentan las
condiciones climáticas ni la obtención
tecnológica que contribuya a cosechas
productivas de cultivos equivalentes a
los cereales y fuentes de proteína
convencionales (FAO, 2010).
Uno de los fines de la producción
pecuaria es abaratar costos y mejorar
la producción (FAO, 2007), por tanto,
identificar alternativas de alimenta-
ción animal que permitan elaborar
raciones alimenticias eficientes a un
menor costo, es una prioridad para la
zona de Quevedo y su área de influen-
cia debido a la existencia de un alto
potencial agrícola, demostrado por la
diversidad de cultivos (maíz, arroz,
soya, palma africana, banano, cacao,
maracuyá, yuca, etc.) y otras especies
nativas que los campesinos poseen en
sus fincas (Torres et al, 2015).
Esta amplia diversidad de produc-
tos agropecuarios permite a este
sector ser representativo en cuanto a
generación de divisas para el país,
además, con los productos obtenidos
de los cultivos, se generan subproduc-
tos agrícolas con alto contenido nutri-
cional que generalmente se desperdi-
cian y pueden ser utilizados en la
alimentación pecuaria, considerando
las limitaciones en cuanto a su dispo-
nibilidad y calidad. De allí, la impor-
tancia de identificar y analizar los
subproductos para determinar el
contenido de los nutrientes de los
alimentos, diferenciando su calidad y
su uso como ingredientes en raciones
alimenticias. De esta manera, se podrá
orientar la toma de decisiones en la
elaboración de alimentos balancea-
dos, reducir costos de producción y
además evitar problemas de contami-
nación del medio ambiente, debido a
la acumulación de desperdicios en
campo abierto. Por consiguiente, el
uso de subproductos o residuos de
cosecha en la alimentación animal,
evita la quema y contribuye a reducir
los niveles de contaminación.
Por otro lado, el sector ganadero
constituido por pequeños productores,
contribuyen de manera muy significa-
tiva a la seguridad alimentaria, espe-
cialmente en países en vías de desa-
rrollo (Chedly y Lee, 2001). Al
respecto, Garay et al. (2010) conside-
ran que los sistemas de producción
familiar poseen la principal caracterís-
tica de multifuncionalidad; no sólo
cumplen un rol importante en el
sustento de las familias sino que
ejercen una función de integración
entre naturaleza y agricultura, que
contribuyen a la conservación de la
biodiversidad y a la soberanía alimen-
taria, además, es una estrategia social,
económica y cultural apropiada para
mantener el bienestar de las comuni-
dades; actividad que satisface los
valores culturales y tradiciones.
En consecuencia, este estudio tuvo
como objetivo identificar, analizar y
clasificar productos y subproductos
agrícolas (fuentes no convencionales)
utilizados en alimentación animal por
pequeños productores (economías
campesinas o familiares) del cantón
Quevedo y su área de influencia.
Materiales y Métodos
El estudio se realizó en la provincia
de Los Ríos-Ecuador, cantón Queve-
do y su área de influencia, ubicada
sobre los 72 msnm, con una tempera-
tura promedio de 24 ºC y humedad
relativa de 84%. La ubicación
geográfica es 0°30' hasta 1°27' de
latitud Sur y 79°10' hasta los 79°40' de
longitud Oeste del meridiano de
Greenwich (Figura 1). Esta área perte-
nece a la formación ecológica bosque
húmedo-Tropical (Holdridge, 1987).
La estrategia que se utilizó para la
ejecución de la investigación fue la
técnica de la encuesta directa a
productores agropecuarios, con
estructuración de tipo cuanti-cualitati-
vo y una dimensión temporal de tipo
transversal, es decir, los datos se reco-
lectaron en un solo corte de tiempo.
Estas muestras presentaron un
porcentaje de pentosanos solubles
entre 6.6 – 8.5% ya que los valores
oscilan entre el 85 – 105 % SRC de
sacarosa. En las muestras de harina de
maíz, cebada, quinua y papa, los valo-
res del SRC son altos, la harina de
cebada en un promedio de 135.3%, la
harina quinua con 146.1%, la harina
de maíz con 125.3% y la harina de
papa que presenta el valor masa alto
con 211.9% de SRC sacarosa lo que
indica que contienen aproximadamen-
te un porcentaje de pentosanos solu-
bles de 10.95, 11.82, 10.14 y 17.15
respectivamente.
Los pentosanos solubles modifican
la reología de las masas, favoreciendo
al volumen del pan aproximadamente
en un 25%, mejora la extensibilidad
de las masas y disminuye la elastici-
dad, pero sin la aparición de grietas, se
obtiene migas más flexibles y con
alveolos más parejos (Martínez-Crus
et al. 2010).
Capacidad de Retención de Na
2
CO
3
Un aumento de almidón dañado
empieza produciendo un aumento del
volumen del pan, debido a que la leva-
dura tiene más azucares en forma de
maltosa disponible para su acción en
consecuencia, si la red de proteína
(gluten) encargado de retener el gas,
lo soporta, el tamaño del pan será
mayor.
Sin embargo, si se incrementa los
niveles de almidón dañado, el volu-
men de pan comenzará a decrecer,
porque la red de proteína (gluten) no
será capaz de retener este mayor gas
generado y empezará a aparecer poro-
sidad en la masa durante la fermenta-
ción, perdiendo volumen y fuerza
(Pérez Lumus & García Reina 2013).
El %SRC Na2CO3 (Figura 5) está
influenciado por los niveles de almi-
dón dañado que se encuentre en las
muestras de harinas, ninguna muestra
se encuentra dentro de los valores que
establece el método ya que este
porcentaje para la utilización de las
harinas para la elaboración de pan se
debe encontrar en cifras inferiores a
72.
Pérez Lumus, A.P. & García Reina, R.D.,
2013. Evaluacion Del Comportamiento Reolo-
gico De Dos Muestras. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias
Básicas Tecnología e Ingeniería Duitma.
Available at: http://repository.unad.edu.co/-
bitstream/10596/1532/1/Evalua-
ción_del_comportamiento_reológico_de_dos_
muestras_de_harina_de_trigo_%28triticum_a
estivum_l%29_acondicionada_con_mezcla_d
e_fibras_comerciales.pdf [Accessed March 26,
2018].
Zhou, P. et al., 2014. Stability of whey
protein hydrolysate powders: Effects of relati-
ve humidity and temperature. Food Chemistry,
150, pp.457–462.
