Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de una enzima y levadura durante el proceso de fermentación

Autores/as

  • Wiston Javier Morales Rodríguez Universidad Tecnológica Equinoccial image/svg+xml
  • Christian Amable Vallejo Torres Universidad Técnica Estatal de Quevedo image/svg+xml
  • Paul David Sinche Bósquez Universidad Tecnológica Equinoccial image/svg+xml
  • Yenny Guiselli Torres Navarrete Universidad Técnica Estatal de Quevedo image/svg+xml
  • Jaime Fabián Vera Chang Universidad Técnica Estatal de Quevedo image/svg+xml
  • Edinson Daniel Anzules Cedeño Universidad Tecnológica Equinoccial image/svg+xml

DOI:

https://doi.org/10.59410/RACYT-v05n02ep06-0142

Palabras clave:

Saccaromyces cerevisiae, polifenol oxidasa, CCN51, Fermentación, Teobromina

Resumen

El objetivo de la investigación se orientó en el mejoramiento de las características físico-químicas y sensorial del cacao CCN-51 con la adición de la enzima PPO (Polifenol oxidasa) y levaduras (Saccaromyces cerevisiae). Se utilizó un Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron prueba de corte (Inen 176), aroma, sabor, porcentaje de fermentación, porcentaje teobromina, porcentaje de acidez, humedad y pH., en los laboratorios de INIAP-Pichilingue y Santa Catalina. El proceso de fermentación se realizó durante 5 y 7 días en cajas de laurel (Cordia alliodora), las temperaturas alcanzaron valores entre 31°C a 46 °C, desempeñando un papel importante en la muerte del embrión de las habas de cacao y en las reacciones bioquímicas en los tejidos del cotiledón. Posteriormente se procedió con el secado al sol en tendal de cemento cubierto de plástico durante 6 días hasta alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 3,16%. Los resultados muestran que la adición de la levadura (Saccaromyces cerevisiae) y el PPO mejoran las características físicas-químicas y sensoriales en comparación con el testigo; además se estableció que la concentración de teobromina se redujo a 1.46% al utilizar el PPO durante siete días de fermentación.

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Publicado

2016-08-26

Cómo citar

Morales Rodríguez, W. . J., Vallejo Torres, C. A., Sinche Bósquez, P. D., Torres Navarrete, Y. G., Vera Chang, J. F., & Anzules Cedeño, E. D. (2016). Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de una enzima y levadura durante el proceso de fermentación. Revista Amazónica. Ciencia Y Tecnología, 5(2), 169–181. https://doi.org/10.59410/RACYT-v05n02ep06-0142

Número

Vol. 5 Núm. 2 (2016): Revista Amazónica Ciencia y Tecnología

Sección

Agroindustria y Ciencia de los Alimentos

Licencia

Derechos de autor 2016 Revista Amazónica. Ciencia y Tecnología

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Los autores del artículo autorizan a la RACYT, a que este artículo se distribuya y sea compartido bajo las condiciones de la Licencia Creative Commons 4.0 (CC-BY 4.0)

 

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