Mejoramiento de las características físico-químicas y sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de una enzima y levadura durante el proceso de fermentación

Wiston  Javier Morales Rodríguez; Christian Amable Vallejo Torres; Paul David Sinche Bósquez; Yenny Guiselli Torres Navarrete; Jaime Fabián Vera Chang; Edinson Daniel Anzules Cedeño

doi:10.59410/RACYT-v05n02ep06-0142

Autores/as

Wiston Javier Morales Rodríguez Universidad Tecnológica Equinoccial
Christian Amable Vallejo Torres Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Paul David Sinche Bósquez Universidad Tecnológica Equinoccial
Yenny Guiselli Torres Navarrete Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Jaime Fabián Vera Chang Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Edinson Daniel Anzules Cedeño Universidad Tecnológica Equinoccial

DOI:

https://doi.org/10.59410/RACYT-v05n02ep06-0142

Palabras clave:

Saccaromyces cerevisiae, polifenol oxidasa, CCN51, Fermentación, Teobromina

Resumen

El objetivo de la investigación se orientó en el mejoramiento de las características físico-químicas y sensorial del cacao CCN-51 con la adición de la enzima PPO (Polifenol oxidasa) y levaduras (Saccaromyces cerevisiae). Se utilizó un Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron prueba de corte (Inen 176), aroma, sabor, porcentaje de fermentación, porcentaje teobromina, porcentaje de acidez, humedad y pH., en los laboratorios de INIAP-Pichilingue y Santa Catalina. El proceso de fermentación se realizó durante 5 y 7 días en cajas de laurel (Cordia alliodora), las temperaturas alcanzaron valores entre 31°C a 46 °C, desempeñando un papel importante en la muerte del embrión de las habas de cacao y en las reacciones bioquímicas en los tejidos del cotiledón. Posteriormente se procedió con el secado al sol en tendal de cemento cubierto de plástico durante 6 días hasta alcanzar un porcentaje promedio de humedad de 3,16%. Los resultados muestran que la adición de la levadura (Saccaromyces cerevisiae) y el PPO mejoran las características físicas-químicas y sensoriales en comparación con el testigo; además se estableció que la concentración de teobromina se redujo a 1.46% al utilizar el PPO durante siete días de fermentación.

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