Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado

Christian Vallejo Torres; Wiston Morales Rodriguez; Román Soria Velazco; Ítalo Espinoza Guerra; Jaime Vera Chang; Raúl Gilberto Díaz Ocampo

doi:10.59410/RACYT-v04n01ep03-0047

Autores/as

Christian Vallejo Torres Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Wiston Morales Rodriguez Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Román Soria Velazco Universidad Estatal Amazónica
Ítalo Espinoza Guerra Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Jaime Vera Chang Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Raúl Gilberto Díaz Ocampo Universidad Técnica Estatal de Quevedo

DOI:

https://doi.org/10.59410/RACYT-v04n01ep03-0047

Palabras clave:

Fibra prebiótica, jamón prensado, composición físico-química, sensorial

Resumen

El objetivo del trabajo fue evaluar el jamón prensado suplementado con fibra prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron muestras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados (ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebiótica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características sensoriales de color, olor y textura del producto final.

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