Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado

Christian Vallejo Torres; Wiston Morales Rodriguez; Román Soria Velazco; Ítalo Espinoza Guerra; Jaime Vera Chang; Raúl Gilberto Díaz Ocampo

doi:10.59410/RACYT-v04n01ep03-0047

Authors

Christian Vallejo Torres Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Wiston Morales Rodriguez Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Román Soria Velazco Universidad Estatal Amazónica
Ítalo Espinoza Guerra Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Jaime Vera Chang Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Raúl Gilberto Díaz Ocampo Universidad Técnica Estatal de Quevedo

DOI:

https://doi.org/10.59410/RACYT-v04n01ep03-0047

Keywords:

Prebiotic fiber, pressed ham, physico-chemical composition, sensory

Abstract

The goal of this study is to assess pressed ham supplemented with prebiotic fiber at various levels: 0.5, 1.0, and 1.5 % (weight). For this, samples of supplemented ham and a non-supplemented control were analyzed. The following indicators were assessed: moisture, fat, protein, pH, ash, non-nitrogenous elements (NNE), and organoleptic properties of ham, including: sweet taste, pink color, ham smell, and velvet-texture in the final product. Prebiotic fiber supplementation in pressed ham did not alter the content of moisture, fat, protein and pH. In these indicators the maximum values obtained were 73.11%, 5.63%, 23.57% and 6.0% respectively. While the ash and NNE percentages are slightly influenced, as are the organoleptic properties of texture, smell and color. The use of prebiotic fiber in pressed ham establishes its presence in the results concerning ash and NNE, while there is moderate modification in the sensory properties of color, smell and texture in the final product.

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