Tomillo (Thymus vulgaris) como agente antimicrobiano en la producción de queso fresco

Ana Mejía López; Byron Herrera; Mario Salazar; María Fernanda Rojas Vallejo; Verónica Gavín; José Antonio Escobar Machado

doi:10.59410/RACYT-v06n01ep05-0071

Autores/as

Ana Mejía López Universidad Nacional de Chimborazo
Byron Herrera Universidad Nacional de Chimborazo
Mario Salazar Universidad Nacional de Chimborazo
Fernanda Rojas Vallejo Universidad Nacional de Chimborazo https://orcid.org/0000-0002-7105-5530
Verónica Gavín Universidad Nacional de Chimborazo
José Antonio Escobar Machado Universidad Estatal Amazónica

DOI:

https://doi.org/10.59410/RACYT-v06n01ep05-0071

Palabras clave:

Queso, inhibición de Staphylococcus aureus, tomillo

Resumen

Se evaluó el efecto de la utilización de las hojas de tomillo (Thymus vulgaris) en el desarrollo de Stafilococus aureus, microorganismo que está asociado con brotes de intoxicaciones alimentarias y que comúnmente se encuentra presente en queso fresco de tipo artesanal. Para ello se elaboró queso inoculando cepas de S. aureus ATCC 25923 previamente suspendida con una turbidez equivalente a la escala 0.5 de McFarland y se evaluó a través de un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, donde los factores en estudio fueron 2 tipos de procesos (1) en hojas incorporadas en el queso, (2) en infusión en el agua de salado y 4 concentraciones (0, 1, 0,75 y 0,5%). Se determinaron las unidades formadores de colonias siguiendo la metodología oficial APHA en los días 1, 8, 15, y 30 después de su producción. Como resultado se obtuvo una reducción significativa de la carga microbiana en las placas experimentales (1 y 0,75% con tomillo) en comparación con las placas de control (0%) en el proceso 1, mientras que existió reducción para todas las concentraciones ensayadas cuando se adicionó el tomillo en infusión durante el salado del queso. Se concluye que a mayor concentración de Tomillo mayor el efecto inhibitorio sobre S.aureus y que podría utilizarse en la conservación de alimentos como principales compuestos antimicrobianos naturales a fin de asegurar la producción de alimentos microbiológicamente estable.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Castillo Segovia, G. E. 2013. Prevalencia de Bacterias Patógenas Listenia monocytogenes y Staphylococcus, en Quesos Frescos Elaborados Artesanalmente en las Parroquias Rurales del Cantón Riobamba. Tesis de Bioquímico Farmacéutico. Escuela superior Politécnica de Chimborazo.Riobamba, Ecuador, Pp.1-213

Cervantes, E. F., Villegas, G. A., Vargas, C. A., & Ortega, A. E. 2006. Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. III Congreso Internacional de la Red SIAL “Alimentación y Territorios” (págs. 1-38). Baeza, España

Díaz-Rivero, C. 2001. Staphylococcus aureus en queso blanco fresco y su relación con diferentes microorganismos indicadores de calidad sanitaria. Revista de Salud Pública y Nutrición. Vol 2 (3)

Dinges, M. P. 2000. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clin Microbiol Rev, 13(1). 16-34 DOI: https://doi.org/10.1128/CMR.13.1.16

Falcone, P., Mastromatteo, M., Del Nobile, M., Corbo, M., & Sinigaglia, M. 2007. Evaluating in vitro antimicrobial activity of thymol toward hygiene-indicating and pathogenic bacteria. Journal of Food Protection®, 70(2), 425-431 DOI: https://doi.org/10.4315/0362-028X-70.2.425

Garcia-Garcia y Palou-Garcia. 2008. Mecanismos de acción antimicrobiana de timol y carvacrol sobre microorganismos de interés en alimentos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimento, 2(2): 41.51

Gómez, B. J. P. 2017. Presencia de Staphylococcus aureus en quesos comercializados en la Ciudad de Milagro, Octubre–Noviembre 2013. Cumbres, 2(2) DOI: https://doi.org/10.48190/cumbres.v2n2a3

Haro, J. 2016. Análisis Microbiológico de los quesos frescos comercializados en el mercado Simón Bolívar (San Alfonso) de la ciudad de Riobamba Tesis de Bioquímico Farmacéutico. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador, Pp.1-85

Ismaiel, A. y Pierson, M.D. 1990. Inhibitory of growth and germination of C. Botulinum 33A, 40B y 1623E by essential oil of apices. Journal of Food Science, 55(6), 1676-1678 DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1990.tb03598.x

Juven, B. J., Kanner, J., Schved, F., & Weisslowicz, H. 1994. Factors that interact with the antibacterial action of thyme essential oil and its active constituents. Journal of applied bacteriology, 76(6), 626-631 DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.1994.tb01661.x

Mohsenzadeh M. 2007. Evaluation of antibacterial activity of selected Iranian essential oils against Staphylococcus aureus and Escherichia coli in nutrient broth medium. Pak J Biol Sci. 10 (20):3693-7 DOI: https://doi.org/10.3923/pjbs.2007.3693.3697

Morales, A. 2015. Efecto Antimicrobia no del Aceite Esencial del tomillo (Thymus vulgaris) sobre la contaminación de Listeria monocytogenes en queso Ricotta (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín. Medellín, Colombia. 1-101

Nychas, G.J.E., P.N., Skandamis, C.C., Tassou. 2003. Antimicrobials from herbs and spices. En: Natural Antimicrobials for the Minimal Processing of Foods. Roller S. (Ed.). CRC Press. Washington, D.C. 9:177-199) DOI: https://doi.org/10.1533/9781855737037.176

Peña, Y. P. 2013. Agentes bacterianos asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en La Habana 2016-2010. 51(1), 74-83

Sartoratto A, Machado A, Delarmelina C, Figueira G, Duarte M, Rehder V. 2004. Composition and antimicrobial activity of essential oils from aromatic plants used in Brazil. Brazilian J. Microbiol. 35:275-80 DOI: https://doi.org/10.1590/S1517-83822004000300001

Snoussi M, Hajlaoui H, Noumi E, Usai D, Sechi L, Zanetti S, Bakhroul A. 2008. In-vitro anti-Vibrio spp. activity and chemical composition of some Tunisian aromatic plants. World J Microbiol Biotechnol. 24: 3071-6 DOI: https://doi.org/10.1007/s11274-008-9811-6

Vanderzant, C. and Splittstoesser, D. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examina of Foods. American Public Health Association. USA