Proteína de harinas de maíz, cebada, quinua, trigo nacional y papa: características y funcionalidad como sustitutos de la proteína de harina de trigo importado en la producción de pan y fideos

Liliana Cerda-Mejía; Victor Rodrigo Cerda Mejia; Araceli Pilamala Rosales; Carlos Moreno Miranda; Amaury ¨Pérez Martínez

doi:10.59410/RACYT-v06n03ep02-0082

Autores/as

Liliana Cerda-Mejía Universidad Técnica de Ambato
Víctor Rodrigo Cerda Mejía Universidad Estatal Amazónica https://orcid.org/0000-0002-2395-9711
Araceli Pilamala Rosales Universidad Técnica de Ambato
Carlos Moreno Miranda Universidad Técnica de Ambato
Amaury Pérez Martínez Universidad Estatal Amazónica https://orcid.org/0000-0003-3978-7982

DOI:

https://doi.org/10.59410/RACYT-v06n03ep02-0082

Palabras clave:

Proteínas, Características, Funcionalidad, Sustitución

Resumen

El trigo es uno de los cereales más importantes en la elaboración de pan, ya que la funcionalidad que poseen sus proteínas lo hace único. Se realizó análisis físico - químicos a todas las muestras de harinas que se seleccionaron. Con el fin de obtener una harina que se adapte a los procesos de elaboración de pan y pastas alimenticias. Se seleccionaron cinco harinas procedentes de cereales y un tubérculo (trigo, maíz, cebada, quinua y papa), el diseño experimental que se siguió fue el diseño de un solo factor completamente aleatorizado. Los parámetros que se utilizaron para determinar las características y la funcionalidad de las proteínas de estas harinas fueron la capacidad de retención de disolventes y la determinación de grupos disulfuro y sulfhidrilo, ya que estos se encuentran ligados directamente a la estructura cuaternaria y terciaria de las proteínas. Se estableció como mejores tratamientos a la harina de cebada cañicapa y el trigo nacional cojitambo. La presente investigación tuvo como objetivo determinar qué tipo de harina proveniente de distintos cereales (maíz, cebada, quinua, trigo nacional) y tubérculo (papa) podría sustituir a la harina de trigo según las características y funcionalidad de las proteínas en panificación y fideos.

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